Producenci na podstawie oceny ryzyka i konsekwencji zaistnienia infekcji powinni oszacować koszty i efektywność stosowanych zabezpieczeń przeciwko salmonelli.

    Zapobieganie zakażeniom salmonellą stanowi znaczącą pozycję w kosztach produkcji jaj konsumpcyjnych. Seria dyrektyw unijnych mających na celu obniżenie liczby przypadków stwierdzanej salmonellozy u konsumentów to jedna z przyczyn, dla których należało przeprowadzić analizę procedur stosowanych w całym łańcuchu pokarmowym.

Producenci jaj powinni stosować całą dostępną wiedzę dotyczącą epidemiologii infekcji i badań kontrolnych w podejmowaniu decyzji o systemach utrzymania, postępowaniu z ptakami oraz żywieniu stad, biorąc pod uwagę również kontrolę jakości surowców, przechowywanie i dystrybucję jaj. W ocenie powinny być wzięte pod uwagę koszt i potencjalna skuteczność środków zapobiegania salmonelli w stosunku do ryzyka i konsekwencji ewentualnego stwierdzenia infekcji.
    Większość światowego przemysłu drobiarskiego i wszystkie rynkowe stada prarodzicielskie już uporały się z eliminacją Salmonella pullorum i Salmonella gallinarum, które w przeszłości były najczęściej pionowo przenoszonymi u drobiu patogenami z tej grupy, odpowiedzialnymi za powstające straty. Serotypy paratyfoidalne są ogólnie nieszkodliwe dla kurcząt, za wyjątkiem S. enteritidis (SE), szczególnie fagów typu 4.
    Zapobieganie infekcji salmonellą oczywiście bezpośrednio zwiększa koszt, ponieważ jest to związane ze stosowaniem środków biobezpieczeństwa, szczepieniami, dodatkami paszowymi i prowadzeniem monitoringu. W przypadku stwierdzenia infekcji serotypów związanych z infekcjami u ludzi, dokonywane są urzędowe działania związane ze zmniejszeniem stad, skierowaniem jaj do pasteryzacji oraz inne restrykcje, które mogą zostać nałożone i mogą podlegać lub nie podlegać odszkodowaniom. 
 
 
Epidemiologia i działania zapobiegawcze
Trzy główne serotypy salmonelli grupy D znaczące dla drobiu (S. pullorum, S. gallinarum, S. enteritidis) są przenoszone pionowo poprzez jaja. Jeśli nie zostaną zastosowane właściwe metody monitorowania i likwidacji to infekcje będą stale nawracały. Przenoszenie pionowe to problem szczególnie trudny w przypadku S. enteritidis ponieważ zainfekowane kury w stadach towarowych mogą bezpośrednio narażać konsumentów; o ile nie będą poczynione odpowiednie zabiegi: prawidłowe chłodzenie, dobre warunki przechowywania, obchodzenie się z jajami i przygotowywanie żywności. Każda salmonella może przenosić się poprzez bezpośredni kontakt pomiędzy zainfekowanymi nosicielami i podatnym stadem. Nowoczesne metody bezpieczeństwa wymagają w pierwszej kolejności utrzymywania stad w jednym wieku i programów cały-pełny-cały-pusty z zastosowaniem odpowiednich zabiegów higienicznych pomiędzy cyklami wstawień. Niebezpośrednie przenoszenie, które może nastąpić np. przez owady może być też ograniczane poprzez stosowanie odpowiednich zabiegów.
    Pasza stanowi istotne źródło infekcji, szczególnie jeśli stosowane są surowce paszowe pochodzenia zwierzęcego. Wskazana jest pasteryzacja poprzez granulowanie pasz, podawanie kwasów organicznych w celu obniżenia pH lub żywienie paszami wyłącznie pochodzenia roślinnego z zastosowaniem testów przesiewowych – wszystkie te zabiegi zredukują zagrożenie przenoszenia drogą pokarmową.
    Wymienione środki zapobiegawcze wpływają oczywiście na wzrost kosztu pasz lub powodują obniżenie wydajności i zwiększenie wydatków na dodatki paszowe.
    Gryzonie stanowią ważny rezerwuar infekcji salmonellą i wymagane są programy ograniczające ich liczebność, które wymagają nieraz wprowadzenia zmian w obiektach produkcyjnych i zakupów stacji bajtowych. Czyszczenie i dezynfekcja pojazdów, wyposażenia i pomieszczeń wymagają zwiększonych nakładów na wodę, energię, detergenty i środki dezynfekcyjne, a także na robociznę i nadzór.
    Szczepienia stały się ważnym czynnikiem w zapobieganiu infekcjom od kiedy Salmonella enteritidis uznana została za istotne zagrożenie zdrowia publicznego. Dodatki paszowe, w tym mannanooligosacharydy, mają za zadanie osłabiać kolonizację jelit i rozprzestrzenianie salmonelli. Ponieważ składniki mannozy powodują aglutynację fimbrii typu 1 w świetle jelita, te nie łączą się wówczas z enterocytami i komórki bakteryjne wydalane są na zewnątrz. Zarówno zidentyfikowany jak i niezidentyfikowany efekt kompetycyjny szczepów drobnoustrojów podawanych stadom przez producentów przyczyniają się do redukcji kolonizacji jelitowej i w ten sposób zmniejszenia infekcji jaj.

