Strefa Bydło

Czynniki determinujące jakość mięsa wołowego

Jolanta Oprządek, Piotr Urtnowski
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt Pan w Jastrzębcu

 

Według stanu na 31 grudnia 2010 roku populacja aktywna bydła mięsnego liczyła 25 696 krów. Tak mała liczba krów mięsnych w zasadzie nie ma żadnego wpływu na skalę i jakość produkcji wołowiny w kraju. W Unii Europejskiej krowy ras mięsnych stanowią przeciętnie około 1/3 pogłowia krów, a w takich krajach jak Francja, Hiszpania czy Irlandia, nawet większość pogłowia. Zbyt mała populacja bydła mięsnego ogranicza możliwości skutecznej selekcji w obrębie poszczególnych ras. Należy uznać, że jeszcze przez pewien czas poprawa wartości genetycznej bydła mięsnego będzie realizowana głównie przez import z krajów wiodących w hodowli poszczególnych ras.

 

 

Jakość produktu czy też surowca określana jest jako suma atrybutów, dająca możliwość zaspokojenia potrzeb i oczekiwań docelowych nabywców. Rozpatrywana jest w dwóch aspektach – obiektywnym i subiektywnym. Aspekty obiektywne to przede wszystkim parametry fizyko-techniczne (wielkość, trwałość, bezpieczeństwo użytkowania), podejście subiektywne odzwierciedla preferencje nabywcy (styl życia, panująca moda).
Od 15 lat realizowany jest „Program rozwoju hodowli ras mięsnych w Polsce”. Zgodnie z założeniami programu produkcja wołowiny wysokiej jakości miała opierać się głównie na krzyżowaniu towarowym krów ras mlecznych z buhajami ras mięsnych, a polska hodowla miała się skoncentrować na 4-6 rasach mięsnych. Jednak zainteresowanie hodowców bydłem mięsnym spowodowało, że obecnie w Polsce jest hodowanych 14 ras bydła mięsnego (PZHiPBM).


Do ważnych czynników produkcyjnych, wpływających zarówno na jakość mięsa, jak i na skład tkankowy tuszy wołowej należą: intensywność opasu, wiek zwierząt w momencie uboju oraz końcowa masa opasanego zwierzęcia. Wysoka intensywność opasu prowadzi do większego otłuszczenia tuszy, co poprawia marmurkowatość mięsa i co się z tym wiąże także soczystość oraz aromatyczność. Wraz ze wzrostem otłuszczenia obniża się udział mięśni w tuszy i masa tzw. wyrębów wartościowych.
Na jakość mięsa wpływa wiele czynników zarówno genetycznych jak i środowiskowych. Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. Najważniejszymi z nich są:
■    typ użytkowy
■    rasa
■    płeć
■    wiek
■    masa ciała
■    intensywność żywienia
■    masa tuszy i udział wyrębów wartościowych
■    okres obrotu przedubojowego.

Typ użytkowy i rasa
Czynnikami mającymi bardzo duży wpływ na jakość mięsa wołowego są typ użytkowy zwierząt oraz rasa. W Polsce mięso wołowe produkowane jest głównie w stadach bydła o mlecznym kierunku użytkowania – czarno-czerwono-białego doskonalonego rasą holsztyńsko-fryzyjską, o dwustronnej użytkowości, z mieszańców pochodzących z krzyżowania towarowego oraz w mniejszym stopniu z czystych ras mięsnych. W przypadku ras mlecznych odpowiednia intensywność żywienia i wydłużenie czasu opasu pozwalają częściowo zniwelować negatywny wpływ krzyżowania z bydłem hf. Bydło phf można opasać do masy ciała ponad 600 kg. Wzrost intensywności żywienia w końcowej fazie opasu wpływa na poprawę jakości mięsa.
Dobra młoda wołowina ceniona jest szczególnie za smakowitość, lekkostrawność, kruchość i wielostronną przydatność kulinarną. Użytkowanie mięsne bydła powinno dotyczyć głównie zwierząt młodych, wykazujących największe możliwości wzrostu (między 6 a 12 miesiącem życia). Od 18 do 30 miesiąca życia możliwości wzrostowe bydła wyraźnie się zmniejszają, po czym maleją i znikają po osiągnięciu przez zwierzę dojrzałości somatycznej.

