Jeszcze 50 lat temu żaden szanujący się lekarz nie odważyłby się jednoznacznie stwierdzić, że pożywienie może leczyć.

      Przez kilkadziesiąt ostatnich lat ponadto pokutował pogląd, że tłuszcze zwierzęce są źródłem cholesterolu oraz głównym czynnikiem wywołującym miażdżycę tętnic. Produkowano więc chude mleko, nabiał o niskiej zawartości tłuszczu oraz reklamowano margarynę. W wyniku tych działań spożycie masła w Polsce spadło o połowę, przy jednoczesnym wzroście konsumpcji margaryny. Eliminując jednak z diety tłuszcz mleczny, człowiek dobrowolnie skazuje się na brak znajdujących się w tym tłuszczu substancji, nie rzadko dobroczynnie działających i niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Tłuszcz wołowy oraz mleko bowiem, zawierają w swoim składzie szereg substancji biologicznie czynnych, o działaniu antymiażdżycowym lub przeciwnowotworowym. Jedną z nich jest sprzężony kwas linolowy (CLA).

    Po raz pierwszy CLA został zidentyfikowany w smażonym mięsie wołowym. Związek ten jest jednak obecny w większości produktów spożywczych (mleko, ser, jaja, mięso), przy czym jego zawartość rośnie w miarę ich przetwarzania, co może świadczyć o ochronnej roli jaką CLA pełni w ustroju. W trakcie termicznej obróbki produktów pochodzenia zwierzęcego powstaje prawdopodobnie aż osiem izomerów CLA. Najważniejsze z nich to cis9-trans11 oraz trans10-cis12.
    Podstawowym mechanizmem powstawania CLA jest izomeryzacja kwasu linolowego. Zjawisko to ma miejsce w trakcie:

• procesów biouwodorowania w żwaczu zwierząt przeżuwających,
• termicznej obróbki żywności,
• katalitycznych procesów otrzymywania olejów roślinnych stosowanych w przemyśle tłuszczowym.

    Na skalę techniczną CLA uzyskiwane jest w trakcie procesów rafinacji oleju słonecznikowego. W przyrodzie z kolei podstawowym źródłem CLA są procesy enzymatycznej biohydrogenacji kwasu linolowego w żwaczu zwierząt przeżuwających (bydło, kory, owce). Dzięki znajdującym się tam bakteriom część powstałego CLA zostaje wchłonięta z jelita cienkiego w nie zmienionej postaci i jest gromadzona w tkance mięśniowej oraz w tłuszczu mleka. Stąd też CLA stwierdzono przede wszystkim w produktach spożywczych pochodzących od zwierząt przeżuwających.
    Izomery CLA wchodzą również w skład błon komórkowych tkanek organizmów wszystkich ssaków, w tym również ludzkich. Niewielkie ilości tych związków są obecne w jajach i mięsie drobiowym, jedynie w tłuszczu indyka ich koncentracja jest zbliżona do mięsa wołowego.
    CLA występuje również w płynach ustrojowych, tkance tłuszczowej oraz w mleku człowieka. Jego obecność jest jednak spowodowana spożywaniem CLA wraz z tłuszczem pożywienia. Podobnie jak w przypadku ogrzewania mięsa, również proces kwaśnienia i dojrzewania korzystnie wpływają na zawartość CLA w serach i innych produktach mlecznych uzyskiwanych na drodze fermentacji.
 
Właściwości CLA
    CLA cechuje się cennymi właściwościami fizjologicznymi (rysunek).
 
    Redukcja otłuszczenia
    Najistotniejszą z żywieniowego punktu widzenia cechą CLA jest zdolność do redukowania otłuszczenia tuszy, przy równoczesnym wzroście masy mięśniowej.
 
    Wzrost wykorzystania paszy
    Wykazano również dodatni wpływ CLA na wykorzystanie paszy oraz na ograniczenie jej spożycia, przy zachowanym poziomie dziennych przyrostów. Fizjologiczny mechanizm tego zjawiska nie został jeszcze do końca wyjaśniony. Sądzi się, że CLA bierze udział w przemianach kwasów tłuszczowych w wątrobie.
 
    Hamuje rozwój nowotworów
    CLA może hamować rozwój nowotworów. Zjawisko to obserwowano zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i człowieka. Znany jest bowiem cytostatyczny efekt działania CLA w stosunku do komórek nowotworowych sutka, czerniaka złośliwego, raka płuc oraz jelita grubego u ludzi.
 
    Zwiększa odporność
    Działanie odpornościowe CLA z kolei, przejawia się m. in. wzrostem odporności zwierząt doświadczalnych żywionych tym kwasem na działanie toksyn bakteryjnych (np. E. coli). Sądzi się, że układ immunologiczny, stymulowany przez CLA zwiększa produkcję ciał odpornościowych, w tym głównie limfocytów. Obserwowano również wzrost aktywności fagocytarnej tych ostatnich.
 
    Działanie antymiażdżycowe
    W licznych badaniach przeprowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych wykazano również zdolność CLA do ograniczania poziomu cholesterolu we krwi oraz jego antymiażdżycowe działanie. Przejawia się ono obniżeniem w surowicy krwi poziomu triglicerydów, zawartości cholesterolu całkowitego, jego frakcji związanej z lipoproteinami LDL (tzw. „zły” cholesterol) oraz zawężeniem proporcji frakcji LDL do HDL (tzw. „dobry” cholesterol). Ponadto, w ścianach naczyń krwionośnych użytych do doświadczenia zwierząt, obserwowano również cofanie się zmian miażdżycowych. Mechanizmy tych zmian nie zostały jeszcze w pełni poznane.
 
Jak można wzbogacić żywność?
    Szeroki zakres wahań poziomu CLA w tłuszczu mleka (od 2 do 30 mg/g), spowodowany warunkami żywieniowymi oraz znajomość mechanizmów fizjologicznych i metod żywieniowych modyfikowania składu tego tłuszczu pozwalają na efektywne wzbogacanie tłuszczu mleka i mięsa wołowego w CLA. Stwierdzono m. in., że zawartość tego związku w mleku pasących się krów jest kilkakrotnie wyższa niż w mleku krów żywionych paszami konserwowanymi (siano, kiszonka). Podobne efekty przynosi podawanie krowom w dawce olejów roślinnych lub nasion roślin oleistych, szczególnie gniecionego siemienia lnianego istotnie wzbogaca tłuszcz mleka i mięsa wołowego w CLA. Natomiast bezpośrednie podawanie CLA krowom, na drodze infuzji tego związku do trawieńca, hamuje syntezę de novo i desaturację kwasów tłuszczowych w gruczole mlekowym, co prowadzi do spadku zawartości i wydajności tłuszczu w mleku.
 
Sery dojrzewające i jagnięcina  bogate w CLA
    W CLA zasobne są również mięso jagnięce oraz sery dojrzewające. Procesy kwaśnienia i ogrzewanie wywierają korzystny wpływ na poziom CLA w serach, mlecznych produktach uzyskiwanych na drodze fermentacji (jogurt, kefir) oraz w płynnych produktach mlecznych (śmietana). Zależność między stężeniem CLA w produktach mlecznych, a ich składem i procesami technologicznymi prowadzącymi do ich uzyskania nie jest jeszcze w pełni wyjaśniona. Wyższą zawartość CLA stwierdza się np. w pieczonej niż surowej jagnięcinie i wołowinie oraz w starszym niż w świeżym serze.
 
Inne właściwości mleka
    Innym czynnikiem przeciwnowotworowym, występującym w mleku krów są sfingomieliny; stanowią one ok. 30 procent jego tłuszczów. Stwierdzono m. in., że metabolity sfingomielin odgrywają istotną rolę w hamowaniu rozrostu komórek nowotworowych, szczególnie w przypadku nowotworów jelita grubego.
    Kwas masłowy - składnik tłuszczu mleka - ma również właściwości hamujące namnażanie się komórek nowotworowych. Kwas ten w jelicie grubym może pochodzić z mikrobiologicznej fermentacji włókna pokarmowego, nie zaabsorbowanego w przewodzie pokarmowym. Stąd też okrężnicze wytwarzanie maślanu traktowane jest za czynnik związany z osłaniającym wpływem błonnika dawki pokarmowej na schorzenia nowotworowe okrężnicy. Obecnie prowadzone są nasilone badania nad możliwością wykorzystania kwasu masłowego w profilaktyce nowotworowej raka piersi.
    Tłuszcz mleka zawiera również alkiloglicerole i alkiloglicerofosfolipidy, hamujące rozrost komórek nowotworowych i wykazujące aktywność antyprzerzutową. Krowy mają zdolność wykorzystywania z paszy i wbudowywania do mleka takich znanych związków o działaniu antynowotworowym jak karoten, gossypol i beta-jonon. Ten ostatni skutecznie zapobiega powstawaniu raka piersi. Sądzi się, że związek ten hamuje aktywność enzymu HMG-CoA, w wyniku czego następuje zatrzymanie namnażania się komórek nowotworowych.
    Badania nad dietetycznymi i prozdrowotnymi właściwościami mleka i wołowiny cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Uzyskane już efekty pozwalają na weryfikację poglądu o szkodliwości tłuszczu mleka i mięsa wołowego dla zdrowia i życia człowieka. Tłuszcz ten bowiem, w niedalekiej przyszłości może być traktowany jako panaceum na niektóre typy nowotworów człowieka.