Wojciech Neja
Zakład Hodowli Bydła, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Mięso obok mleka należy do podstawowych produktów pozyskiwanych od bydła. Cechą mięsa wołowego jest duża wartość odżywcza i dietetyczna. Ponadto mięso wołowe charakteryzuje się walorami smakowymi, które w głównej mierze zależą od typu użytkowego, rasy, systemu opasania, wieku, płci, czasu dojrzewania mięsa oraz od obróbki kulinarnej. Smakowitość wołowiny sprawia, że jest ona jednym z najważniejszych elementów kuchni europejskiej i amerykańskiej. Wołowina nadaje się do grillowania, smażenia, gotowania oraz duszenia. Jednocześnie jako mięso gatunkowe jest łatwo strawnym źródłem substancji odżywczych o niskiej zawartości tłuszczu (50% mniej niż w wieprzowinie) i dużej zawartości: białka, witamin, żelaza i substancji biologicznie czynnych.

W Polsce pozyskiwana wołowina głównie pochodzi ze stad produkujących mleko i jest produktem dodatkowym. Praktycznie do zakończenia procesu holsztynizacji, bydło w typie ogólnoużytkowym pokrywało zapotrzebowanie na mleko i wołowinę. Było to mięso od wybrakowanych krów mlecznych lub cielęcina z bardzo młodych cieląt. Obecnie wołowina wyprodukowana na bazie bydła mlecznego nie w pełni satysfakcjonuje konsumentów, poszukujących mięsa wysokiej jakości, charakteryzującego się kruchością, soczystością i niewielkim otłuszczeniem.
Hodowca, który prowadzi już opas bydła lub chce rozpocząć tworzenie stada bydła mięsnego, może w tym celu pozyskać cielęta z dwóch źródeł.
Pierwszym są stada krów produkujące mleko, które jak zostało wspomniane powyżej, są głównym źródłem wołowiny w Polsce. Z takich stad pochodzi około 95% produkowanego mięsa wołowego. Należy zaznaczyć, że w stadach mlecznych od opasu przeznacza się:
–    buhajki za wyjątkiem tych pochodzących od krów matek buhajów,
–    buhajki i jałówki pochodzące z krzyżowania towarowego krów i jałówek,
–    krowy „razówki”.
Produkcja wołowiny w fermach krów mlecznych, może być dodatkowym kierunkiem. W tym celu wykorzystuje się niedojady ze stołów paszowych krów mlecznych i gorszej jakości pastwiska. Ponadto w odchowie cieląt można wykorzystać mleko krów starych o wysokim poziomie komórek somatycznych lub od krów z subklinicznymi zapaleniami wymion. Krowy wybrakowane należy kryć buhajem mięsnym lub inseminować jego nasieniem.
Drugim źródłem cieląt są stada ukierunkowane na produkcję żywca wołowego w oparciu o rasy mięsne lub ich krzyżówki. Należy pamiętać, że ze stad krów mamek pozyskuje się około 1% żywca wołowego, przy czym w krajach podobnych do Polski pod względem trwałych użytków zielonych, kilkadziesiąt razy więcej. Jednocześnie należy zaznaczyć, że Polska jednym z największych eksporterów wołowiny w Unii Europejskiej, co powinno zostać wykorzystane w przyszłości. Ponadto w naszym kraju są szczególnie korzystne warunki do trwałego rozwoju ekstensywnej hodowli i chowu bydła mięsnego i mieszańców towarowych, prowadzonej w wielkoobszarowych przedsiębiorstwach jak i drobnych gospodarstwach.
Chcąc pozyskać cielęta ras mlecznych lub mięsnych do opasu można się skontaktować z hodowcami zajmującymi się rozprowadzaniem materiału hodowlanego i bydła przeznaczonego na opas.

Jak rozpocząć produkcję wołowiny i jak stworzyć stado bydła mięsnego?