Zwierzęta dużego kalibru późno dojrzewające są najbardziej przydatne do intensywnego opasu. Faza wzrostu, która charakteryzuje się dużym odkładaniem tłuszczu jest przesunięta w czasie, dlatego można opasać je intensywnie do wysokiej masy ciała bez obawy o obniżenie jakości tuszy. Genetyczną zmianę cech jakościowych mięsa wołowego można osiągnąć różnymi sposobami np. wykorzystując istniejące różnice międzyrasowe a także prowadząc selekcję w obrębie danej rasy. Poszczególne rasy bydła bądź genotypy w obrębie rasy odbiegają od siebie właściwościami tkanki łącznej (zawartość i rozpuszczalność kolagenu) oraz poziomem i składem tłuszczu śródmięśniowego, jak również proporcja między poszczególnymi typami włókien mięśniowych (wolno kurczących się – oksydatywnych, szybko kurczących się oksydatywno-glikolotycznych i szybko kurczących się glikolitycznych). Przez hodowców preferowane są zwierzęta duże, późno dojrzewające, uzyskujące bardzo dobre wskaźniki opasowe. Szczególnie rasy francuskie i włoskie charakteryzują się dużym potencjałem genetycznym, dużym udziałem mięśni, małym tłuszczu i kości, osiągają bardzo dobrą wydajność rzeźną. Bydło rasy angus ma charakterystyczną budowę tkanki mięśniowej, charakteryzującą się dużą marmurkowatością. Późno dojrzewające rasy jak belgijska błękitna, limousine i blonde d’Aquitaine charakteryzują się lepszym umięśnieniem, mniejszym otłuszczeniem niż rasy wcześnie dojrzewające (np. angus, japońska czarna). Mniejsza ilość tłuszczu śródmięśniowego determinuje zapach mięsa szczególnie u sztuk młodych ubijanych w wieku 15-18 miesięcy. Rasy mięsne takie, jak blonde d’Aquitaine i limousine charakteryzują się niższą zawartością kolagenu i lepszą siłą cięcia zarówno mięsa gotowanego, jak i surowego w porównaniu z rasami podwójnie użytkowymi (brown swiss) czy też rasami mlecznymi.

Badania porównawcze 4 ras bydła (angus, simentaler, charolaise i limousine) wykazały ten sam stopień otłuszczenia. Angusy i charolaise charakteryzowały się jaśniejszym mięsem z niską zawartością żelaza hemowego, natomiast angus i limousine mają mięso bardziej kruche. Z kolei najlepszą soczystością charakteryzowało się mięso pochodzące od buhajków rasy limousine a najniższą od rasy angus. Krzyżowanie towarowe buhajami ras mięsnych w stadach mlecznych może mieć bardzo pozytywny wpływ na jakość produkowanej wołowiny tym bardziej, że do kojarzeń wykorzystywane są przede wszystkim buhaje ras europejskich, które w największym stopniu oddziałują na poprawę składu tkankowego tuszy. Nie ma idealnej rasy mięsnej, ponieważ każda z omawianych ras ma swoje zalety i wady. Przy zapewnieniu odpowiednio dobrych warunków środowiskowo-żywieniowych najbardziej przydatne do krzyżowania towarowego mogą być rasy francuskie – limousine i charolaise. W warunkach ekstensywnych najlepiej sprawdza się małe rasy brytyjskie – hereford i angus, które bardzo dobrze adaptują się do różnych, trudnych warunków ekstensywnej produkcji, dając mięso bardzo dobrej jakości.
Coraz częściej wołowina konsumpcyjna pochodzi od mieszańców z rasami mięsnymi. Tusze pochodzące z takiego krzyżowania powinny charakteryzować się wyższą wydajnością rzeźną, większym udziałem mięsa, mniejszym otłuszczeniem, lepszą oceną EUROP. Natomiast jakość takiej wołowiny ulega nieznacznie pogorszeniu, co prawda obserwuje się lekką poprawę delikatności, ale wyraźnemu pogorszeniu ulega marmurkowatość mięsa.
Czystorasowe bydło mięsne oraz krzyżówki towarowe z rodzimymi rasami, są dobrym sposobem do zwiększenia ilości dobrej jakościowo wołowiny. Krzyżowanie towarowe buhajami ras mięsnych w stadach mlecznych może mieć bardzo pozytywny wpływ na jakość produkowanej wołowiny, tym bardziej, że do kojarzeń wykorzystywane są przede wszystkim buhaje ras europejskich, które w największym stopniu oddziałują na poprawę składu tkankowego tuszy. Do kojarzeń najczęściej wykorzystywane jest nasienie buhajów ras limousine, simental, charolaise, piemontese.

