Czy bydło mięsne będzie można legalnie ubijać tam, gdzie się urodziło i żyło – na pastwisku, bez transportu do rzeźni? W Polsce od lat trwa dyskusja o wprowadzeniu przepisów umożliwiających tzw. ubój pastwiskowy. Dla jednych jest to przede wszystkim kwestia dobrostanu zwierząt, dla innych – warunek rozwoju krótkich łańcuchów dostaw, sprzedaży bezpośredniej i produkcji wysokiej jakości wołowiny w gospodarstwach rodzinnych.
W GR Rumian odbyły się Warsztaty dotyczące możliwości stworzenia krótkiego łańcucha dostaw wołowiny wysokiej jakości jako altenatywnego, efektownego modelu biznesowego. Wydarzenie zorganizowano przez Federację Grup i Producentów Wołowina Polska i sfinansowane ze środków Funduszu promocji mięsa wołowego
Jednym z najbardziej konsekwentnych propagatorów tego rozwiązania jest Piotr Rydel, hodowca bydła polskiego czerwonego w typie mięsnym, prezes Związku Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego oraz współtwórca modelu chowu tej rodzimej rasy opartego na całorocznym wykorzystaniu pastwisk.
Pastwisko zamiast rzeźni
W klasycznym systemie produkcji wołowiny zwierzę przeznaczone do uboju jest ładowane na środek transportu, przewożone do zakładu, a następnie oczekuje na ubój w obcym otoczeniu i w kontakcie z nieznanymi ludźmi oraz zwierzętami. Dla bydła, szczególnie utrzymywanego ekstensywnie i przez większą część roku na pastwisku, może to być silne źródło stresu.
Podczas warsztatów odbył się pokaz rozbioru półtuszy przy udziale Restauracji Hotel Santa Natura Resort & SPA z założeniem optymalnego wykorzystania każdego elementu. Swoje umiejętności w tym zakresie zaprezentował mistrz sztuki rzeźnickiej Kamil Kołakowski. Warsztaty obejmowały zaprezentowanie modelu biznesowego polegającego na oferowaniu wołowiny najwyższej jakości prosto z gospodarstwa i obowiązków z tym związanych
Idea uboju pastwiskowego polega na uśmierceniu zwierzęcia w znanym mu środowisku, bez konieczności transportu do rzeźni. W praktyce system taki wymaga jednak bardzo rygorystycznej organizacji: właściwego ogłuszenia, obecności osób z odpowiednimi kwalifikacjami, nadzoru weterynaryjnego, zachowania zasad higieny oraz szybkiego przewiezienia tuszy do zatwierdzonego zakładu, gdzie wykonywane są dalsze czynności i badanie poubojowe.
Zwolennicy rozwiązania podkreślają, że jego celem nie jest obniżenie wymagań wobec producentów. Przeciwnie – chodzi o stworzenie procedury, która jednocześnie zapewni wysoki poziom ochrony zwierząt, bezpieczeństwo żywności i możliwość uczciwego funkcjonowania małych gospodarstw na rynku mięsa.
W polskich przepisach dopuszczone są już określone formy uboju zwierząt poza rzeźnią, m.in. ubój z konieczności, gdy zdrowe zwierzę doznało wypadku uniemożliwiającego transport. Obowiązują również przepisy dotyczące produkcji mięsa na użytek własny. Nie są to jednak rozwiązania tożsame z regularnym ubojem zdrowego bydła mięsnego na pastwisku z przeznaczeniem mięsa do legalnej sprzedaży.
Podczas warsztatów odbył się pokaz rozbioru półtuszy przy udziale Restauracji Hotel Santa Natura Resort & SPA z założeniem optymalnego wykorzystania każdego elementu. Swoje umiejętności w tym zakresie zaprezentował mistrz sztuki rzeźnickiej Kamil Kołakowski. Warsztaty obejmowały zaprezentowanie modelu biznesowego polegającego na oferowaniu wołowiny najwyższej jakości prosto z gospodarstwa i obowiązków z tym związanych
Piotr Rydel – hodowca, który od lat mówi o zmianie
Piotr Rydel prowadzi wraz z Agnieszką Prochal gospodarstwo w Rumianie, między Lubawą a Działdowem, w województwie warmińsko-mazurskim. Gospodarstwo rozwija hodowlę bydła polskiego czerwonego, przede wszystkim w systemie krów mamek i użytkowaniu mięsnym. Stado liczy około 100 krów matek, a zwierzęta są utrzymywane w warunkach możliwie zbliżonych do naturalnych, z szerokim wykorzystaniem całorocznego wypasu.
Rydel od wielu lat angażuje się także w działalność organizacyjną i promocję rasy. Był inicjatorem powstania związku hodowców bydła polskiego czerwonego, przez lata pełnił funkcję wiceprezesa, a obecnie jest prezesem Związku Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego. W centrum jego działań znajduje się przywrócenie i rozwój mięsnego kierunku użytkowania tej rodzimej rasy.
Zakupiony w Niemczech boks do wykrwawiania tusz już czeka na to, aby pracować
To właśnie Piotr Rydel od lat wskazuje, że ubój pastwiskowy może być ważnym elementem ekonomiki małych i średnich gospodarstw produkujących wołowinę wysokiej jakości. W jego ocenie sprzedaż żywych zwierząt do dużych zakładów ogranicza możliwość budowania wartości dodanej w gospodarstwie. Rolnik ponosi koszty chowu, utrzymuje rasę rodzimą, dba o pastwiska i dobrostan, ale znaczną część wartości produktu przejmują kolejne ogniwa łańcucha dostaw.
Podczas wcześniejszych debat branżowych Rydel zwracał uwagę, że system stosowany w Austrii, Niemczech czy Szwajcarii może być inspiracją dla Polski. Organizował również wyjazdy studyjne z udziałem przedstawicieli służb weterynaryjnych i sanitarnych, aby pokazać, jak rozwiązania pastwiskowe funkcjonują w praktyce i pod jakimi warunkami mogą być bezpieczne.
Uczestnicy Warsztatów dotyczących możliwości stworzenia krótkiego łańcucha dostaw wołowiny wysokiej jakości jako altenatywnego, efektownego modelu biznesowego, które odbyly się w GR Rumian
Związek Hodowców Czerwonego Bydła Polskiego ufundował nagrodę za najlepszą pracę doktorską z zakresu hodowli bydła. Dr Konrad Wiśniewski w 2024 roku obronił pracę doktorską nt. "Opracowanie wzorca użytkowości mięsnej bydła rasy polska czerwona w odniesieniu do bydła rasy limousine pochodzenia francuskiego i polskiegoUczestnicy Warsztatów dotyczących możliwości stworzenia krótkiego łańcucha dostaw wołowiny wysokiej jakości jako altenatywnego, efektownego modelu biznesowego, które odbyly się w GR Rumian
Polska czerwona – rasa stworzona do ekstensywnego chowu
Bydło polskie czerwone jest jedną z najcenniejszych rodzimych ras bydła. Kojarzone przede wszystkim z południem Polski i terenami górskimi, charakteryzuje się odpornością, długowiecznością, dobrym wykorzystaniem pasz objętościowych oraz zdolnością do funkcjonowania w trudniejszych warunkach środowiskowych.
W gospodarstwie w Rumianie rasa ta rozwijana jest w kierunku mięsnym. To ważne, ponieważ polska czerwona przez lata była postrzegana głównie jako rasa o użytkowości mlecznej lub kombinowanej. Tymczasem jej cechy biologiczne – łatwość wycieleń, dobre zdolności mateczne, odporność i przystosowanie do wypasu – predestynują ją również do produkcji wołowiny w systemach ekstensywnych.
W gospodarstwie w Rumianie bydło polskie czerwone jest rozwijane w kierunku mięsnym
W latach 2011–2013 w gospodarstwie w Rumianie realizowano projekt badawczy dotyczący modelu hodowli zachowawczej małych populacji bydła w systemie użytkowania krów mamek, wykorzystujący właśnie bydło polskie czerwone. Był to istotny krok w kierunku potwierdzenia, że ochrona zasobów genetycznych może łączyć się z praktyczną, rynkową produkcją mięsa.
Zobacz także: Historia Ernsta Maiera - pomysłodawcy systemu uboju pastwiskowego
Dobrostan, jakość mięsa i lokalna marka
Dla producentów wołowiny z chowu pastwiskowego ubój w gospodarstwie nie jest wyłącznie zagadnieniem technicznym. To element całej filozofii produkcji: zwierzę rodzi się w stadzie, wychowuje przy matce, korzysta z pastwiska, a na końcu życia nie jest narażane na transport i zmianę otoczenia.
Z perspektywy konsumenta taki model może być podstawą do budowania rozpoznawalnej marki mięsa. Coraz większa grupa odbiorców zwraca uwagę nie tylko na cenę, ale także na pochodzenie produktu, sposób chowu, dobrostan zwierząt i transparentność produkcji. Wołowina z bydła polskiego czerwonego, utrzymywanego w systemie pastwiskowym, mogłaby trafiać przede wszystkim do lokalnych restauracji, sklepów specjalistycznych i klientów zainteresowanych żywnością wysokiej jakości.
Ważne jest jednak, aby marketing nie wyprzedzał standardów. Ubój pastwiskowy może być wiarygodnym argumentem jakościowym tylko wtedy, gdy będzie oparty na jasnych przepisach, kontrolowanych procedurach i pełnej identyfikowalności mięsa.
Specjalne wygrodzenia do uboju na pastwisku z broni palnej
Potrzebne przepisy, procedury i zaufanie
Dyskusja o legalizacji uboju pastwiskowego nie powinna sprowadzać się do prostego pytania: „czy wolno ubijać bydło na łące?”. Kluczowe są szczegóły: kto może wykonywać czynności, jak ma wyglądać nadzór lekarza weterynarii, w jaki sposób zapewnić badanie przed- i poubojowe, jak transportować tuszę oraz jakie warunki musi spełnić gospodarstwo i współpracujący z nim zakład.
Przykłady z innych krajów pokazują, że takie systemy mogą działać, ale wymagają odpowiedzialności i wysokiego poziomu organizacji. W Czechach metoda uboju bydła na pastwisku została dopuszczona w 2025 r., a zainteresowane gospodarstwa muszą uzyskać odpowiednie zgody i spełnić określone warunki.
Zwyżka, która pozwala na kierowanie broni jedynie w stronę zwierząt - zbudowane na wzór szwajcarskiej metody uboju bydła w gospodarstwie. Wszystko to czeka na pozwolenie ze strony Polskiej Inspekcji Weterynaryjnej
Zobacz także: Czeska farma stawia na dobrostan zwierząt i wprowadza innowacyjne rozwiązania
Dla Polski byłaby to szansa na stworzenie rozwiązania dostosowanego do realiów małych gospodarstw, ras rodzimych i lokalnej sprzedaży mięsa. Nie chodzi o zastąpienie zakładów ubojowych, lecz o uzupełnienie systemu o model przeznaczony dla producentów, którzy budują krótkie łańcuchy dostaw i chcą przejąć większą odpowiedzialność za cały proces – od hodowli po produkt końcowy.
Z inicjatywy Związku Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego w styczniu 2022 r. odbyła się konferencja pt. "Ubój na pastwisku – rzeźnie rolnicze". Gościem specjalnym konferencji był Szwajcar mgr inż. Eric Meili, producent bydła rzeźnego oraz wykładowca Wydziału Nauk o Zwierzętach Instytutu Badawczego Rolnictwa Ekologicznego FIBL. Eric produkuje wołowinę
na bazie mieszańców i ubija bydło w ich naturalnym otoczeniu za pomocą broni palnej. Szwajcarzy wierzą, że ubój w warunkach ich przebywania jest korzystniejszy z punktu widzenia dobrostanu
Konferencja zgromadziła hodowców bydła opasowego, którzy zainteresowani są produkcją żywności pochodzącej od zwierząt utrzymywanych
w dobrostanie i ubijanych w naturalnych warunkach utrzymania, bez stresu związanego z odławianiem, transportem i przebywaniem w ubojni
Kierunek dla wołowiny z pastwiska
Historia Piotra Rydla i hodowli bydła polskiego czerwonego w Rumianie pokazuje, że zachowanie rodzimej rasy może iść w parze z nowoczesnym myśleniem o produkcji żywności. W tym modelu pastwisko nie jest jedynie najtańszym źródłem paszy. Jest przestrzenią, w której powstaje produkt o określonej tożsamości: lokalny, oparty na dobrostanie, związany z krajobrazem i rasą o długiej historii.
Jeżeli prace nad przepisami umożliwiającymi gospodarczy ubój bydła na pastwisku zakończą się stworzeniem przejrzystych i bezpiecznych procedur, może to otworzyć nowy rozdział dla producentów wołowiny premium. Szczególnie dla gospodarstw utrzymujących bydło rodzime, takich jak polska czerwona, których przewagą nie jest masowa skala produkcji, lecz jakość, autentyczność i dobrze udokumentowane pochodzenie mięsa.
