W przeszłości jaja oskarżane były wielokrotnie o powodowanie różnorodnych problemów zdrowotnych. Czasy jednak się zmieniły. Oprócz fantastycznych właściwości pokarmowych, jaja spożywcze posiadają także wiele cech prozdrowotnych, przeciwutleniających, immunomodulujących, terapeutycznych oraz cech żywności funkcjonalnej.

 Białko jaja może być wykorzystywane jako antidotum dla różnorodnych toksyn i substancji drażniących, które mogą być przypadkowo spożyte. Chronią one błony śluzowe żołądka i jelit oraz zapobiegają powstawaniu wrzodów.
 Żółtko jaja i chalazy białkowe są bogatym źródłem kwasu sjalowego – głównie Neu-5-Ac, który został opatentowany i sprzedawany w niektórych krajach jako: „Slex”. Posiada on silne właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i antywirusowe i dlatego stosowany jest m.in. w leczeniu zakażeń Helicobacter pylori i innych zakażeń bakteryjnych powodujących wrzody, raka okrężnicy, zapalenie błony śluzowej żołądka i zapalenie jelit.
 W przeciwieństwie do mleka, mięsa, owoców, warzyw i innych artykułów spożywczych, jaja mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej nawet do 4 tygodni, ponieważ obecne są w nich lizozym, owomakroglobulina i inne składniki o właściwościach przeciwbakteryjnych, które zapobiegają mikrobiologicznemu psuciu się jaj. Pozwala to na wykorzystywanie jaj jako naturalnego i bezpiecznego czynnika antybakteryjnego.
 Ze względu na utrzymywanie wody i właściwości wiążące, jaja mogą przeciwdziałać zapaleniom jelit powodowanym przez rozmaite substancje toksyczne i drobnoustroje, ponieważ białko jaja stanowi znakomite naturalne remedium na zapalenia błony śluzowej żołądka, zapalenie jelit, biegunki, dyzenterię i odwodnienie.
 W przypadku zapaleń i zadrapań, miejsc po ugryzieniach przez insekty, białko jaja, a szczególnie chalaza, powodują osłabienie reakcji zapalnej i infekcji i przyspieszają gojenie się ran.

Właściwości antykarcinogenne
Doświadczenia przeprowadzone na Uniwersytecie w Kyoto w Japonii doprowadziły do odkrycia w jajach dwóch substancji – lumiflawiny i luichromu. Te dwie substancje, wraz z sulforafanem mogą zapobiegać multiplikacji wirusów indukujących powstawanie komórek rakowych i również przeciwdziałać normalnym procesom zamiany komórek organizmu w komórki rakowe. Te składniki są również naturalnymi przeciwutleniaczami.

Właściwości przeciwutleniające
Barwniki karotenoidowe obecne w żółtku jaja służą jako naturalne przeciwutleniacze ponieważ eliminują wolne rodniki ze środowiska i są również czynnikami przeciwnowotworowymi. Te naturalne barwniki są też prekursorami witaminy A. Funkcjonują one także jako substancje, które redukują poziom niepożądanego cholesterolu LDL w surowicy krwi i w ten sposób zapobiegają chorobie wieńcowej.
 Tłuszcz zawarty w żółtku jaja – foswityna jest również naturalnym przeciwutleniaczem, bezpieczniejszym niż przeciwutleniacze syntetyczne. Ekstrahowany tłuszcz żółtka jaja wykazuje właściwości przeciwutleniające w stosunku do DHEA – kwasu tłuszczowego omega-3, który szybko poddaje się reakcjom jełczenia.
 Witamina E, selen organiczny i inne przeciwutleniacze zawarte w jajach funkcjonalnych zapobiegają utlenianiu, starzeniu się, powstawaniu miażdżycy, płytki cholesterolowej w żyłach.

Właściwości immunomodulujące
Lizozym, glubulina G1, G2 i G3, owomakroglobulina, przeciwciała IgY, jak również naturalne substancje przeciwbakteryjne i immunostymulujące w jaju mogą przedłużać życie osób chorych na AIDS, nie tylko ze względu na swoją naturalną wartość pokarmową, ale również właściwości przeciwbakteryjne.
 Jajo jest najtańszym i najlepszym medium do produkcji immunoglobulin i szczepionek. W fundacji India’s Vittal Mallya Science Reserch Foundation stworzono antivenin przy zastosowaniu jaj kurzych i, w porównaniu do antiveninu produkowanego na bazie surowicy krwi koni, jest on 100 razy tańszy.

Właściwości funkcjonalne
Intralipid, emulsja tłuszczowa stosowana do żywienia pozajelitowego, przygotowana z żółtka jaja, wykorzystywana jest jako nośnik leków rozpuszczalnych w tłuszczach. Lecytyna pochodząca z żółtka jaja jest bardziej stabilna i jest w wyższym procencie wychwytywana niż lecytyna sojowa. Toksyczność dla organizmu diamidyny i innych leków stosowanych przeciwko schorzeniom pierwotniakowym okazuje się niższa, kiedy są one otoczkowane białkiem izolowanym z żółtka jaja.
 Lipoproteina żółtkowa YLP-p17.5 promuje wzrost różnych typów komórek ssaczych, w tym ludzkich komórek wątrobowych i komórek hybridomowych. Jest ona wykorzystywana jako media komórek wzrostowych w biotechnologii i w eksperymentach inżynierii genetycznej.

Właściwości terapeutyczne
Lecytyna żółtka jaja skoniugowana z witaminą B podawana szczurom, wcześniakom i chorym na chorobę Alzheimera, wpływała na rozwój tkanki nerwowej i funkcji mentalnych.
 Jaja kurze są bogate w przeciwciała takie jak IgY. Przez ponad 6-tygodniowy okres kura produkuje ok. 289 mg swoistych przeciwciał. IgY wspomaga leczenie schorzeń rotawirusowych oraz wywoływanych przez Escherichia coli, Streptococcus, Pseudomonas, Staphylococcus i Salmonella u ludzi.
 Właściwości przeciwzapalne, prozdrowotne, wiążące, przeciwbakteryjne i immunogenne jaj były uznawane już przez starożytną medycynę indyjską Ayurveda i Sidda.
 Jaja były mieszane z ziołami i stosowane na zapalenia i złamania w celu przyspieszania zdrowienia, a mieszanka jaj, ziół, oleju sezamowego i pasty z zielonej fasoli złotej (Phaseolus aureus) wykorzystywana jest na złamania przed zastosowaniem gipsu w celu przyspieszania zrastania się kości.

Promotor wzrostu
Zbilansowane żywieniowo, o wysokiej wartości biologicznej jaja są wspaniałym promotorem wzrostu dzieci, szczególnie zawarte w nich lipoproteiny i inne białka. Stanowią najlepsze żywieniowe wsparcie w rekonwalescencji, szczególnie dla osób z gruźlicą lub komplikacjami AIDS.

Właściwości kardioprotekcyjne
Doświadczenia naukowe nie wykazały istotnej korelacji pomiędzy poziomem cholesterolu w diecie a jego zawartością w surowicy krwi, a organizm może syntetyzować cholesterol na swoje potrzeby, jednak konsumenci ograniczają konsumpcję żywności bogatej w cholesterol, w tym również jaj. W rzeczywistości jaja posiadają właściwości kardioprotekcyjne.
 Tauryna zawarta w jajach, mleku i mięsie zapobiega powstawaniu miażdżycy. Tauryna również wspomaga ochronę siatkówki przed degeneracją plamki żółtej i zwyrodnieniem barwnikowym. Skoniugowany kwas linolenowy w żółtku jaja ogranicza ryzyko powstawania niektórych problemów sercowych i nowotworowych.
 Wysokie poziomy homocysteiny we krwi to niezależny czynnik ryzyka schorzeń sercowo-naczyniowych (CVD). Działa jak silny molekularny czynnik ścierający błonę śluzową naczyń krwionośnych i prowadzący do powstawania płytek miażdżycowych i CVD. Betaina, donor grupy metylowej obecny w burakach cukrowych, czerwonym winie, jajach itp. redukuje poziom homocysteiny w osoczu i zapobiega rozwojowi arteriosklerozy, CVD i udarom serca.
 Jaja funkcjonalne bogate są w kwasy omega-3 i barwniki karotenoidowe, witaminę E, selen i chrom organiczny. Kwasy omega-3 wpływają korzystnie na zredukowanie nadciśnienia, poziom LDL i VLDL cholesterolu i trójglicerydów, zapobiegają trombozie, agregacji płytek krwi, dusznicy, arteriosklerozie i udarom serca. Tłuszcze żółtka jaj są bogatym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) – kwas oleinowy stanowi ok. 42% wszystkich tłuszczów żółtkowych. Przez niektórych żywieniowców kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA) uważane są za bardziej pożyteczne od wielonienasyconych (PUFA).

Prof. Devareddy Narahari, emerytowany profesor drobiarstwa w Tamilnadu Veterinary & Animal Sciences University, Chennai, Indie

Poultry International, marzec 2009

tłumaczenie: Agata Piecuch

Tags: jaja konsumpcyjne