Lista kontrolna zapobiegania salmonelli
 
Jak pozostać wolnym od salmonelli
•    Zastosowanie Programu Zapewnienia Jakości Jaj opracowanego szczególnie dla wykrywania i eliminacji Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium
•    Utrzymanie jednoczesnego programu monitoringu salmonelli począwszy od jednodniówek,  
    aż do końca użytkowania stada
•    Prowadzenie działań zabezpieczających paszę, w tym dawek wegetariańskich, mannanooligosacharydów, dodatków kompetycyjnych oraz kwasów organicznych  
•    Wprowadzenie właściwych strukturalnych i operacyjnych środków biobezpieczeństwa
•    Utrzymanie efektywnego programu ochrony przed gryzoniami
•    Stosowanie żywych i atenuowanych szczepionek przeciwko salmonelli
•    Zapewnienie, że jaja przeznaczone do transportu z fermy do zakładu przetwórstwa będą przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 12ºC i przewożone przynajmniej trzy razy w tygodniu
•    Utrzymanie wymogu identyfikowalności w całym procesie zbioru i przetwórstwa jaj

Konsekwencje finansowe  infekcji salmonellą
Koszty związane z zapobieganiem, wykrywaniem i kontrolą infekcji salmonellą są różne w zależności od regionu, wielkości stad oraz stosowanych praktyk produkcyjnych wynikających z wymogów prawnych.
    Lista kontrolna zapobiegania salmonelli stanowi ilustrację składników kosztów związanych z produkcją jaj i naciskiem na zapobieganie SE. Podobne podejście z odpowiednimi modyfikacjami może zostać zastosowane do stad hodowlanych, prarodzicielskich, produkcji towarowej, a także produkcji i przetwórstwa brojlerów kurczęcych i indyczych.
    Zakres stosowanych zabiegów wymaganych do ograniczenia występowania salmonelli w jajach jest wypadkową oceny ryzyka i konsekwencji wystąpienia choroby u konsumentów oraz zastosowania się do wymogów wynikających z przepisów prawnych. Wystąpienie SE lub innych serotypów salmonelli może pociągać za sobą konieczność kierowania jaj do przetwórstwa i produkcji jaj pasteryzowanych w płynie lub poddanych pasteryzacji w skorupach. Obie metody są bardzo kosztowne. W USA jaja skierowane do przetwórstwa przynoszą tylko 70% potencjalnego zysku ze sprzedaży. Pasteryzacja w skorupach może kosztować od 12 do 18 centów za tuzin (12 szt.) i dodatkowo trzeba się liczyć ze stratą nawet do 10% ze względu na termiczne uszkodzenia skorup.
 
