Strefa Indyk

Wady jakościowe mięsa indyczego

Iwona Chwastowska-Siwiecka; Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Marek Skowroński; Naukowe Koło Oceny Surowców i Produktów Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

 

Produkcja drobiarska ukierunkowana jest na uzyskanie dużej ilości mięsa w bardzo krótkim czasie. Ze względu na wzrastające wymagania konsumentów oraz dużą konkurencję na rynku coraz istotniejszy staje się aspekt szeroko rozumianej jakości i bezpieczeństwa tego produktu. Cechy jakościowe mięsa drobiowego uzależnione są od wielu czynników, a mianowicie: gatunku, rasy czy linii genetycznej ptaków, warunków ich utrzymania, obrotu przedubojowego oraz postępowania z mięsem podczas jego przetwarzania i przechowywania. Do cech jakościowych o największym znaczeniu dla przetwórstwa należą zdolność do utrzymywania wody, kruchość i barwa mięsa, jak również ważna jest przewidywalność oraz powtarzalność cech w danej partii surowca (Połtowicz i in. 2020). Wady jakościowe występujące w mięsie drobiowym stanowią poważny problem, zarówno podczas technologii produkcji w zakładach drobiarskich, jak również przynoszą ogromne straty finansowe, dlatego też należy podejmować zintegrowane działania zmierzające do identyfikacji oraz monitorowania przyczyn ich powstawania za życia ptaków, jak i po uboju (Gilewski i Wężyk 2015). Skuteczne przeciwdziałanie wadom mięsa intensywnie użytkowanych ptaków nie jest możliwe bez znajomości wpływu selekcji genetycznej i warunków chowu na mikrostrukturę mięśni oraz na zachodzące w nich procesy metaboliczne, zarówno przyżyciowo jak i post mortem (Połtowicz i in. 2020). Podczas procesu przetwarzania mięsa drobiowego, pojawiają się problemy związane z cechami jakości tuszki lub z wadami poszczególnych elementów tuszki. Niektóre z nich można wcześniej zidentyfikować, ale inne ujawniają się w późniejszych etapach procesu i mogą przyczynić się do dyskwalifikacji całych produktów lub ich części na skutek obniżenia jakości mięsa, jego cech funkcjonalnych, czy braku akceptacji przez konsumentów (Gilewski i Wężyk 2015). Do najczęściej występujących wad jakościowych możemy zaliczyć te, które powstają w trakcie postępowania przedubojowego oraz obróbki poubojowej (Tab. 1). Powszechnie występujące wady surowca rzeźnego dotyczą głównie uszkodzeń: układu kostnego – złamania, zwichnięcia; zespołu mięśni – sińce, wylewy, wybroczyny; skóry – rozerwania i ubytki. W największym stopniu na ocenę jakościową mięsa drobiowego mają wpływ miejscowe zmiany barwy, jak również zmiany na całej powierzchni tuszki i mięsa związane z różnego rodzaju wadami oraz uszkodzeniami wymienionymi powyżej (Chwastowska-Siwiecka i in. 2016). Stłuczenia i złamania występujące przed ubojem i wykrwawianiem (lub częściowo w czasie oparzania), związane są z zaczerwienieniem poszczególnych elementów lub całych tuszek (Fot. 1).

 

 

Pozostało 90% tekstu

 

Artykuł został opublikowany w Indyku Polskim 3/2021 (76). Kup to e-wydanie (15,00 zł) TUTAJ.

Czas realizacji zamówienia: do 2 dni roboczych

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy

Wykryto AdBlocka

 

Utrzymanie tej strony jest możliwe dzięki przychodom z reklam.
Aby móc dalej przeglądać tę stronę, prosimy o wyłączenie AdBlocka.