Wpływ płci, na jakość mięsa
W efekcie działania hormonów płciowych młode buhaje charakteryzują się większą zawartością białka w mięśniach, co objawia się lepszym umięśnieniem niż jałówki i wolce. U buhajków testosteron wytwarzany w większych ilościach po osiągnięciu dojrzałości płciowej, pozytywnie wpływa na rozwój mięśni, wskutek aktywizacji retencji azotu. Buhajki osiągają większe przyrosty dzienne, większą masę końcową, przy jednoczesnym lepszym wykorzystaniu paszy. Oprócz tego cechują się lepszym stosunkiem mięśnie-tłuszcz, mają mniejszą masę tłuszczu wewnętrznego i okołonerkowego oraz charakteryzują się lepszą wydajnością rzeźną o około 3-5% w porównaniu z jałówkami i wolcami. Mają nieznacznie niższy udział części wartościowych tuszy, co wynika z lepiej rozbudowanej przedniej części tułowia. Jałówki i wolce różnią się od buhajków stosunkiem mięśnie-kości i kości-tłuszcz. Tusze jałówek i wolców wykazują zwiększoną zawartość tłuszczu międzymięśniowego i podskórnego. Nadmierne otłuszczenie tusz może prowadzić do pogorszenia klasy EUROP. Wprawdzie wyniki opasu są gorsze niż buhajków, ale tusze jałówek i wolców pod względem jakościowym są zdecydowanie lepsze. Spowodowane jest to tym, że jałówki i wolce odkładają w trakcie całego opasu więcej tkanki tłuszczowej, wynikiem czego jest zwiększona ilość tłuszczu śródmięśniowego. Wpływa to korzystnie na aromatyczność i soczystość mięsa. Z tego względu mięso takie lepiej nadaje się do pakowania próżniowego niż mięso buhajków. Wołowina pochodząca od jałówek i wolców charakteryzuje się mniejszą zawartością i drobniejszą strukturą tkanki łącznej, co objawia się lepszą i równomierniejszą marmurkowatością mięsa. W związku z działaniem żeńskich hormonów płciowych następuje wolniejsze tworzenie tkanki łącznej, dlatego mięso jest delikatniejsze i bardziej kruche.
Ponieważ jałówki i wolce mają mniejszy temperament i są w mniejszym stopniu podatne na stres, ich mięso jest zdecydowane jaśniejsze i ma mniejszą skłonność do występowania wady DFD.
Pod względem jakości mięsa poszczególne kategorie bydła możemy ustawić w następujący sposób: jałówki – wolce – młode krowy – młode buhaje – starsze krowy.


Wpływ wieku i masy ciała na skład tkankowy tuszy
Rozwój tkanek wszystkich zwierząt odbywa się następująco – najpierw szkielet później mięsnie a na końcu tkanka tłuszczowa. Od urodzenia do osiągnięcia dojrzałości fizycznej mięśnie zwiększają swoją bezwzględną masę szybciej niż tłuszcz. Podczas wzrostu zwierząt, wzrasta ich masa ciała, czemu towarzyszą zmiany w proporcji tkanek tuszy. Jeżeli zmiany te są znane lub można je przewidzieć, wtedy wszystkie zwierzęta mogą być ubite przy optymalnym składzie tkankowym tuszy. Zwierzęta kończą wzrost z chwilą uzyskania dojrzałości somatycznej. U bydła następuje to w wieku około 5 lat. Od momentu urodzenia do osiągnięcia dojrzałości somatycznej następuje spowolnienie tempa przyrostu masy ciała. W poszczególnych okresach intensywność przyrostu tkanki mięsnej, kostnej i tłuszczowej jest różna. Największy potencjał wzrostowy masy ciała występuje u bydła pomiędzy 6 a 12 miesiącem życia, później możliwości wzrostowe bydła wyraźnie obniżają się i ustają po osiągnięciu dojrzałości somatycznej. Ubój zwierząt w tym samym wieku (np. 500 dni) pokazuje, że zwierzęta z wyższą masą przedubojową są bardziej otłuszczone, a więc wcześniej osiągnęły dojrzałość ubojową. Przyrost masy ciała opasanego bydła w wieku 13 miesięcy zawiera 20,9% białka i 12,8% tłuszczu, natomiast w wieku 18 miesięcy odkłada się w 1 kg przyrostu masy ciała 15,2% białka i 25,1% tłuszczu.
Skład tkankowy tuszy zależy zatem od wieku. W tuszach zwierząt starszych zwiększa się udział tłuszczu, natomiast obniżeniu ulega względna zawartość mięśni i kości. Tusze zwierząt opasanych ekstensywnie do masy końcowej 600 kg zawierając około 7% mięśni więcej i około 8% mniej tłuszczu w porównaniu ze zwierzętami żywionymi intensywnie. Najdłużej intensywny wzrost tkanki mięśniowej trwa u buhajków, w porównaniu z jałówkami i wolcami. Wynika to z oddziaływania męskich hormonów płciowych. U zwierząt młodych przyrasta przede wszystkim tkanka mięśniowa, przyrost tkanki tłuszczowej jest niewielki. U zwierząt starszych ostatnim rodzajem tłuszczu odkładanym podczas wzrostu jest tłuszcz śródmięśniowy, który pojawia się wówczas, gdy wzrost mięsni jest prawie całkowicie zakończony.
Wydajność rzeźna młodych zwierząt jest wysoka, ponieważ przedżołądki nie osiągnęły jeszcze stadium rozwoju typowego dla przeżuwaczy. Wydajność rzeźna dobrze opasionych, ciężkich zwierząt jest wyższa nawet o 5% w porównaniu ze zwierzętami o niskiej masie ciała.


