Copyright 2019

Tomasz Sakowski

Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu

 

Bydło polskie czerwone wywodzi się od małego dzikiego bydła brachycerycznego (krótkorogiego), żyjącego we wschodniej części Europy Środkowej i w Skandynawii. Rozprzestrzenianie się bydła o umaszczeniu czerwonym, z różnymi odcieniami tej barwy, na tereny polskie można wiązać z ruchami ludnościowymi, jakie miały miejsce na początku XVI wieku.

                W 1894 r. przy Małopolskim Towarzystwie Rolniczym powstał pierwszy Związek Hodowców Bydła Czerwonego. W 1901 r. Leopold Adametz, austriacki genetyk i hodowca zwierząt, twórca naukowych podstaw hodowli zwierząt w Polsce i wiedeńskiej szkoły zootechnicznej, opisał po raz pierwszy rasę polską czerwoną, a już w 1906 r. wprowadzono urzędową ocenę mleczności krów tej rasy. W 1913 roku wydano księgę rodowodową, z której wynikało, że w latach 1906-1913 średnia wydajność krów polskich czerwonych wahała się w granicach 1888-3349 kg mleka.

                 W okresie międzywojennym polskie bydło czerwone stanowiło 25% krajowej populacji bydła. Wyróżniano wówczas 3 odmiany tej rasy: podgórską, dolinową i śląską. Po II wojnie światowej, jeszcze pod koniec lat sześćdziesiątych, było w Polsce około 2 mln sztuk bydła czerwonego, co stanowiło wtedy 18% pogłowia. Od 1959 r. było ono krzyżowane z buhajami rasy duńskiej czerwonej (w Polsce południowej dopiero od 1964 r.), a w regionach siemiatyckim, kieleckim i nowosądeckim także z rasą jersey, choć na dużo mniejszą skalę. W roku 1969 władze administracyjne kierujące hodowlą zadecydowały o przeznaczeniu większości obszarów zasiedlonych przez polskie bydło czerwone pod hodowlę rasy czarno-białej i czerwono-białej. Oznaczało to kres pracy hodowlanej nad bydłem polskim czerwonym w sektorze państwowym i indywidualnym. W 1973 r. ograniczono rejonizację rasy polskiej czerwonej jedynie do 3 powiatów ówczesnego woj. krakowskiego. Hodowcy z Małopolski zakupili wówczas 100 krów matek buhajów, pochodzących z różnych polskich hodowli, co umożliwiło wyprowadzenie nowych, cennych linii buhajów i zapewniło zachowanie różnorodności genetycznej w tej, już wtedy nielicznej, populacji zarodowej. Pod koniec 1975 r. na terenie ówczesnego woj. nowosądeckiego udało się utworzyć rejon zachowawczy hodowli bydła polskiego czerwonego, obejmujący ok. 55 tys. krów. Rolnicy, utrzymujący wyłącznie krowy tej rasy otrzymywali dotację równoważącą sprzedaż 100 l mleka od sztuki rocznie, mieli zapewnione bezpłatne usługi inseminacyjne (lub krycie naturalne) oraz bezpłatną ocenę użytkowości. Działania te zapewniły ciągłość pracy hodowlanej w najtrudniejszym dla tej rasy okresie. W 1982 r. wraz ze zniesieniem rejonizacji ras, uległ likwidacji rejon zachowawczy hodowli bydła polskiego czerwonego oraz zlikwidowane zostały wszystkie formy pomocy dla hodowców. Spowodowało to dalszy spadek liczebności populacji tego bydła w wyniku wypierania go przez bardziej wydajne rasy oraz krzyżowania uszlachetniającego z importowanym bydłem czerwonym, głównie rasy angler.

                Bydło polskie czerwone jest jedną z nielicznych autochtonicznych ras europejskiego bydła czerwonego. Takie zwierzęta charakteryzują się dużą odpornością na choroby, są długowieczne, mają bardzo dobrą płodność i lekki przebieg porodów. Cielęta są żywotne i łatwo się odchowują. Istotne znaczenie ma też doskonałe przystosowanie tego bydła do trudnych warunków środowiska, niewybredność w doborze pasz, zdolność do ograniczania wydajności, umożliwiająca przetrwanie sezonowych niedoborów paszowych, jak również dość szybkie regenerowanie utraconej kondycji. Wśród cech budowy należy wyróżnić silne nogi i twarde, mocne racice. Cechy te powodują, że bydło tej rasy jest dobrze przystosowane do podgórskich i górskich warunków bytowania i produkcji. Nie do przecenienia jest również wysoka wartość biologiczna mleka, które wyróżnia się wysoką zawartością białka, tłuszczu, suchej masy, witamin rozpuszczalnych w tłuszczu oraz bardzo dobrą przydatnością do produkcji sera. Wartościowe cechy bydła polskiego czerwonego są związane z założeniami genetycznymi ich protoplastów i stanowią, między innymi, o dużej wartości tego bydła dla zachowania bioróżnorodności gatunku. Konieczność ochrony zasobów genetycznych tej rodzimej rasy wynika również z jej wartości dla narodowej kultury rolniczej. Stanowi ona też cenny materiał dla rolnictwa ekologicznego, nie tylko w znaczeniu biologicznym, ale także krajobrazowym i etnograficznym.

                Okres po Pierwszej Wojnie Światowej miał duże znaczenie w odbudowie liczebności stad była rasy polskiej czerwonej. W latach międzywojennych chów i hodowla zwierząt tej rasy skoncentrowane były na prowadzeniu ich w czystości rasy. Starano się poprawić budowę i pokrój zwierząt oraz utrzymać wydajność mleczną krów na poziomie 3500-4200 kg mleka. Po, jak wydawało się, odtworzeniu na nowo liczebności stad nastąpił wybuch kolejnej wojny, podczas której hodowla polskiej czerwonej znowu poniosła wielkie straty. Część stad wybito, a najcenniejsze sztuki hodowane wywieziono do Austrii i Niemiec. Po zakończeniu wojny nastąpił okres ponownej odbudowy liczebności stad. W tym czasie środowiska naukowe z prof. Kielanowskim na czele uważały, że postęp hodowlany w tej rasie jest niewystarczający, głównie z powodu braku jednolitego i konsekwentnie realizowanego planu hodowlanego. Krzyżowanie krów rasy pc z buhajami innych ras nie mogło zastąpić programu doskonalenia samej rasy. Pod koniec lat siedemdziesiątych zauważono, że liczebność populacji krów pc gwałtownie spada. Rolnicy zastępowali je rasą czarno-białą, do której doskonalenia zaczęto używać importowanego nasienia buhajów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej głównie z USA i Kanady. W konsekwencji tego faktu w 1990 pod kontrolą użytkowości pozostało zaledwie 1000 sztuk krów rasy polskiej czerwonej o średniej rocznej wydajności mlecznej 3533 kg mleka o 4,18% zawartości tłuszczu. Jeszcze w latach osiemdziesiątych, ze względu na ciągle zmniejszająca się populację bydła polskiego czerwonego postanowiono wydzielić z niej grupę zwierząt w celu zachowania charakterystycznych dla tej rasy cech genetycznych i fenotypowych. Profesorowie Zygmunt Reklewski i Jan Trela oraz dr Kazimierz Żukowski opracowali program stworzenia rezerwy genetycznej w postaci trzech stad oraz zgromadzenia odpowiedniej ilości nasienia buhajów, a w poźniejszym okresie zamrożonych zarodków pochodzących od krów dawczyń o średniej wydajności 4000kg mleka i zawartości 4-4,5% tłuszczu i 3,6% białka. W latach 1980-1983 utworzono trzy stada krów (300 sztuk) wraz z przychówkiem. Obory te zlokalizowano w Baranowie koło Mrągowa, Hańczowej koło Gorlic i w Popielnie na Mazurach. Instytut Zootechniki w Balicach podjął się nadzoru merytorycznego nad tymi stadami.