Zakładając, że posiadamy odpowiedni areał, dostępność do paszy, mamy zapewniony rynek zbytu oraz dobrze przygotowany biznes plan, należy podjąć decyzję o wyborze rasy do hodowli i metodzie stworzenia stada.
Wybierając rasę należy uwzględnić potencjał wzrostu (przyrost masy ciała), umięśnienie (głównie zadu, grzbietu i lędźwi), wydajność rzeźną, otłuszczenie oraz łatwość wycieleń. Wybór rasy powinien być dostosowany do warunków chowu, a zwłaszcza do posiadanej bazy paszowej. Rasy bydła mięsnego użytkowane w kraju można podzielić na:
–    rasy duże i późnodojrzewające (charolaise, simental mięsny, blond d’aquitaine, marchigiana, belgijska biało-błękitna), rasy te wymagają bardzo dobrych warunków środowiskowych i żywieniowych, są one przydatne do opasu intensywnego,
–    rasy średniej wielkości (limousin, piemontese) osiągają dobre przyrosty, bardzo dobre umięśnienie i małe otłuszczenie, można je użytkować w mniej sprzyjających warunkach środowiskowych. Jednocześnie mięso od tych ras charakteryzuje się doskonałą jakością i wysokim jego udziałem w tuszy,
–    rasy małe (angus, hereford, highland, welsh black) są przydatne do niższych mas ciała, odznaczją się dobrą płodnością, żywotnością oraz łatwymi wycieleniami.
Organizując własną produkcję wołowiny, przy tworzeniu stad hodowlanych możemy przyjąć następujące warianty:
1.    Zakup zwierząt czystorasowych z importu, polegający na zakupie odsadków w wieku 6-8 miesięcy życia, zakup jałowic hodowlanych cielnych i zakup buhajów do rozrodu. Ten „wariant wymaga „zasobności portfela”, jednak jest szybką metodą pozyskania młodzieży do opasu oraz materiału hodowlanego na sprzedaż do dalszej hodowli.
2.    Utrzymanie bydła mięsnego w czystości jednej rasy z założeniem, że materiał żeński pochodzi z zakupu ze stad zarodowych lub z odchowu własnej młodzieży. W takim stadzie prowadzi się pracę hodowlaną, a buhaj do rozrodu wybierany jest na podstawie rodowodu i przyjętych założeń hodowlanych. Jednocześnie dla takiego stada prowadzi się kontrolę użytkowości i księgi danej rasy.
3.    Tworzenie stada na drodze krzyżowania wypierającego, gdzie konsekwentne krzyżowanie rasy wyjściowej np. phf z wypierającą rasą mięsną np. limousine zmniejsza stopniowo udział niepożądanej rasy mlecznej w kierunku mięsnym. Jest to metoda długotrwała, jednak w pokoleniu F4 uzyskujemy potomstwo z ponad 90% udziałem krwi rasy mięsnej.
4.    Krzyżowanie przemienne jest metodą prowadzącą do uzyskania materiału męskiego, przeznaczonego na opas i rzeź (po krzyżowaniu materiału hodowlanego z wybraną rasą mięsną np. limousine) oraz matek, które po selekcji przeznaczone są do rozrodu z inną rasą mięsną np. charolaise. Jałówki z tego krzyżowania kryte są powtórnie buhajem pierwszym (limousine).
5.    Metoda krzyżowania towarowego, w której kojarzy się część pogłowia krów ras mlecznych buhajami ras mięsnych w celu uzyskania pierwszego pokolenia mieszańców z przeznaczeniem do opasu a nie do reprodukcji. Mieszańce dzięki efektowi heterozji wykazują wyższe tempo wzrostu, lepiej wykorzystują pasze oraz wzrasta wartość rzeźna tych zwierząt.
Podsumowując należy stwierdzić, że głównym czynnikiem decydującym o rozpoczęciu hodowli bydła mięsnego powinna być opłacalność. Szczególnie odnosi się to do hodowców rezygnujących z chowu bydła mlecznego i produkcji mleka. Podejmowanie decyzji opartych o aktualny stan wiedzy o tym jak stworzyć stado bydła mięsnego ułatwi przejście z produkcji mleka na produkcję wołowiny. Wypada tylko życzyć powodzenia.

Literatura dostępna u autora