Intensywność żywienia
Skład tkankowy tuszy a zwłaszcza zawartość w niej tłuszczu może być regulowana poprzez odpowiednie żywienie. System opasu i poziom żywienia wywierają zasadniczy wpływ na tempo wzrostu i jakość tuszy. Większa zdolność pobrania paszy pozostaje w ścisłym związku z gorszą wydajnością rzeźną. Sytuację tę można wyjaśnić większym rozwinięciem przewodu pokarmowego. Spożycie paszy u przeżuwaczy ma wpływ na ich kondycję i otłuszczenie. Młode rosnące bydło nie powinno być żywione ekstensywnie, aby nie nastąpiło obniżenie jego wartości opasowej i rzeźnej Większość metod opasania bydła bazuje na młodych, rosnących zwierzętach, charakteryzujących się szybkim tempem wzrostu oraz możliwością większego odkładania mięśni (białka) niż tłuszczu w tuszy. Poziom żywienia powinien umożliwić optymalne wykorzystanie potencjału wzrostowego zwierzęcia, w celu uzyskania odpowiedniego przyrostu tkanki mięśniowej. Zbyt intensywne żywienie, ponad optimum potencjału wzrostowego zwierzęcia, powoduje nadmierne odkładanie tłuszczu, zaś niski poziom żywienia, poniżej optimum potencjału wzrostowego wpływa natomiast na obniżenie tempa wzrostu i umięśnienia, a przez to na pogorszenie składu tuszy. Odpowiedni dobór zwierząt do opasu oraz właściwe żywienie młodego bydła odgrywają dużą rolę w produkcji wołowiny o pożądanych cechach jakościowych. Należy podkreślić, że zwiększenie intensywności opasania wpływa na wzrost zawartości tłuszczu śródmięśniowego, co korzystnie oddziałuje na szereg cech jakościowych (aromat, barwa, soczystość mięsa) oraz skraca czas opasu. Optymalnym rozwiązaniem pozwalającym na uzyskanie żywca wołowego wysokiej jakości powinno być doprowadzanie opasanych zwierząt do odpowiedniej masy ciała przed ubojem. Wówczas zakończenie opasu powinno nastąpić w tzw. fizjologicznej dojrzałości zwierzęcia do uboju, to jest w takim wieku, w którym odkładanie białka w tuszy zaczyna już słabnąć, a dalsza kontynuacja opasania z powodu intensywnego odkładania tłuszczu staje się już nieopłacalna. Praktycznie następuje to w momencie osiągnięcia przez zwierzę około 70% średniej masy ciała dorosłego osobnika danej rasy i płci, lub gdy ze względów fizjologicznych wielkość dziennych przyrostów masy ciała maleje do wartości stanowiących około 80% przyrostów maksymalnych dla danej rasy.


Warunki utrzymania
Chcąc uzyskać oczekiwany efekt produkcyjny należy zwierzętom stworzyć odpowiednie warunki utrzymania. W porównaniu z innymi kierunkami produkcji zwierzęcej bydło opasowe ma małe wymagania, jeżeli chodzi o budynki inwentarskie. Bydło opasowe może być utrzymywane w przystosowanych oborach, stodołach czy szopach. Młode bydło opasowe może być utrzymywane w pomieszczeniach otwartych.


Postępowanie przedubojowe

Jakość mięsa wołowego zależy również od postępowania ze zwierzętami przed ubojem. Stres przedubojowy związany np. z:
■    przepędzaniem
■    hałasem
■    nowymi pomieszczeniami
■    transportem
■    oszałamianiem przed ubojem
przyczynia się do zmniejszenia zapasów glikogenu i wysokiej koncentracji kwasu mlekowego we krwi, co powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, czego skutkiem jest niekompletne wykrwawienie. Stres przedubojowy powoduje obniżenie pH bądź podwyższenie pH mięsa i unieczynnienie enzymów proteolitycznych, co objawia się gorszym smakiem i zapachem, a przede wszystkim przyczynia się po powstania zmian w mięsie prowadzących do ujawnienia się wad PSE, DFD.

 

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy