przejdź

Sonda

Czy unijne regulacje dotyczące znakowania żywności spowodują spadek eksportu polskiego mięsa?
 

giełda online

Zboża paszowe
cena netto zł/t
pszenica790
kukurydza640-700
owiesbrak ofert
jęczmień730-770
Śruty
rzepakowa1190
sojowabrak ofert
żródło:www.rolpetrol.com.pl
Koźlęcina na stół! PDF Drukuj Email
Hodowca Bydła
Wpisany przez Tadeusz Barowicz, Kraków   

Mięso kóz, zwłaszcza młodych – koźlęcina, z roku na rok cieszy się wzrastającym zainteresowaniem w kraju i na świecie. Mimo braku promocji oraz reklamy jego walorów odżywczych, rośnie liczba chętnych na kupno tego mięsa. Konsumenci są zainteresowani nie tylko zakupem nowych, mało znanych artykułów żywnościowych, ale śmiało można twierdzić, że intuicyjnie wysoko oceniają jakość, smak, skład chemiczny oraz walory odżywcze potraw sporządzanych z mięsa koziego.

Dlaczego kozy?

Według danych FAO, pogłowie kóz na świecie jest szacowane na ok. 700-750 milionów sztuk i stale rośnie. Przyczyn tego zjawiska można szukać w specyficznych cechach tych małych przeżuwaczy, w modnych trendach produkcji zdrowej żywności, jak również w prostocie chowu zwierząt tego gatunku. Kozy bowiem, jak mało który gatunek zwierząt gospodarskich, są odporne na niekorzystne warunki środowiska zewnętrznego, a ponadto samodzielnie, dobrze są przystosowane do życia na swobodzie. Szczególnie licznie można je spotkać w krajach, gdzie obowiązuje zakaz spożywania mięsa wolowego lub wieprzowego. Kiedyś były synonimem krajów trzeciego świata. Dziś duże stada tych zwierząt spotyka się również w krajach wysoko rozwiniętych, takich jak Szwajcaria, Izrael, Wielka Brytania, Australia, Nowa Zelandia lub Stany Zjednoczone.


Kozy jak już wspomniano, mają niewielkie wymagania żywieniowe, uwarunkowane małą ich masą ciała. Sprawia to, że mogą być utrzymywane przez rolników nie dysponujących znacznym areałem ziemi, ani dużym kapitałem. Łatwo też aklimatyzują się w terenach górskich oraz w warunkach półpustynnych, jak i pustynnych. Przystosowane są bowiem do bytowania w ekstremalnych warunkach, gdzie stosunkowo dobrze wykorzystują roślinność leśną i pastwiskową, niedostępną dla innych przeżuwaczy. Z tych więc względów, chów kóz najczęściej rozwija się na obszarach o słabych glebach, pastwiskach z ubogą szatą roślinną oraz na terenach zalesionych, gdzie skutecznie mogą konkurować z owcami i bydłem. Ma to szczególne znaczenie w naszym kraju, gdzie aż 14% użytków rolnych stanowią obszary nie nadające się do produkcji jadalnych przez człowieka roślin, a jako pastwiska mogą stanowić doskonałe źródło paszy dla kóz. Również rosnący z roku na rok areał gruntów wyłączanych z użytkowania rolniczego powoduje, że kozy urastają do rangi zwierząt perspektywicznych.


Nie tylko mleko

W Polsce głównym kierunkiem użytkowania kóz jest użytkowanie mleczne. Mleko kozie ma bowiem szereg walorów, które sprawiają, że jest ono bardzo cennym produktem żywnościowym. Ma zbliżony skład do mleka krowiego i nieco wyższą wartość energetyczną. Zawiera więcej składników mineralnych, głównie wapnia, fosforu, potasu oraz chloru. Mleko kozie jest łatwo strawne, gdyż zawarte w nim białka i kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim, co usprawnia pracę enzymom i przyśpiesza trawienie. Ponadto mniejsza średnica kuleczek tłuszczowych oraz brak składnika zlepiającego tłuszcz (aglutyniny) utrudniają oddzielenie się tłuszczu, dzięki czemu nie gromadzi się on na powierzchni. Zaletą mleka koziego jest fakt, że nietolerancja na jego białka i uczulenia wywołane przez to mleko zdarzają się znacznie rzadziej niż w przypadku mleka krowiego. Uważa się również, że w przypadku pewnych schorzeń, np. alergie, reumatyzm czy schorzenia dróg oddechowych, picie mleka koziego może być lekarstwem. Gospodarstwa kozie, nastawione na produkcję mleka, borykają się ze zbytem żywca koźlęcego, szczególnie koziołków. Produkcja mięsa koziego w Polsce, z uwagi na niewielką jej ilość, nie jest rejestrowana w opracowaniach statystycznych.


Koźlęcina jaka jest

Mięso koźlęce charakteryzuje się wieloma dobrymi, a nieznanymi szerszej grupie osób cechami. Pod względem cech organoleptycznych (smak, zapach, barwa) i wartości odżywczej jest zbliżone do jagnięciny lub cielęciny. Młoda koźlęcina zaliczana jest do mięs chudych, o drobnowłóknistej strukturze, dużym udziale tkanki łącznej oraz stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu (Tab. 1). Zawiera dużo białka i soli mineralnych. Jest lekkostrawne, ma dużą wartość odżywczą, dlatego jest szczególnie polecane małym dzieciom oraz ludziom starszym. Koźlęcina nie ustępuje młodej jagnięcinie, jak również cielęcinie. Niewielka zawartość tłuszczu w koźlęcinie jest jej wielką zaletą. Pod tym względem przewyższa jagnięcinę, która jest bardziej tłusta. W porównaniu z tą ostatnią, koźlęcina zawiera o 33,5% więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co wskazuje na jej wysoką wartość dietetyczną.
W ocenie jakości mięsa istotny jest również poziom sprężonego kwasu linolenowego (CLA). CLA pełni bowiem w organizmie szereg istotnych funkcji; hamuje procesy nowotworowe i miażdżycowe, działa jako przeciwutleniacz, stymuluje układ immunologiczny oraz przeciwdziała otyłości, redukując udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Koźlęcina (11,12 nmol/mg), podobnie jak jagnięcina (12,30 nmol/mg) jest istotnym dla organizmu człowieka źródłem tego kwasu. Mięso wołowe tego kwasu zawiera tylko 6,24 nmol/mg, zaś wieprzowina, mięso drobiu oraz ryb zawiera tego składnika, bądź występuje on w śladowych ilościach.


Na otłuszczenie tusz koźlęcich wpływa system utrzymania zwierząt. Chów pastwiskowy nie sprzyja otłuszczaniu, przez co uzyskuje się mięso o wysokich walorach dietetycznych. Pod względem barwy koźlęcina jest nieznacznie jaśniejsza od cielęciny. Pomiary kruchości wskazują na dużą zwięzłość mięsa, zaś wyniki oceny smakowej, że jest to produkt delikatny, smaczny, choć odznaczający się nieco mniejszą soczystością i kruchością. Zapach koźlęciny jest słabo wyczuwalny i określany jako pożądany. Mięso kozie stanowi doskonały surowiec do przyrządzania prawnie wszystkich rodzajów potraw.
Poszukiwanym towarem w wielu krajach Zachodniej Europy jest tzw. koźlęcina mleczna, czyli mięso pochodzące od 2-3 miesięcznych koźląt, żywionych wyłącznie mlekiem matki. Takie mięso traktowane jest tam jak rarytas z górnej półki. Trzeba bowiem pamiętać, że wartość odżywcza mięsa koziego zmienia się zdecydowanie wraz z wiekiem zwierzęcia. Cenione są również tuszki koźląt ubijanych w wieku 5-6 miesięcy. W tym przypadku tuczy się przede wszystkim wykastrowane koziołki do masy ok. 25 kg. Po uboju uzyskiwane są tuszki o masie 10-12 kg, zaś pozyskane mięso odznacza się doskonałą jakością i delikatnym smakiem. W przeciwieństwie do koźląt, wartość mięsa pochodzącego od dorosłych kóz jest znacznie gorsza.


Moda na koźlęcinę

Według szeregu opinii, zbyt koźlęciny jest praktycznie nieograniczony; z roku na rok obserwuje się wzrost zainteresowania koźlęciną w krajach wysoko rozwiniętych. Koźlęcina, której smaku przeciętny Polak zupełnie nie zna, jest uznawana w innych rejonach świata za przysmak zarezerwowany dla smakoszy oraz tak zwanych elit. Są kraje, gdzie konsumpcja koźlęciny zawsze była popularna i trzeba ją importować, gdyż produkcja wewnętrzna nie jest w stanie zaspokoić zapotrzebowania. Takim krajem w Unii Europejskiej są Włochy, które do niedawna importowały koźlęcinę z Polski. Kiedy do Unii weszły Bułgaria i Rumunia, sprowadzanie mięsa z Polski przestało być ekonomicznie uzasadnione. Obydwa te kraje, w porównaniu z Polską, są kozimi potęgami; populacje kóz w Bułgarii i Rumunii szacuje się po ok. 700-800 tys. sztuk. W przeciwieństwie, Polska z 150-180 tys. sztuk jest małym graczem, zwłaszcza, że we Francji utrzymuje się 1 milion sztuk, w Hiszpanii – 2, zaś w Grecji aż 4 miniony kóz.
Jednym z powodów wzrostu dziś zapotrzebowania na koźlęcinę w świecie jest rosnąca migracja ludności z Azji i Afryki do krajów wysoko rozwiniętych. Nowym obywatelom Europy nie smakuje zachodnia kuchnia i tęsknią za swoją tradycyjną kuchnią. Są gotowi kupować koźlęcinę, gdy tylko ją gdzieś znajdą, nawet za wyższą cenę. Z przyczyn religijnych hindusi nie jedzą wołowiny, a muzułmanie i żydzi – wieprzowiny. Koźlęcinę z kolei i jagnięcinę jedzą wszyscy oprócz wegetarian. Najlepszym przykładem są Stany Zjednoczone, gdzie brakuje tego mięsa i w dużych ilościach jest importowane z Nowej Zelandii oraz Australii. Zapotrzebowanie na koźlęcinę rośnie w świecie w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku, kiedy konsumenci poszukują artykułów niecodziennych, a następnie wiosną, osiągając punkt kulminacyjny w okresie Wielkanocy.
Zapotrzebowanie na tuszki koźlęce jest różne w zależności od regionu świata. W krajach Afryki, Azji i Ameryki Południowej poszukiwanym produktem jest mięso koziołków o masie ciała, nie przekraczającej 45-50 kg. W Europie Zachodniej szczególnie cenione jest mięso bardzo młodych zwierząt, ubijanych przy masie ciała 10-12 kg. Przy wyborze danego mięsa decyduje czynnik kulturowy, a w dalszej kolejności względy społeczno-ekonomiczne.

Polskie szanse i perspektywy

W Polsce wielkość populacji hodowanych kóz w okresie międzywojennym szacowana była na ok. 400-450 tys. sztuk. Po II wojnie światowej populacja kóz szybko się odbudowała. Bum trwał jednak tylko do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy to ze względów politycznych, liczba kóz drastycznie spadła do ok. 165 tyś. sztuk i nadal sukcesywnie spadała do lat 80-tych. Na przełomie lat osiemdziesiątych oraz dziewięćdziesiątych nastąpił renesans hodowli tych zwierząt. Odradzająca się hodowla bazowała głównie na takich rasach szlachetnych jak koza biała uszlachetniona, koza saaneńska oraz koza alpejska. Stare rasy kóz z kolei, wcześniej licznie występujące w naszym kraju (koza karpacka, sandomierska, koza kazimierzowska), zanikły. Dziś czynione są skuteczne próby ich restytucji.
W Polsce kozy można spotkać na terenie całego kraju. Najliczniejsze ich skupiska to dawne województwa opolskie i katowickie. Poza Podhalem, użytki zielone rzadko kiedy są wykorzystywane do celów pasterskich. Tymczasem pastwiska, hale i połoniny znajdujące się w rejonach podgórskich Sudetów, Beskidów i Bieszczadów – trudne do racjonalnego wykorzystania przez zbiór mechaniczny – kryją poważne rezerwy produkcyjne do pozyskiwania np. żywca koźlęcego. Nie bez znaczenia jest również fakt, że chów i hodowla kóz ma przyjazny środowisku i zwierzętom system produkcji (swobodny wypas, niska intensywność produkcji) w porównaniu do tradycyjnych gałęzi rolnictwa.
Chów i hodowla kóz do tej pory była dotowana przez Unię Europejską. Dla hodowców posiadających liczebniejsze stada jest to więc okazja do niewielkiego, ale stałego zastrzyku gotówki. Kozy ponadto doskonale nadają się do gospodarstw ekologicznych i agroturystycznych, gdzie mogą stanowić dodatkową atrakcję dla wczasowiczów, a ich produkty – mleko, koźlęcina i skóry – mogą być wykorzystywane w gospodarstwie.
Bez wątpienia, koźlęcina w Polsce najlepszy okres ma jeszcze przed sobą. Wcześniej, czy później, popyt na to mięso wzrośnie również w naszym kraju. W chwili obecnej nie ma obrotu mięsem koźlęcym. Są jednak konsumenci, którzy doceniają smak tego mięsa i coraz częściej rozglądają się za koźlęciną. Rośnie też w społeczeństwie świadomość ekologiczna; mięso wołowe przeżywa długotrwały kryzys z uwagi na chorobę szalonych krów, drobiowe z kolei z powodu od czasu do czasu stwierdzanych ognisk grypy ptasiej. Warto pobudzić popyt na koźlęcinę w Polsce. Kozy łatwo i szybko się rozmnażają. Za kilka lat na rynku może być tyle mięsa koźlęcego, że zaczną się nim interesować rzeźnie i masarnie, a jak pojawi się w handlu, to na pewno znajdą się również nabywcy. Na dzień dzisiejszy, każdy hodowca kóz powinien tworzyć rynek zbytu koźlęciny wokół swojego gospodarstwa.

Tags: kozy , mięso