Anita Zaworska
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Fermentacja jest procesem biochemicznymi i biotechnologicznym, podczas którego dochodzi do rozkładu węglowodanów przez enzymy drobnoustrojów. Literatura opisuje możliwości fermentacji komponentów paszowych za pomocą różnych mikroorganizmów np. bakterii, grzybów, drożdży. Fermentacje stosuje się od wieków na całym świecie w celu konserwacji żywności i pasz. Jest to proces tani i co najważniejsze nie wymaga stosowania szczególnie zaawansowanych technologii. Najczęściej fermentuje się: ziarna zbóż, rośliny bulwiaste i korzeniowe, rośliny zielone, warzywa oraz owoce, a także produkty pochodzenia zwierzęcego i mieszanki paszowe.
Fermentacja jest prostym i tanim sposobem konserwacji pasz. Konserwacja następuje poprzez szybkie obniżenie pH w obecności kwasów organicznych. Zabieg fermentacji poprawia bezpieczeństwo żywności poprzez eliminację potencjalnie szkodliwych bakterii wrażliwych oraz zwiększa smakowitość i aromatyczność paszy poprzez tworzenie się kwasów organicznych i związków lotnych oraz rozkład substancji antyodżywczych w tym także mykotoksyn. Z licznych doniesień wynika, że do fermentacji najczęściej wykorzystuje się gatunki i szczepy drożdży: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Candida utilis, Rhodosporidurn toruloides, Candida parapsilosis, bakterii z grupy: Lactobacillus ssp. Stosunkowo często stosuje się także fermentacje tzw. spontaniczną zwaną też naturalną. Bytujące naturalnie w surowcach mikroorganizmy w sprzyjających warunkach samoczynnie zaczynają rozwijać się i w sposób niekontrolowany fermentować zmieniając przy tym wartość odżywczą i cechy organoleptyczne komponentu. Dzięki temu procesowi pH materiału ulega znacznemu obniżeniu, zwiększona zostaje dostępność węglowodanów, a także obniża się poziom czynników antyodżywczych i mogą zostać wyeliminowane niepożądane patogeny. Jednakże w tych niekontrolowanych warunkach fermentacji poza drobnoustrojami pożytecznymi rozwijać się może mikroflora niepożądana (Piasecka-Jóźwiak i in. 2006). Dlatego też stosuje się kultury starterowe – inokulanty zawierające wyselekcjonowane mikroorganizmy, ukierunkowując przebieg fermentacji i ograniczenie rozwoju negatywnej flory. Na szybkość i efektywność fermentacji może wpływać wiele czynników. Najważniejszym jest dostępność surowców do fermentacji, a więc zasobność podłoża w cukry (glukoza, mannoza, fruktoza i galaktoza) ulegające bezpośrednio fermentacji. Istotne jest także ilość i rodzaj wprowadzonych komponentów i odpowiednie ich proporcje w stosunku do wody, jak również warunki procesu – pH środowiska, temperatura i dostęp tlenu, które przyczyniają się do wydajności procesu i namnażania czy też hamowania rozwoju mikroorganizmów. Dzięki nowym technologiom, patentom i rozwojowi mikrobiologii, do fermentacji wykorzystać można różne szczepy drożdży i bakterii prowadzące proces bezpośrednio (bez wstępnej hydrolizy, scukrzania, dodatków specjalnych) i wykorzystujące różne substraty (cukry proste, pentozy, skrobię, różne źródła białka).
Zaloguj się, aby zobaczyć.
