Archiwum
Dostosowanie wartości rzeźnej i jakości mięsa trzody chlewnej do wymagań konsumentów
Marek Babicz, Kinga Kropiwiec-Domańska, Jakub Kalinowski; Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Świnie to gatunek zwierząt gospodarskich utrzymywany w celu uzyskania mięsa i tłuszczu. Podstawową cechą użytkową w tym aspekcie jest wartość rzeźna. Jest to dosyć obszerne pojęcie uwzględniające: wydajność rzeźną, udział wyrębów zasadniczych oraz jakość mięsa. Z kolei jakość wieprzowiny określają m.in. wartość odżywcza (udział białka i tłuszczu, makro- i mikroelementów, witamin, kaloryczność), bezpieczeństwo (obecność pozostałości leków, metali ciężkich), parametry technologiczne (wodochłonność, pH, barwa, zawartość tłuszczu i białka) i sensoryczne (smak, zapach, soczystość, kruchość).