                Rasa polska czerwona na przestrzeni lat była hodowana, między innymi, na Śląsku Cieszyńskim, w Wielkopolsce w okolicach Rawicza i na kielecczyźnie. Jednak jej matecznikiem była ziemia Limanowska, a zwłaszcza okolice Szczyrzyca i Jodłownika. Jeszcze w połowie lat sześćdziesiątych, kiedy to populacja tego bydła liczyła około 2 mln sztuk, młode bydło rzeźne i wołowina eksportowane były do Włoch, Grecji i Niemiec. Mięso trafiało również na Bliski Wschód i do krajów Afryki Północnej. Eksport bydła rzeźnego poprawiał sytuację ekonomiczną rolników, jednak nie na tyle, aby zahamować tempo spadku liczebności populacji tych zwierząt. Rasie polskiej czerwonej groził całkowity zanik. Ministerstwo Rolnictwa zareagowało w ten sposób, że tereny powiatów nowotarskiego, nowosądeckiego i limanowskiego ponownie uznało za rejon zachowawczy hodowli tej rasy i przyznało pomoc w postaci bezpłatnych inseminacji i kontroli użytkowości mlecznej oraz dotację 500 złotych do każdej krowy, dla tych rolników, którzy odstawiali mleko do Okręgowych Spółdzielni Mleczarskich. Obniżono też normy kwalifikacji młodego bydła rzeźnego w skupie. Te działania, ale przede wszystkim tradycje hodowane i przywiązanie rolników do rasy polskiej czerwonej pozwoliły na utrzymanie odpowiedniej liczebności zwierząt i prowadzenie pracy hodowlanej. Jej wynikiem są między innymi coroczne wystawy zwierząt hodowlanych odbywające się od dziewięciu lat w Szczyrzycu. Tegoroczna, oprócz hodowców i miłośników polskiej czerwonej, zebrała również przedstawicieli hodowców bydła czerwonego z Ukrainy, Niemiec, Czech i Słowacji. Na zorganizowanym podczas wystawy spotkaniu dyskutowano o przyszłości tej rasy, jej ekonomicznym znaczeniu oraz o możliwości wymiany materiału genetycznego, z uwagi na niebezpieczeństwo prowadzenia chowu wsobnego, ze względu na duży stopień pokrewieństwa krzyżowanych zwierząt.

                Spotkanie zaszczycił swoim udziałem prezydent PFHBiPM Leszek Hądzlik. W toku rozmów okazało, że za wyjątkiem populacji ukraińskiej, liczebność stada podstawowego, w sąsiadujących z Polską krajach, nie przekracza kilkuset sztuk. W tej sytuacji nie można prowadzić właściwej pracy hodowlanej. Materiał genetycznych zgromadzony jest, w większości państw, w postaci zamrożonych dawek nasienia i zamrożonych zarodków.

               Według hodowców ukraińskich stado bydła polskiego czerwonego liczy u nich około 11 000 sztuk, co bardzo zaskoczyło zebranych. Jednak pod kontrolą użytkowości doliczono się zaledwie 506 sztuk. Populacja bydła czerwonego, szacowana obecnie w Ukrainie na 364 953 sztuki, dzieli się na: ukraińskie bydło czerwone mleczne, czerwone bydło stepowe, bydło typu anglerskiego i czerwone polskie. Wydajność rasy ukraińskiej czerwonej mlecznej oszacowana na 6665 krowach wyniosła 5837 kg mleka o 3,86% zawartości tłuszczu i 3,24% białka. Jedynie 3% hodowanego tam bydła czerwonego znajduje się po kontrolą użytkowości, a tylko 25% tej populacji chowane jest w gospodarstwach rolnych. Resztę sztuk stanowią zwierzęta przyzagrodowe. Na tym tle, liczba krów czeskiej „czerwienki” jest mikroskopijna i wynosi zaledwie 85 sztuk. Krowy te są hodowane raczej jako ozdoba większych majątków ziemskich, w celu podkreślenia przywiązania właściciela do chowu rodzimej czeskiej rasy bydła i nie są wykorzystywane w celach gospodarczych.

