Wpływ stresu cieplnego na jakość mięsa brojlerów
Stres cieplny jest jednym z najbardziej niebezpiecznych zdarzeń w życiu drobiu, mającym negatywne konsekwencje dla ich zdrowia zwierząt, wydajności, a także przekłada się na jakość surowca. W komercyjnym chowie brojlerów wymagana jest staranna i ciągła kontrola warunków środowiskowych w celu zapewnienia jak najlepszych warunków rozwoju i bytowania ptakom, ponieważ na ich zdrowie, rozwój i wydajność wpływają czynniki mikroklimatyczne takie jak: temperatura, wilgotność względna czy ruch powietrza (Kośla 2001). Znaczenie utrzymania optymalnych warunków środowiskowych, jest podkreślane nie tylko przez naukowców, ale także praktyków.
Ze Mechanizm termoregulacji (dostosowanie ilości ciepła produkowanego oraz usuwanego z ustroju do bilansu cieplnego w otaczającym środowisku) u ptaków jest zbliżony do ssaków. Trzoda chlewna, drób i przeżuwacze są podatne na stres cieplny ze względu na szybkie tempo metabolizmu, zwiększoną podstawową produkcję ciepła metabolicznego, szybki wzrost i intensywność produkcji. Co więcej, trzoda chlewna i drób są szczególnie podatne na stres cieplny ze względu na brak funkcjonalnych gruczołów potowych i warstwy termoizolacji, którą u tych pierwszych zapewnia tłuszcz podskórny, a u drugich pióra. W przypadku przeżuwaczy, ciepło uwalniane podczas fermentacji paszy w żwaczu przyczynia się do zwiększenia produkcji ciepła metabolicznego i zagraża ich zdolnościom termoregulacji (Tajima i in. 2007). Ponadto, drób podobnie jak świnie polega na ewaporacyjnych stratach ciepła. Zatem, główne różnice w mechanizmie termoregulacji wynikają z obecności piór oraz braku gruczołów potowych (Jankowski 2012). Temperatura ciała drobiu mieści się (w zależności od gatunku) między 41,1 i 42,6°C (Mazanowski 2011).
Stres cieplny jest jednym z najcięższym do zniesienia dla ptaków stresorów środowiskowych. Jest to również niekorzystny czynnik wpływający na końcową jakość mięsa. W jaki sposób stres cieplny może przekładać się na jakość mięsa drobiowego? Związane z tym są 3 czynniki:
- dyszenie (ziajanie), które przyspiesza glikolizę beztlenową (kwasica metaboliczna), co powoduje wzrost temperatury mięśni i gromadzenie się w nich kwasu mlekowego. Wówczas, podczas uboju ptaków w warunkach kwasicy metabolicznej, istnieje duże ryzyko wystąpienia mięsa z wadą PSE (mięso jasne, miękkie, wodniste), ponieważ mięśnie wykazują dużą kurczliwość i aktywację enzymów biorących udział w glikolizie beztlenowej. W konsekwencji powoduje to szybki spadek pH przy wysokiej temperaturze mięśnia.
- zwiększenie poziomu ROS (reaktywne formy tlenu) oraz zaburzenie gospodarki jonami wapnia – dochodzi do wzrostu zawartości wapnia w sarkoplazmie i niekontrolowany skurcz mięśnia.
- wzrost stężenia kortykosteronu (glikokortykoidowy hormon sterydowy o zbliżonym działaniu do kortyzolu) – powoduje zmiany tempa metabolizmu i produkcję ROS, co sprzyja występowaniu wady PSE w mięsie brojlerów.
Warto zaznaczyć, że spośród wielu istotnych czynników wpływających na jakość mięsa, pH jest jednym najważniejszych wskaźników chemicznych (El Rammouz i in. 2004). pH mięśni może ulec gwałtownemu obniżeniu w wyniku przyspieszenia glikolizy beztlenowej w mięśniach podczas i/lub po uboju. Przyspieszona glikoliza beztlenowa powoduje kaskadę reakcji chemicznych, które powodują gwałtowne obniżenie pH (Young i in. 2004). Zjawisko to obserwuje się u ptaków, które poddane zostały stresowi cieplnemu.
red.
