Strefa Trzoda

Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego

 

Artur Mazurowski

Produkcja trzody chlewnej od wielu lat jest najważniejszą gałęzią produkcji polskiego rolnictwa. W 2000 roku stanowiła 37,6% towarowej produkcji zwierzęcej i 23,5% towarowej produkcji rolniczej. Przewyższała trzykrotnie produkcję drobiu, a o 17% wartość produkcji mleka. Istotnym faktem jest również to, iż w ostatnich latach odnotowano wzrost importu wieprzowiny, który w 2012 roku wyniósł ok. 576 tys. ton i w znacznej mierze przewyższał on eksport (ok. 362 tys. ton). Spożycie wieprzowiny w Polsce utrzymuje się na stosunkowo wyrównanym poziomie, a prognozy na kolejne lata nie przewidują jej drastycznego spadku.

Popularność mięsa wieprzowego wynika w dużej mierze z jego jakości, na którą wpływa wiele czynników. Z punktu widzenia oceny wartości technologicznej mięsa wieprzowego na podkreślenie zasługują przede wszystkim cechy fizyczne, takie jak: wodochłonność, wartość pH, barwa. Parametry te charakteryzują zmiany poubojowe zachodzące w mięsie, ponadto umożliwiają one zidentyfikowanie wszelakich zmian jakościowych. Na uwagą zasługują także właściwości odżywcze mięsa, które odnoszą się m. in. do zawartości białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych oraz parametry sensoryczne takie jak: zapach, barwa, soczystość, kruchość. Nie można pominąć również aspektu mikrobiologicznego, który rozpatruje się pod względem obecności w mięsie mikotoksyn, drobnoustrojów patogennych, metali ciężkich pogarszających trwałość i jakość mięsa.

Zaloguj się, aby zobaczyć.

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy