Zazwyczaj konsument-nabywca mięsa wieprzowego i jego przetworów ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu produktu i adekwatność ceny do oferowanej jakości. Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne – ukryte. Do tych cech należą m.in. zanieczyszczenia mikrobiologiczne i chemiczne (pozostałości leków i dodatków paszowych), jak również takie cechy jakościowe, które ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia. Aby sprostać wysokim wymaganiom współczesnych konsumentów wieprzowiny, konieczne jest spełnienie kryteriów jakościowych zarówno dla mięsa kulinarnego, surowca do produkcji przetwórczej, jak i gotowych wyrobów. Badaniom jakości mięsa wieprzowego poświęca się dużo uwagi od ponad 50 lat. W tym okresie zidentyfikowano wiele czynników warunkujących jakość surowego mięsa, jak i wykonanych z niego gotowych produktów, tak w zakresie stanu mikrobiologicznego, właściwości fizykochemicznych jak i przydatności kulinarnej i technologicznej. Znaczące osiągnięcia w tym zakresie mają także polskie ośrodki naukowe.
 Wraz z postępem badań naukowych, zmieniało się również pojęcie jakości mięsa. Aktualnie nie może ono ograniczać się jedynie do wrażeń sensorycznych i estetycznych. Dla współczesnego konsumenta istotne są również takie kryteria jakości jak bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza oraz dyspozycyjność (łatwość przygotowania, trwałość, wielkość jednostkowa itp.). Pod pojęciem jakości, w szerokim tego słowa znaczeniu, rozumiemy zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości odżywczej dla konsumenta. Jakość mięsa określana jest przede wszystkim przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka.

Ważną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które występują na poszczególnych etapach produkcji: odchowu i tuczu (mikroklimat pomieszczeń i żywienie), w obrocie przedubojowym (załadunek, rodzaj transportu, temperatura i dystans, rozładunek), w zakładach ubojowych (sposób oszałamiania, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju), podczas dystrybucji oraz sprzedaży mięsa i jego przetworów, w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych przygotowując mięso do konsumpcji. Niemniej istotną rolę odgrywają czynniki genetyczne. Ponadto o jakości mięsa wieprzowego decydują także: jego skład chemiczny i wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin) oraz wartość wskaźników sensorycznych i technologicznych jako skutek intensywności i zasięgu przemian glikolitycznych i proteolitycznych zachodzących po uboju zwierząt. Czynniki te wpływają na ostateczne właściwości kulinarne i technologiczne oraz właściwości sensoryczne mięsa surowego i gotowego produktu. Wyniki wieloletnich badań wskazują, że do dobrych wskaźników, decydujących o przydatności technologicznej i konsumpcyjnej mięsa, zaliczyć można: stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH), barwę oraz jej jednorodność i trwałość, zdolność zatrzymywania i wiązania wody, przewodność elektryczną, właściwości żelujące i emulgujące, trwałość w procesie przechowywania, wydajność w przetwórstwie, wygląd zewnętrzny (barwa i marmurkowatość – zawartość tłuszczu śródmięśniowego), teksturę (delikatność i soczystość) i smakowitość (smak i zapach). Określenie cech i kryteriów jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn pH, jasność barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Dla pozostałych cech mięsa stosuje się sposoby subiektywnej oceny, w których wykorzystuje się odczucia smakowe, węchowe i wzrokowe, a mięso oceniane jest za pomocą różnych skal punktowych.
 Ze względu na odczyn pH, barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas jakości:

• RFN (reddish-pink, firm, non exudative – mięso czerwono-różowe, twarde, niewodniste) jest mięsem najbardziej pożądanym;
• PFN (pale, firm, non exudative – mięso blade, twarde, niewodniste);
• PSE (pale, soft, exudative – mięso blade, miękkie, wodniste);
• RSE (reddish-pink, soft, exudative – mięso czerwono-różowe, miękkie, wodniste);
• DFD (dark, firm, dry – mięso ciemne, suche, twarde);
• ASE (acid, soft, exudative – mięso kwaśne, miękkie, wodniste)
   

Mięso normalnej jakości opisywane jako RFN, ma barwę jasnoczerwoną, która jest stabilna, a jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże wodę. Przy ekspozycji plastra mięsa, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki.
 Przez gorszą jakość mięsa rozumie się najczęściej pogorszenie jego wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięsnego, zbyt jasną barwę i jej zróżnicowane nasycenie oraz gorsze walory smakowe. Do głównych przyczyn mających wpływ na pogarszanie się jakości pozyskiwanego mięsa wieprzowego należą: zmiany w genotypie zwierząt (obecność genu wrażliwości na stres RYR1T i genu kwaśnego mięsa RN –); zmiany w warunkach odchowu, utrzymania, żywienia (niewłaściwe zbilansowanie mieszanek paszowych pod względem białkowo-energetycznym i mineralno-witaminowym); stresowe warunki obrotu przedubojowego (załadunek, transport, rozładunek, czas i warunki przebywania w magazynie żywca) i uboju (sposób i czas oszałamiania, czas i pozycja wykrwawiania); postępowanie z tuszami po uboju; zbyt wysoka poubojowa mięsność tuczników. U trzody chlewnej wyróżniono cztery grupy mięsa z wadami jakości tj. mięso PSE, ASE, RSE i DFD. Większość cech jakości wieprzowiny, związanych z wadami PSE i ASE, a tym samym z ich przydatnością technologiczną i kulinarną, jest kontrolowana odpowiednio przez geny, główne RYR1T i RN –. Są to wady najliczniej występujące wśród ocenianego mięsa tuczników pogłowia masowego. Wada mięsa DFD jest wynikiem niekorzystnego oddziaływania warunków środowiska w obrocie przedubojowym zwierząt. Poprawa tych warunków doprowadziła w ostatnich latach do ograniczenia częstości występowania tej wady jakości mięsa. W przypadku kolejnej wady mięsa RSE, zbliżonego objawami do mięsa PSE i ASE, jak dotąd nie rozpoznano podłoża jej występowania.
 

Mięso PSE
Mięso z wadą PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Przyczyną występowania tej wady mięsa jest gwałtowny rozpad nagromadzonego w mięśniach glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju i nadmierne zakwaszenie tkanek. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain.
 Mięso PSE ze względu na swoje właściwości wymaga uzdatniania i powoduje w przetwórstwie obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych, a także wpływa na obniżenie ich jakości.

Mięso ASE
Mięso z wadą ASE odznacza się bardzo niskim pH końcowym (<5,5) tzw. kwaśne mięso, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Główną przyczyną występowania tej wady jest genetycznie warunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach, stwierdzony już za życia zwierzęcia, a po jego uboju niskie pH końcowe mięsa. Wada ta dotyczy świń rasy hampshire oraz mieszańców z ich udziałem. Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej. Wykonane z niego szynki odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania. Z drugiej zaś strony mięso kwaśne z uwagi na jednocześnie korzystny aromat, smak i zapach może być wykorzystane do produkcji wyrobów surowych. Natomiast podwyższony wyciek soku z tkanki mięśniowej, dyskwalifikuje mięso to do sprzedaży jako tzw. mięso kulinarne.

Mięso RSE
Mięso z wadą RSE cechuje powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem wodnistym PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i mięsa kwaśnego ASE. Obserwuje się także częste występowanie tusz z mięsem o podwyższonym, przekraczającym 6%, wycieku soku mięśniowego, nietypowym dla mięsa o prawidłowych parametrach jakości. Wada ta jest niekorzystna tak z punktu widzenia konsumenta, jak i przemysłu przetwórczego, a odsetek tusz dotkniętych tym odchyleniem jest wyjątkowo duży.

Mięso DFD
Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Przyczyną występowania tej wady jest niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju (wysokie pH). Wartość pH 24 godziny po uboju wynoszące powyżej 6,0 uważa się za typową dla mięsa DFD. Mięso to ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne i nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych. Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni.

 Wymienione odchylenia jakościowe mięsa wieprzowego i stosunkowo wysoka częstość ich występowania, głównie mięsa wodnistego typu PSE i ASE, wśród ubijanych tuczników pogłowia masowego, powodują znaczne straty gospodarcze w przemyśle przetwórstwa mięsnego. Ten stan rzeczy uzasadnia potrzebę prowadzenia dalszych prac nad poprawą cech jakości pozyskiwanej wieprzowiny.

Tags: surowce zwierzęce