 
Kalkulacja kosztu  zapobiegania salmonelli
Jest możliwe dla indywidualnych producentów dokonanie szacunku kosztów i zysków związanych ze stosowaniem działań zapobiegających wystąpieniu salmonelli opartych o analizę ryzyka i konsekwencji związanych z wystąpieniem infekcji w ich obszarze działań. Przykład oparty o fermę produkującą jaja towarowe w USA może stanowić rodzaj przewodnika. Przykładowe działania zapobiegawcze i wynikające z nich koszty podano w Tabeli 1.
    Szczepienia za pomocą żywych atenuowanych szczepionek są metodą łatwą i niezbyt kosztowną. Dodatkowe zabiegi poprawiające biobezpieczeństwo to mogą być urządzenia (ogrodzenia, utwardzenie dróg, zabezpieczenia przed gryzoniami) oraz procedury zapobiegawcze (odzież ochronna dla pracowników, dezynfekcja pojazdów). Całkowite wydatki w cyklu 50 tygodniowym, w tym przykładzie, stanowią 15 200 $ co stanowi dodatkowy koszt 1,3 centa na tuzin jaj. 
    W tym przykładzie założono, że stado 50 000 niosek zostało zainfekowane SE drogą pionową ze względu na zaniedbania biobezpieczeństwa. Infekcja środowiskowa stwierdzona została w 45 tygodniu życia. Takie stwierdzenie infekcji wymagałoby skierowania jaj z pozostałego 25 tygodniowego cyklu do zakładu przetwórczego. Wielkość strat oszacowano na podstawie aktualnej różnicy pomiędzy jajami w całości, a przetworzonymi w wysokości 33%. Inne koszty mogą stanowić intensywna dezynfekcja pomieszczeń i instalacji oraz monitoring mikrobiologiczny końcem cyklu. Kolejne stada będą wymagały programu immunizacji, w tym szczepionki inaktywowanej emulsyjnej podawanej w infekcji domięśniowej w celu zapobieżenia przeniesieniu pionowemu SE, jak pokazuje tabela 2.
    W tabeli 3 natomiast wyliczono koszt infekcji hipotetycznego stada w danym cyklu przy zakładanym prawdopodobieństwie stwierdzenia infekcji od całkowitej pewności (1) do zupełnego wykluczenia możliwości infekcji (0). Koszt waha się od 218 700 $ przy pewnej infekcji do 15 200 $ przy zupełnym jej braku (ponieważ nadal zostaje poniesiony koszt zapobiegania). Założono tutaj, że bez względu na wystąpienie lub nie infekcji, koszt prewencji w wysokości 15 200 $ zostanie przez przedsiębiorstwo poniesiony.
    Ten względnie uproszczony rachunek nie uwzględniał relacji wydajności do działań zapobiegawczych ani indywidualnie ani w sensie całości. Ogólnie można stwierdzić, że akceptowalny stosunek zysków do kosztów około 4 będzie osiągnięty przy prawdopodobieństwie 0,3 wystąpienia infekcji przed 45 tygodniem życia. Wartość progu rentowności wydatku 15 200 $ na 50 tygodniowy cykl znajduje się już około prawdopodobieństwa 0,1, czyli możliwości wystąpienia infekcji raz na 10 rocznych cykli. Należy przy tym pamiętać, że konsekwencje wystąpienia zachorowań u konsumentów stanowią odrębny koszt, który nie został uwzględniony w powyższych prostych kalkulacjach. Może on się okazać szczególnie wysoki jeśli nałożone zostaną sankcje urzędowe, dojdzie do naruszenia dóbr, spadku sprzedaży i możliwych działania prawno-regulacyjnych.
    W USA, Ameryce Łacińskiej i innych regionach jaja poddaje się myciu w środkach zawierających chlor o koncentracji 100 do 150 ppm przy pH 10 do 12 i w temperaturze ok. 65ºC, a następnie płukaniu wodą o temperaturze 70ºC. Takie procedury usuwają potencjalne zagrożenie salmonellą z powierzchni jaj. W EU mycie jaj nie jest dopuszczone ponieważ uważane jest za bezpodstawne odchylenie od procedur bezpieczeństwa żywności.
    Zapewnienie, że wszystkie jaja o uszkodzonych skorupach będą usuwane z rynku żywności osiągane jest poprzez świetlenie jaj lub stosowanie sprzętu do elektronicznej detekcji uszkodzeń skorupy. Jaja o uszkodzonych skorupach są bardziej narażone na zainfekowanie treści salmonellą.
    Jaja paczkowane powinny być schłodzone do 10ºC tak szybko, jak to jest możliwe po zapakowaniu i powinny być przechowywane w tej temperaturze w całym łańcuchu dystrybucyjnym, aż do sprzedaży.
 
 
Raport Shane’a 
www.wattpoultry.com/listblog.aspx
Dr Simon Shane – przegląd najbardziej palących problemów współczesnego drobiarstwa.
 
Dr Simon M. Shane, 
F. R. C. V. S., Ph D, M. B. L., A. C. P. V., 
profesor na North Carolina State University, USA.
 
Tłumaczenie: Agata Piecuch
 
Artykuł ukazał się 
w Poultry International” listopad 2008