Strefa Bydło

Czynniki wpływające na skład i jakość mleka

Sebastian Wlaźlak, Iwona Zaremba; Katedra Hodowli i Żywienia Zwierząt, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, PBŚ

 

Współczesny konsument coraz częściej poszukuje wysokiej jakości produktów o właściwościach prozdrowotnych. Ocena składu mleka pod względem zawartości składników biochemicznych stanowi ważny wskaźnik w aspekcie technologii chowu krów mlecznych. Ich zawartość determinowana jest przez oddziaływanie czynników genetycznych oraz pozagenetycznych (środowiskowe oraz fizjologiczne). Na skład chemiczny mleka może wpływać: rasa, wiek, cechy osobnicze, system utrzymania, żywienie, użytkowanie oraz zdrowotność krów. W podstawowym składzie chemicznego mleka wyróżnia się suchą masę (10,8-15,0%), laktozę (3,6-5,3%), białko ogólne (2,5-4,2%), kazeinę (2,0-3,2%), tłuszcz (2,7-5,5%) oraz popiół (0,6-0,8%). Mleko, pośród produktów pochodzenia zwierzęcego, jest unikalnym pełnowartościowym pokarmem. Hipokrates uważał, że „Mleko jest pokarmem najbliższym doskonałości”. Jako pożywienie ma ono wielowiekową tradycję. W Polsce, podobnie jak i w większości krajów Europy Środkowej, istnieją dobre warunki klimatyczno–przyrodnicze do chowu bydła i produkcji mleka. Ta właśnie dziedzina stać się powinna domeną w naszej produkcji rolniczej, a mleczarstwo jedną z głównych dziedzin gospodarki żywnościowej. Polska wyróżnia się jedną z większych populacji bydła w Europie, dużym rozdrobnieniem produkcji i zróżnicowanej wydajności jednostkowej krów. Coraz wyższe wymagania jakościowe stawiane przez przetwórców mleka, powodowane żądaniami konsumentów i sieci handlowych, szukających wyrobów mleczarskich o wysokiej jakości i przedłużonej przydatności do spożycia, stawiają przed producentami mleka szczególne wyzwania.  Jakość mleka jest pojęciem bardzo ogólnym, bowiem uwzględnia szeroki wachlarz cech i właściwości: od składu chemicznego poprzez właściwości fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne do obecności antybiotyków i substancji hamujących, zawartości metali ciężkich, pestycydów, aflatoksyn itp. Mleko wysokiej jakości musi przede wszystkim posiadać odpowiedni skład chemiczny, warunkujący jego przydatność technologiczną, odznaczać się wysoką jakością higieniczną oraz nie może zawierać substancji szkodliwych, oddziałujących niekorzystnie na zdrowie konsumenta, a także na przebieg procesów technologicznych w czasie jego przetwarzania.  Jakość fizyczna mleka surowego uzależniona jest od wielu jego właściwości fizycznych, takich jak: gęstość (norma – 1,027-1,033 g/cm³), temperatura zamarzania (norma –0,520°C do –0,550°C), kwasowość (pH 6,6-6,8) i inne: lepkość, napięcie powierzchniowe, przewodnictwo elektryczne, potencjał oksydoredukcyjny, pienienie się, powstawanie kożuszka, zdolność podstojowa, krzepnięcie, zmaślanie itp.

 

 

Pozostało 90% tekstu

 

Artykuł został opublikowany w Hodowcy Bydła 5/2022. Kup to e-wydanie (12,00 zł) TUTAJ.

Czas realizacji zamówienia: do 2 dni roboczych

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy

Wykryto AdBlocka

 

Utrzymanie tej strony jest możliwe dzięki przychodom z reklam.
Aby móc dalej przeglądać tę stronę, prosimy o wyłączenie AdBlocka.