Notowany w ostatnich latach szybki wzrost produkcji indyków, nie tylko w Polsce, był odpowiedzią na stale zwiększający się popyt na ten gatunek mięsa drobiowego. Decydują o tym zalety mięsa indyczego, rozwój przetwórstwa, wydajność rzeźna, a także dość korzystna ekonomika produkcji młodych indyków rzeźnych.

    W latach 1976-1984 produkcja młodych indyków rzeźnych w Polsce kształtowała się na poziomie 5-6 tys. ton rocznie, a w 1995 roku wynosiła ponad 80 tys. ton i w 2004 roku ok. 270 tys. ton.
    Dalszy rozwój tego kierunku wymagać będzie od producentów poszukiwania możliwości obniżenia kosztów produkcji żywca oraz przetworów mięsa indyczego, a także zwiększenia ich asortymentu na rynku. Dlatego, niezbędna staje się też rozbudowa w kraju ferm rodzicielskich, które w większym stopniu powinny brać udział w zaopatrywaniu ferm towarowych w pisklęta do tuczu. Ponadto musi nastąpić większa integracja producentów pasz, ferm indyczych i rzeźni drobiu, w trosce o kieszeń konsumenta, by produkt finalny z mięsa indyczego był konkurencyjny z innymi. 
    Szansą utrzymania się na rynku i zwiększania produkcji oraz konsumpcji mięsa indyczego jest także i to, że u indyków korzystniejsza jest (o około 4%) niż u kurcząt transformacja białka paszy na białko części jadalnych (tab. l.), wyższa jest też zawartość mięśni i części jadalnych w tuszce, a mięso charakteryzuje się bardzo wysoką wartością odżywczą (tab. 2.). 
     W tłuszczu znajduje się stosunkowo mało cholesterolu (około 50 mg/100 g). Mięso zawiera ponadto znaczną ilość niacyny (witaminy PP), ryboflawiny (witaminy 82), składników mineralnych i lizyny - aminokwasu egzogennego, którego brak niejednokrotnie ogranicza wartość białka (tzw. aminokwas ograniczający). 
 
 
 
Dojrzałość ubojowa - przygotowanie do sprzedaży 
    Dojrzałość ubojowa ptaków zależy przede wszystkim od typu, płci i warunków środowiskowych w okresie trwania tuczu. Ptaki odpowiednio utrzymane i zdrowe osiągają zazwyczaj właściwą masę ciała, dojrzałość piór i stopień wytuczenia w terminie zgodnym z normą przewidzianą dla danego stada. 
    Produkcja przemysłowa młodych indyków rzeźnych o właściwych dla surowca rzeźnego parametrach jakościowych wymaga odpowiedniego zaplecza technicznego i sanitarnego ferm, dobrej jakości piskląt, rytmicznych dostaw optymalnych mieszanek paszowych oraz stałej opieki zootechniczno-weterynaryjnej. Bardzo ważne jest zapewnienie dobrych warunków transportu piskląt z zakładu wylęgowego i indyków po zakończonym tuczu. 
    Do odchowu młodych indyków rzeźnych używa się zarówno indyków średniociężkich, jak i ciężkich, chętnie skupowanych przez przemysł przetwórczy. Tuszki sprzedawane w elementach kulinarnych lub w postaci różnych wyrobów (wędlin) pochodzą zazwyczaj od indyków z dłuższego tuczu - do 20 - 24 tygodni. Do tego celu można użyć indory średniociężkie lub ciężkie. 
    Tuszki w całości lepsze są z indyków lekkich (12-15 - tygodniowych) lub średniociężkie - odchowywanych tylko do 14.-16. tygodnia życia. Ptaki przeznaczone do sprzedaży poddaje się oględzinom, podczas których sprawdza się masę ciała, stan upierzenia, wytuczenie, uszkodzenie ciała i zdrowotność. 
    Przygotowany do sprzedaży i uboju młody indyk rzeźny nie powinien mieć piór nie wyrośniętych i krótkich, trudnych do skubania. Stan upierzenia musi być pełny; jeżeli na wewnętrznej stronie skrzydła jest jeszcze dużo nie rozwiniętych piór lub kiedy takie pióra spotykamy w okolicy żeber, a zwłaszcza na podudziu, indyki nie mogą być jeszcze odstawione do uboju. 
    Indyki właściwie żywione i utrzymywane osiągają odpowiednią masę ciała, mają zaokrągloną pierś i podudzia, a kości miednicy nieznacznie wystające. 
 
