Strefa Indyk

Trwałość mięsa indyczego w różnych warunkach przechowywania

Iwona Chwastowska-Siwiecka; Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Jakub Naczmański; Katedra Drobiarstwa i Pszczelnictwa, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

 

Na rynku mięsa i produktów drobiowych największy udział w sprzedaży ma nadal mięso chłodzone o niskim stopniu przetworzenia. Oferowane jest ono konsumentom w postaci całych tuszek, elementów lub filetów z mięśni piersiowych i udowych czy mięsa garmażeryjnego (Kondratowicz 2005). Produkcja mięsa drobiowego o wysokiej jakości wiąże się z szeregiem zagrożeń, a mianowicie jednym z nich jest temperatura, która ma zasadniczy wpływ na procesy zachodzące w mięsie po uboju oraz jego końcową jakość (Schwägele, 1999b). Dlatego podstawową metodą zapewniania długiego okresu trwałości mięsa drobiowego schłodzonego jest ustalenie i utrzymanie optymalnych warunków temperaturowych (mikroklimatu) podczas przechowywania chłodniczego, jak również zamrażalniczego. Konieczne jest zapewnienie, by procesy chłodzenia i zamrażania przebiegały prawidłowo, a wymagane temperatury produktów były utrzymywane na stałym niskim poziomie (Bøgh-Sørensen 2006). W przypadku krótkiego okresu przechowywania mięsa drobiowego najczęściej wykorzystywaną metodą utrwalania jest chłodzenie w odpowiednim zakresie temperatur (Krala 1996). 

 

Pozostało 90% tekstu

Artykuł został opublikowany w Indyku Polskim 1/2021 (74). Kup to e-wydanie (15,00 zł) TUTAJ.

Czas realizacji zamówienia: do 2 dni roboczych

Subskrybuj nasz newsletter

Włącz swój javascript, aby przesłać ten formularz

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy