Strefa Drób

Produkcja mięsa w oparciu o rasy rodzime

Oliwia Duszyńska-Stolarska; Politechnika Bydgoska

 

Badania prowadzone w wielu krajach dowodzą, iż od ras rodzimych możemy pozyskać mięso o wysokiej jakości. Ogromną zaletą tych ras jest ich znaczne możliwości adaptacyjne do lokalnych warunków środowiska powiązana ze zwiększoną odpornością na choroby. Niestety, z uwagi na aspekt ekonomiczny produkcja ta nadal stanowi mniejszość w stosunku do ogółu. Ptaki osiągają niższą masę ciała przy dłuższym odchowie. W Polsce system ekstensywny często zasiedlany jest ptakami ras szybkorosnących gorzej przystosowanych do panujących tam warunków.

  • Rasy wolnorosnące jako źródło mięsa wysokiej jakości 

     Nieustannie rosnący popyt na mięso drobiowe wpływa na rozwój tej gałęzi produkcji. Stwarza to szansę na rozwój sektora drobiarskiego opartego o rasy rodzime. Ptaki te wykazują lepsze przystosowanie do lokalnych warunków środowiskowych. Aspekt ten czyni je predysponowanymi do chowu ekologicznego oraz wolnowybiegowego. Niestety, niższa masa ciała jaką osiągają stawia na szalę opłacalność produkcji.

     Badania prowadzone w Instytucie Zootechniki dotyczące wykorzystania ras wolnorosnących dowodzą, iż ptaki te uzyskiwały wyniki porównywalne w pierwszych tygodniach odchowu. Natomiast w końcowej fazie chowu rasy rodzime: karmazyny oraz zielononóżki charakteryzowały się niższą masą ciała. Jednakże porównując udział mięśni piersiowych w przypadku obu grup były one porównywalne. Podobnie kształtowała się tendencja dotycząca mięśni nóg. W przypadku zielononóżek zaobserwowano lepsze parametry jakości mięsa nóg. Mięso zielononóżek posiadało lepsze właściwości: wysycona barwa, wodochłonność. Natomiast mięso ptaków linii szybkorosnących wykazywało istotny wyciek wody, mniej intensywną barwę oraz tendencję do wyższej twardości po ugotowaniu. Niektóre publikacje naukowe podkreślają, iż mięso pozyskane od zielononóżek posiada bogate walory odżywcze. Należy podkreślić wysoki udział białka przy niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z mięsem brojlerów. Mięśnie piersiowe pozyskane od kur ras rodzimych posiadało niski udział cholesterolu przy wysokiej zawartości wyższych wielonasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Natomiast najkorzystniejszy profil kwasów tłuszczowych stwierdzono w mięsie rasy żółtonóżki kuropatwianej. Zatem w obliczu rosnących wymagań konsumentów produkcja mięsa o wysokich walorach odżywczych stanowi kluczowy cel. 108

     Badania Sosnówki-Czajki i wsp. [2017] mające na celu porównanie wpływu dwóch systemów odchowu na jakość pozyskanego mięsa dowiodły, iż ma on wpływ na kształtowanie się cech takich jak: barwa mięśni oraz wyciek chłodniczy. W badaniu brały udział kurczęta ras: żółtonóżka kuropatwiana oraz Rhode Island Red. Autorzy wykazali mniejszy wyciek w obrębie mięśni nóg u kurcząt Rhode Island Red utrzymywanych w systemie wybiegowym w porównaniu do osobników tej samej rasy z brakiem dostępu do wybiegu. System wolnowybiegowy skorelowany był również z mięsem o bardziej intensywnej barwie, co tłumaczy się dostępem do paszy bogatej w karotenoidy. Mniej intensywna barwa była charakterystyczna dla mięsa kurcząt z chowu konwencjonalnego. Ponadto autorzy wnioskowali o wpływie genotypu na pH mięsa, rasa Rhode Island Red była powiązana z niższym pH mięśni piersiowych w porównaniu z mięsem kur rasy żółtonóżka kuropatwiana.

     Liczne badania potwierdzają, korzystny wpływ dostępu do pastwisk na jakość mięsa. Cytując za Sosnówką-Czajki i wsp. [2017] mięso kurcząt z dostępem do wybiegów charakteryzowało się znaczącym wzrostem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Bazą porównawczą były ptaki utrzymywane konwencjonalnie. Profil kwasów tłuszczowych autorzy badań wiążą również z pochodzeniem ptaków, tłumacząc rozbieżności w profilu kwasów tłuszczowych właściwością genotypu decydującym o metabolizmie lipidów oraz odkładaniu kwasów tłuszczowych. Kurczęta ras rodzimych posiadały istotnie wyższą zawartość kwasów PUFA w porównaniu z rasami szybkorosnącymi. System utrzymania również wpływa na kształtowanie się profilu kwasów tłuszczowych. Kurczęta rzeźne rasy Rhode Island Red w systemie ekologicznym uzyskały mniej korzystny profil kwasów tłuszczowych niż kury rasy żółtonóżka kuropatwiana. Wielu autorów podkreśla wysoką jakość mięsa pozyskanego od kur ras rodzimych, nie mniej jednak pozyskujemy od tych ras mniej mięsa.

  • Kapłony

     Coraz liczniejsza liczba konsumentów poszukuje produktów o wysokich walorach odżywczych, bezpiecznych, wolnych od skażenia mikrobiologicznego oraz chemicznego. Poszukiwanym składnikiem jest pełnowartościowe białko. Tak wygórowane wymagania zmuszają hodowców do poszukiwania możliwości by im sprostać. Jednym z możliwości jest ukierunkowanie produkcji na rasy rodzime oraz wykorzystanie kapłonów. W Polsce dysponujemy liczną bazą ras rodzimych (11 rodów). Rasy te charakteryzują się dobrą zdrowotnością wynikającą z odporności na warunki klimatyczne. Ponadto podkreśla się wysoką jakość mięsa o korzystnych walorach dietetycznych.

     W Instytucie Zootechniki prowadzono szereg badań nad możliwością zagospodarowania kapłonów wśród ras objętych programem bioróżnorodności. Do badań wykorzystano rasy mieszańców ras mięsnych oraz rodzinnych (m. in. zielononóżka oraz żółtonóżka kuropatwiana). Stwierdzono, iż mieszance obu linii wykazują wyższą mięsność niż w przypadku ptaków niekastrowanych. Ponadto kapłony charakteryzowały się większą masą mięśni piersiowych oraz nóg. Zaobserwowano również większą masę narządów u kapłonów w odniesieniu do kogutów. Dodatkowo mięśnie nóg charakteryzowały się lepszą wodochłonnością oraz kruchością. W ich obrębie zaobserwowano mniejsze straty termiczne, a ocena sensoryczna była korzystniejsza we wszystkich aspektach porównując je do mięśni kogutów. Wykazano, że mięśnie kapłonów charakteryzowały się delikatnym smakiem i zapachem. Mięso od nich pozyskane było soczyste i kruche, co w obliczu znacznego zainteresowania przepisami kulinarnymi z minionych epok stanowi ciekawą alternatywę. 

     Uzyskane wyniki badań stanowią interesującą bazę dla dalszych analiz. Zagospodarowanie kapłonów może mieć szerokie znaczenie w praktyce kulinarnej. W stadach kur ras zachowawczych kapłonowanie kogutów może pozwolić zagospodarować tą frakcję stada z uzyskaniem realnych ekonomicznych korzyści.

  • Pulardy

     Pulardami nazywamy młode samice sterylizowane. Zabieg ten ma na celu osiągnięcie wyższych przyrostów masy ciała o lepszych walorach smakowych i jakościowych. We Francji, Hiszpanii czy Włoszech tradycja produkcji pulard jest nadal praktykowna. 

     109Badania prowadzone w Instutucie Zootechniki nad oceną wpływu genotypu kur sterylizowanych na ich wydajność rzeźną przedstawiają ciekawe rezultaty. Analizie poddano rasy Rhode Island Red, zielononóżki kuropatwiane oraz Sussex. Sterylizacja istotnie wpłynęła na obniżenie poziomu estradiolu u pulard, co w sposób znaczący zmieniło drugorzędowe cechy płciowe. Pulardy charakteryzowały się wyższą masą ciała wraz z wyższym otłuszczeniem tuszek przy czym struktura kwasów tłuszczowych nie uległa zmianom pomiędzy rodami. Barwa mięsa miała kolor żółty. W ocenie sensorycznej mięso pulard wykazywało korzystniejsze parametry niż mięso kur. Zdecydowanie najwyższą mięsnością charakteryzowały się Rhode Island Red, ponadto barwa mięsa o intensywnym żółtym zwiększała atrakcyjność powstałego produktu. Odnotowano również wyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie pulard tej rasy, w odniesieniu do dwóch pozostałych ras. Niestety, pomimo zadowalających wyników jakie osiągnęło mięso pulard ekonomia produkcji nie była efektywna, z uwag na wolne tempo wzrostu i duże zużycie paszy. W celu polepszenia wyników ekonomicznych produkcji wykonano doświadczenia na populacji mieszańców kur Rhode Island Red, oraz mięsnych kogutów Ross 308. Stado powstałe z rodziców tych ras uzyskały zadowalającą mięsność już w 18 tygodniu, porównywalną z pulardami w 20 tygodniu. Mięso pulard tak hodowanych charakteryzuje się lepszą jakością w odniesienia do mięsa kur. Niestety, literatura nie obfituje w podobnie doświadczenia pomocne w potwierdzeniu hipotez naukowców Instytutu Zootechnicznego. 

     Rozwój badań nad przydatnością ras rodzimych w produkcji mięsa wydają się nowoczesnym i potrzebnym trendem. Coraz częściej konsumenci sięgają po produkty pochodzące z gospodarstw ekologicznych. Wraz z narastaniem problemów chorób cywilizacyjnych i autoimmunologicznych świadomy konsument szuka produktów wysokiej jakości, rezygnując z masowo wytworzonego drobiu. W tę lukę doskonale wpisuje się produkcja oparta na chowie zagrodowym pozwalająca zagospodarować również kapłony i pulardy.

Piśmiennictwo dostępne u autorki.

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy

Wykryto AdBlocka

 

Utrzymanie tej strony jest możliwe dzięki przychodom z reklam.
Aby móc dalej przeglądać tę stronę, prosimy o wyłączenie AdBlocka.