 
Czynniki wpływające na wydajność poubojową 
    Wydajność poubojowa (rzeźna) jest wskaźnikiem, pozwalającym oszacować ilość gotowego produktu uzyskanego przy przerobie drobiu; wyrażany jest on zwykle w procentach w stosunku do masy ciała przed ubojem.
    Wartość wskaźnika zależy od wielu czynników, w tym zwłaszcza od wieku i płci, typu i masy ciała, stanu fizjologicznego i metody schładzania. Obowiązujące w przemyśle normy wielkości wskaźników wydajności poubojowej są, w miarę potrzeby, nowelizowane co kilka lat. 
    Ilość odpadów poubojowych (krew, pierze, głowa, skoki, narządy wewnętrzne niejadalne) zależy również od typu, linii, płci, wieku i masy ciała ubijanych ptaków. Im ptaki starsze i większe, tym udział odpadów niejadalnych, wyrażonych w procentach masy ciała, jest mniejszy.

Podział tuszki 
    Tuszki, w zależności od sposobu obróbki, dzieli się na odpowiednie asortymenty handlowe - indyki: patroszone, patroszone z podrobami, porcjowane (ćwiartki, połówki) oraz porcje kulinarne. 
    Indyki patroszone są tuszkami bez głów i łap, u których z jamy ciała usunięto serce, płuca, wątrobę, narządy rodne, tchawicę, przełyk oraz przewód pokarmowy wraz ze stekiem. Odcięta szyja (ze skórą lub bez skóry) może być włożona do wnętrza tuszki. 
    Podobnie tłuszcz sadełkowy można wyjąć lub pozostawić w tuszce. Nogi powinny być ucięte w stawie skokowym. Jeżeli używa się piły elektrycznej dopuszcza się cięcie do 2 cm poniżej stawu skokowego. 
    Indyki patroszone z podrobami - to tuszki z usuniętymi narządami wewnętrznymi, ale do jamy ciała powinny być włożone, odpowiednio zapakowane, podroby jadalne: serce, żołądek i wątroba. Podroby te umieszcza się w papierze pergaminowym lub folii. 
    Indyki porcjowane - tuszki patroszone, podzielone na ćwiartki lub połówki w sposób zgodny z aktualną instrukcją technologiczną. 
    Porcja kulinarna - część tuszki o określonym przeznaczeniu kulinarnym. 
 
 
Fizykochemiczne i organoleptyczne cechy mięsa 
    Dokładna ocena wartości odżywczej mięsa indyczego jest dosyć trudna, może się ona bowiem zmieniać dość znacznie, w zależności od rozmaitych czynników: wieku, płci ptaków, pory roku, sposobu żywienia, metody i czasu przechowywania tuszek, sposobów przygotowania do spożycia itd. Wartość odżywczą mięsa ocenia się na podstawie jego składu chemicznego, a także wartości biologicznej, zależnej od zestawu aminokwasów w białkach, zawartości witamin i innych związków biologicznie czynnych. Przy ocenie ważna jest również wartość energetyczna produktu, jak i specyficzne właściwości smakowo-zapachowe.


√ Kruchość mięsa
Kruchość mięsa, będąca zespołem takich cech jak twardość, plastyczność itd., jest najważniejszym praktycznym kryterium oceny jakości mięsa. Do obiektywnej oceny kruchości używa się przyrządu zwanego konsystometrem lub ocenia się ją organoleptycznie (sensorycznie) po obróbce termicznej. Ptaki szybko rosnące dostarczają mięsa bardziej kruchego. Szybki wzrost cechuje młode indyki rzeźne do 16 tygodni życia, żywione do woli mieszankami pełnoporcjowymi. Mięso białe, uważane za bardziej suche, kruszeje szybciej niż ciemne. 
 
√ Soczystość mięsa
Soczystość mięsa ocenia się na podstawie ilości soku uwalniającego się podczas zgryzania; na odczucie soczystości wpływają takie czynniki, jak: kruchość, smak i zapach. Uważa się, że większa zawartość tłuszczu śródmięśniowego, zawierającego więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, sprzyja odczuciu soczystości mięsa. Wzrost zdolności utrzymywania wody - wodochłonność - oraz zmiany strukturalne tkanek łącznej i mięśniowej, warunkujące równocześnie kruszenie mięsa, zachodzą stopniowo w procesie dojrzewania indyków. W tkance mięśniowej woda występuje zarówno w komórkach, jak i przestrzeniach międzykomórkowych. Niektóre jej cząsteczki mają zdolność przechodzenia z komórek do przestrzeni międzykomórkowych, a możliwości ruchu są kryterium podziału na związaną i wolną. Woda w mięsie może być związana chemicznie lub fizycznie. Te ostanie wiążą siły elektrostatycznego przyciągania się różnoimiennych ładunków elektrycznych. Występuje ona w postaci powłok hydratacyjnych. Z technologicznego punktu widzenia im bardziej woda jest związana hydratacyjnie, tym większa jest jej przydatność. Tak więc dla przetwórstwa lepsze jest mięso ptaków starszych, gdyż wykazuje większą zdolność do zatrzymywania wody w porównaniu z ptakami młodymi. W odchowie intensywnym indyków rzeźnych pomiędzy 16. a 23. tygodniem życia, stwierdzono różnice w wodochłonności mięsa. Mięso ptaków starszych charakteryzowało się większą zdolnością wiązania wody. 
 
√ Smakowitość i zapach
Smakowitość i zapach mięsa ocenia się na podstawie podniet zapachowo-smakowych. Uważa się, że smakowitość mięsa indyków jest w zasadzie niezależna od rasy, płci i wieku. Natomiast przetrzymywanie tuszek nie patroszonych szybko pogarsza ich smakowitość. 
 
√ Kwasowość
Kwasowość (pH), uwarunkowana obecnością jonów wodorowych, jest ważnym wskaźnikiem jakości mięsa. Wzrasta ona zawsze po uboju. Wartość pH mięsa wpływa na jego mikrostrukturę, rozwój mikroflory, intensywność procesów gnilnych i autolitycznych zmian poubojowych, a w konsekwencji na cechy organoleptyczne oraz wartość przerobową. 
√ Barwa mięsa
Barwa mięsa - związana z jednej strony ze zmianami w ilości naturalnych barwników tkanek mięsnych, a z drugiej z przemianami barwników tłuszczu podskórnego. Wielu autorów podkreśla zależność barwy mięsa od takich cech fizykochemicznych, jak: wodochłonność i kwasowość. Wyższym wartościom pH i wodochłonności odpowiada ciemniejsza barwa mięsa. 
    Wszystkie omówione cechy mięsa indyczego zależą w decydującej mierze od jego składu chemicznego. 
 
    Zawartość białka ogólnego w częściach jadalnych tuszki jest u indyków wyższa niż u pozostałych gatunków drobiu i wynosi od 20 do 25%. Zawartość białka w mięśniach piersiowych przewyższa mięśnie ud. W mięsie indyków, w porównaniu z mięsem kurcząt, stwierdza się wyższy poziom takich aminokwasów jak histydyna, izoleucyna, lizyna i metionina. 
    Wartość odżywcza części jadalnych tuszek w dużym stopniu zależy także od ilości i jakości tłuszczu śródkomórkowego bądź zapasowego. llość tłuszczu w mięsie uda zwiększa się 1,5-krotnie podczas dwu kolejnych miesięcy tuczu pomiędzy 16. a 24. tygodniem życia indyków, przy czym poziom tłuszczu w mięsie ciemnym jest 7-10 razy wyższy niż w białym. Mięso białe, jako najbardziej "chude", zaliczane jest do wysoko wartościowego surowca handlowego. Na zawartość tłuszczu w tuszkach niewątpliwy wpływ mają wiek i płeć. W porównaniu z innymi gatunkami drobiu tłuszcz indyczy jest bogatszy w witaminy A i E oraz charakteryzuje się najniższą zawartością cholesteroli i najwyższą strawnością, co wpływa korzystnie na jego właściwości dietetyczne. 
    Mięso indyków jest ponadto bogate w następujące składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo, siarkę, sód, potas, magnez, chlor, jod i mangan. 
    Właściwości fizykochemiczne mięsa są zależne także od grubości i tempa wzrostu włókien mięśniowych. Występują duże różnice gatunkowe w tempie wzrostu grubości włókien mięśniowych ptaków. Jest ono u indyków dużo szybsze niż u kurcząt. 
    Do przetwórstwa mięsnego najczęściej wykorzystuje się indyki ciężkie. Dlatego też w niniejszym opracowaniu podano dane uśredniające z podziałem na płeć i wiek. Wartości odnoszące się do mas ciała obrazują tabele 3 i 4, wydajności rzeźnej tabele 3-6, oraz składu chemicznego, fizykochemicznego i oceny sensorycznej mięśni tabele 7 i 8.

Tags: drób , drób rzeźny , indyki , produkcja drobiu , produkcja indyków