Strefa Bydło

Mleko specjalnego przeznaczenia, cz. 1

Józef Krzyżewski; Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk w Jastrzębcu

 

W okresie ostatnich lat podejmowane są próby produkcji żywności w warunkach ekologicznych, najbardziej zbliżonych do naturalnych, charakteryzującej się, w porównaniu z żywnością wytwarzaną w warunkach tradycyjnych, korzystniejszym wpływem na zdrowie konsumentów.  Dietetycy wprowadzili pojęcie żywności funkcjonalnej. Zgodnie z definicją, sformułowaną przez Functional Food Science in Europe (FUFOSE) – (Nauka o Żywności Funkcjonalnej w Europie), dany produkt spożywczy może być uznany za żywność funkcjonalną, jeśli z medycznego punktu widzenia, udowodniono jego korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten ma polegać na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenia ryzyka występowania chorób. Żywność funkcjonalna swoją postacią powinna przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które są porównywalne z dietą tradycyjną, przy czym nie mogą to być tabletki, kapsułki czy krople, ale komponenty takie, które występują w diecie tradycyjnej. W chwili obecnej, według różnych szacunków, jedynie 5-10% spożywanej żywności zasługuje na to miano. Warto zauważyć, że koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z kultur Dalekiego Wschodu, gdzie produkty spożywcze traktowano tak samo jak leki.  Wyniki wielu eksperymentów naukowych dowodzą, że w pewnym zakresie można zmieniać zawartość składników funkcjonalnych w mleku krów, w granicach nie przekraczających barier fizjologicznych. Istnieje co najmniej kilka powodów, dla których podejmowane są próby zmiany składu chemicznego mleka w pożądanym kierunku. Producenci mleka z przyczyn ekonomicznych są zainteresowani przede wszystkim zwiększeniem ilości produkowanego mleka i zawartości w nim białka oraz tłuszczu. Technolodzy mleczarstwa dążą do zwiększenia wydajności wytwarzanych produktów (głównie sera i masła) z jednostki przerabianego mleka, a ostatnio także i zwiększenia koncentracji nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka, w celu uzyskania masła o zmniejszonym stopniu twardości (o optymalnej „smarowalności”).

 

 

Pozostało 90% tekstu

 

Artykuł został opublikowany w Hodowcy Bydła 6-7/2021. Kup to e-wydanie (9,50 zł) TUTAJ.

Czas realizacji zamówienia: do 2 dni roboczych

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy