Jakość mięsa wieprzowego, między innymi, uzależniona jest od sposobu obchodzenia się ze zwierzętami, a w szczególności od czynników związanych z obrotem przedubojowym oraz warunkami samego uboju. Oddziaływanie tych czynników jest na tyle silne, że może pociągnąć za sobą wystąpienie wad mięsa, nawet u zwierząt genetycznie odpornych na stres. W trakcie obrotu przedubojowego, szczególnie niekorzystnie na organizm tucznika wpływa transport. Przeprowadzony nawet w najlepszych warunkach stanowi dla świń silny stres, który powoduje znaczne straty masy tusz, pogorszenie ich jakości, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć zwierzęcia.

Wśród czynników przedubojowych w istotny sposób na jakość mięsa wpływają głodówka przedubojowa. Jej celem jest ułatwienie wytrzewiania oraz poprawa warunków higienicznych uboju przez ograniczenie możliwości zakażeń. W przypadku gdy głodówka ma miejsce na terenie chlewni, istotnym elementem jest opróżnienie przewodu pokarmowego przed transportem tuczników do zakładu ubojowego. Przedłużanie głodówki przedubojowej ponad dobę wykazuje pozytywny wpływ na podniesienie wartości pH mięsa oraz jego wodochłonności i barwę. Z uwagi jednak na przestrzeganie zasad kształtujących dobrostan zwierząt oraz znaczny ubytek masy ciała nie jest stosowane w masowej praktyce.
Niewłaściwe obchodzenie się ze zwierzętami zarówno w gospodarstwie producenta, jak i podczas transportu oraz bezpośrednio przed ubojem powoduje stres, którego wynikiem jest obniżenie jakości mięsa. Do najważniejszych czynników stresogennych zalicza się przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorczych, transport, niesprzyjające warunki atmosferyczne, zmiana środowiska, kontakt z nieznanymi osobnikami, hałas oraz niewłaściwe przepędzanie. W takich warunkach wzrasta ilość kontuzji (złamania, wybroczyny, pogryzienia), następuje osłabienie organizmu, co w skrajnych wypadkach może prowadzić do upadków zwierząt. Stres wywołany niewłaściwymi warunkami w trakcie chowu, mieszaniem grup zwierząt, załadunkiem oraz transportem jest czynnikiem długotrwałym i może wpłynąć na wyczerpanie zapasów glikogenu w mięśniach powodujące niedostateczne zakwaszenie mięśni po uboju i w konsekwencji powstawanie mięsa DFD.

W okresie odchowu tuczników jednym z najbardziej stresogennych czynników są warunki przetrzymywania zwierząt (wielość kojca, możliwość poruszania się, światło, kontakt z obsługą. Zalecane, ale trudne w praktyce do stosowania jest przepędzanie zwierząt w okresie przed zakończeniem tuczu, tak aby przyzwyczaić je do warunków czekających na nie tuż przed załadunkiem na środek transportu.
Najbardziej stresogenne jest mieszanie grup świń, gdzie zwierzęta stojące najwyżej w hierarchii stada podejmują walki w celu ustalenia nowych zasad podrzędności w powstałym stadzie. Wynikiem takich walk są nie tylko uszkodzenia skóry, ale głównie wyczerpanie zapasu glikogenu, prowadzące do powstawania mięsa DFD. Szczególnie podatnymi na czynniki stresogenne są tuczniki, nosiciele genu Haln.
Świnie są inteligentnymi oraz ciekawskimi zwierzętami. Otoczenie poznają przez obwąchiwanie, co wyznacza ich własne tempo przesuwania się do przodu. Każda próba agresywnego poganiania świń może doprowadzić do ich zaniepokojenia, zestresowania, w wyniku czego nie będą chciały iść do przodu. Raciczka świni ma stosunkowo (do masy ciała zwierzęcia) małą powierzchnię przylegania do podłoża. Na śliskich posadzkach łatwo się śliska. Najłatwiej świnie poruszają się przejściami o gładkich nawierzchniach, gdzie nie wystają przedmioty które odwracałyby ich uwagę. Takie przedmioty, odwracające uwagę świń jak pokrywy kanałów lub szczeliny w posadzce można przykryć np. warstwą słomy. Świnie chętnie przechodzą do przestrzeni dobrze oświetlonej.
Transport tuczników powinien odbywać się wyłącznie przystosowanymi do tego celu środkami, umożliwiającymi zachowanie równowagi zwierząt podczas transportu oraz zabezpieczenie ich przed niekorzystnym wpływem czynników zewnętrznych. W czasie łączenia grup świń z różnych kojców może występować agresja wśród zwierząt. Jeśli to jest możliwe, kierowca powinien starać się trzymać świnie w tych samych grupach. Kiedy samochód przewożący zwierzęta rusza, walki między nimi ustają. Postoje na trasie należy ograniczyć do minimum. Podczas transportu trwającego dłużej niż 12 godzin trzeba zwierzęta nakarmić i napoić. Kierowca przewożący tuczniki do rzeźni powinien:
✓ sprawdzić przejścia i rampy przed załadunkiem;
✓ usunąć wszelkie przeszkody i utrudnienia;
✓ usunąć ostre zakręty na przejściu świń;
✓ zapewnić, by bramki były otwarte lub zamknięte;
✓ zapewnić stosowne oświetlenie.
U świń nadmiernie zestresowanych obserwuje się ciemniejszy kolor skóry, często występują plamy. Zwierzęta w stresie wytwarzają więcej ciepła. Należy w takiej sytuacji zapewnić więcej przestrzeni zwierzętom, aby umożliwić im oddawanie nadmiaru ciepła. Większość upadków świń podczas transportu następuje na skutek hipertermii, czyli nadmiernej temperatury ciała.

Wymagana odpowiednia przestrzeń w czasie transportu uzależniona jest od takich czynników jak: masa zwierzęcia, jego wielkość, kondycja fizyczna, użyte środki transportu, warunki pogodowe oraz przypuszczalny czas trwania podróży. Jeśli zwierzęta są załadowane w pojeździe zbyt luźno, istnieje duże ryzyko okaleczeń i stresu. Świnie potrzebują oparcia o inne zwierzęta, aby łatwiej mogły utrzymać równowagę i dla zapewnienia właściwego ogrzewania w kojcu. W tabeli podano normy powierzchni, jakie powinny być zachowane podczas transportu świń, w zależności od ich masy.
Czas trwania transportu świń nie powinien przekraczać 8 godzin. Podczas transportu trwającego dłużej niż 12 godzin trzeba zwierzęta nakarmić i napoić. Niewłaściwa technika jazdy, silne przyśpieszania i hamowania, prędkość jazdy niedostosowana do rodzaju „ładunku”, zwiększa utratę energii przez świnie podczas transportu, znacząco pogarszając jakość mięsa.
Po przewiezieniu tuczników do rzeźni, w magazynach żywca powinno się zapewnić zwierzętom wypoczynek przedubojowy (optymalny czas 2-4 godziny); ma to wpływ na ograniczenie stresu zwierząt po zakończeniu transportu. Przedłużanie z kolei czasu oczekiwania zwierząt na ubój zwiększa liczbę uszkodzeń skóry (walki zwierząt) oraz stwarza warunki do powstawania wady mięsa DFD. Z kolei ubój zwierząt bezpośrednio po przywiezieniu do zakładu lub po krótszym czasie wypoczynku jednoznacznie zwiększa ilość wad mięsa typu PSE.

Wśród czynników ubojowych wpływających na jakość mięsa uwagę zwraca się na oszałamianie i wykrwawianie zwierząt. W ograniczeniu występowania wad mięsa istotną rolę odgrywa czas od momentu oszołomienia do rozpoczęcia procesu wykrwawiania. Należy go minimalizować do maksimum 20 sekund. Zapobiega to bowiem występowaniu przekrwień, wybroczyn, jak również ogranicza działanie czynników stymulujących procesy glikolizy. Dobre wykrwawienie decyduje w dalszej kolejności o przydatności spożywczej surowców uzyskiwanych z uboju świń. Jeśli zwierze zostanie źle wykrwawione, to uzyskiwane surowce jadalne nie zostaną odpowiednio zabezpieczone przed szybkim rozkładem. Mięso z tusz niewłaściwie wykrwawionych odznacza się znacznie gorszymi właściwościami organoleptycznymi (barwa, zapach), a także zwiększoną liczbą drobnoustrojów chorobotwórczych.
Na poubojowe kształtowanie jakości mięsa wieprzowego istotny wpływ ma również prawidłowe schłodzenie tuszy. Szybkie wychładzanie jest korzystne zarówno ze względów mikrobiologicznych, jak i technologicznych. Powoduje zwolnienie tempa poubojowej glikolizy i w konsekwencji ogranicza występowanie wad wodnistości mięsa.
Przytoczone fakty wskazują, że jakość wieprzowiny uzależniona jest, w większym lub w mniejszym stopniu, od szeregu czynników, zarówno przyżyciowych, jak i ubojowych. Może więc być kontrolowana w celu uzyskania odpowiedniej jakości kulinarnej lub przerobowej.

Tags: ubój