Strefa Drób

Warunki przechowywania jaj a ich jakość

Dominika Krakowiak 1, Karol Gomółka 1, Karolina Wengerska 1, Kamil Drabik 2, Justyna Batkowska 2

1 Studenckie Koło Naukowe Biologii, Hodowli i Użytkowania Drobiu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie*

2 Instytut Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

 

Jaja konsumpcyjne jak wszystkie produkty spożywcze przeznaczone do obrotu handlowego posiadają okres minimalnej trwałości określony przez obecne ustawodawstwo na 28 dni (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008). Ustanowienie tego okresu jest jak najbardziej zasadne z uwagi na fakt, że podobnie jak we wszystkich produktach naturalnych, a zwłaszcza tych nie przetworzonych, także w jajach zachodzi szereg zmian jakościowych określanych ogólnie jako proces ich starzenia. Wraz z wiekiem jaja pogarszają się ich właściwości technologiczne i kulinarne, aż do momentu całkowitej utraty przydatności technologicznej. Aby możliwie jak najdłużej zachować pożądane cech jakości jaj niezbędne jest ich przechowywanie w stabilnych warunkach, które pozwoliłyby na ograniczenie tempa zachodzących zmian. W aspekcie dystrybucji detalicznej jest to niezwykle trudne z uwagi na zmieniające się warunki od kurnika po sklepową półkę. Niestety, aspekt przechowalniczy, szeroko określony w poprzednich aktach prawnych, np. w Polskich Normach, w Rozporządzeniu WE został pominięty (Drabik i wsp. 2017). Regulacja dotyczy jedynie zabezpieczenia jaj przed nagłymi zmianami temperatur, z uwagi na konieczność zachowania ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Pod wpływem gwałtownej zmiany temperatury dochodzi do skraplania się wody na powierzchni skorupy, co stwarza warunki preferencyjne dla rozwoju mikroorganizmów. Na stabilność jaj wpływa szereg czynników związanych zarówno z pochodzeniem surowca, zarządzaniem stadem kur nieśnych, jak również związanych z postępowaniem z jajami konsumpcyjnymi na etapie ich przechowywania. Z uwagi na fakt, że część czynników jest niezależna od dystrybutorów czy konsumentów, należy skupić się na tych, których modyfikacje mogą mieć wpływ na jakość surowca w czasie jego magazynowania.  Analizując zmiany jakości jaj należy zwrócić uwagę na czas przechowywania.

 

 

Pozostało 90% tekstu

 

Artykuł został opublikowany w Hodowcy Drobiu 9/2021. Kup to e-wydanie (9,50 zł) TUTAJ.

Czas realizacji zamówienia: do 2 dni roboczych

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy

Wykryto AdBlocka

 

Utrzymanie tej strony jest możliwe dzięki przychodom z reklam.
Aby móc dalej przeglądać tę stronę, prosimy o wyłączenie AdBlocka.