                Tymczasem polskim hodowcom marzy się stworzenie, jakiegoś realnego celu hodowlanego i dopuszczenie dolewu krwi norweskiej, szwedzkiej albo duńskiej czerwonej, które swoją wydajnością znacznie odbiegają na plus od użytkowości naszych najlepszych krów. Tymczasem wśród osób odpowiedzialnych za zachowanie tej rasy, przeważa opinia, że jej hodowla powinna być skupiona w kilku stadach zachowawczych, żyjących z dotacji bez ambicji sprzedawania większych ilości mleka. Na to nie chcą się zgodzić hodujący to bydło rolnicy, uważając słusznie, że skład frakcji tłuszczowej i białkowej mleka czyni z niego znakomity surowiec do produkcji serów twardych długo dojrzewających. Niestety, ich oczekiwania nie idą w parze ze strategią rozwoju Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Tymbarku, która postawiła na tańsze wyroby z mleka zbiorczego. Inną szansą rozwoju byłaby dla nich produkcja mleka ekologicznego. Wiele małopolskich gospodarstw miało jeszcze do niedawna certyfikat ekologiczny. Niestety, rolnicy nie odczuli z tego powodu wyraźnego wzrostu ceny skupowanego mleka, która w innych krajach jest nawet o 40 groszy wyższa od średniej ceny skupowanego mleka z gospodarstw konwencjonalnych. Jedynym realnym ratunkiem, z przyczyn chociażby dużego rozdrobnienia produkcji, jest stworzenie rolniczej kooperatywy produkującej świeże mleko do produkcji lokalnych wyrobów mleczarskich, wyróżniających się wyjątkowym aromatem i smakiem oraz recepturą. Można byłoby nawet powrócić do łososińskiego sera typu ementalskiego, produkowanego kiedyś w mleczarni Łososina Górna, z mleka krów wypasanych latem na łąkach obsiewanych specjalnym zestawem ziół, które kilkadziesiąt lat temu sprowadzono ze Szwajcarii. Ekologiczna produkcja i przetwórstwo mleka jest może dla tego regionu jedyną szansą na zwiększenie opłacalności hodowli bydła polskiego czerwonego. Ten sam problem dotyczy stad krów polskiej czerwonej w rejonie rzeki Narwi i na Pojezierzu Mazurskim. Program, o którym mówią małopolscy hodowcy miałby im umożliwić osiągnięcie wydajności mlecznej na poziomie 5000-6000 kg mleka do krowy albo zadawalającej ceny za dostarczane mleko. Myślą tu o dopłacie za zawartość białek kazeinowych i serwatkowych, które w istotny sposób poprawiają przydatność technologiczną produkowanego mleka. Wielu z nich dostaje dzisiaj jedynie około złotówki za litr. Wypas krów rasy polskiej czerwonej ma nie tylko znaczenie w produkcji mleka. Równie ważnym zadaniem, które spełniają te zwierzęta jest utrzymanie w kulturze beskidzkich użytków zielonych, które byłyby trudno dostępne dla cięższego i bardziej kalibrowego bydła simentalskiego, nie wspominając już o krowach holsztyńsko-fryzyjskich. IX wystawa hodowlana w Szczyrzycu była dobrą okazją, aby porozmawiać o tych problemach. Poprawa stanu hodowli bydła czerwonego zależy nie tylko od samych hodowców, ale od zaangażowania się władz samorządowych, lokalnych przetwórców i restauratorów. Promocja mleka i wołowiny od zwierząt tej rasy wymaga, co najmniej wzajemnego współdziałania społeczeństwa w regionie i zgody na to, że region musi wyróżniać się nie tylko krajobrazem, ale i specyfiką lokalnych produktów pochodzących od tutaj hodowanych zwierząt.

                Turysta, odwiedzający urokliwe zakątki Podhala, Beskidów czy na północy, Warmii i Mazur, chętnie zapłaci więcej za mleko, ser lub mięso od krów rasy polskiej czerwonej, jeżeli tylko będzie miał pewność, że to nie jest jedynie nic nie warta etykieta, ale porządny szyld, za którym stoi autorytet władz lokalnych, przetwórców i samych hodowców gwarantujących dotrzymanie receptur i oryginalności produktu. To jest duże wyzwanie, ale jedyne, jakie sprawdziło się nawet w Polsce dla zagrożonych populacji ras rodzimych trzody chlewnej i kur zielononóżek kuropatwianych. Sukces handlowy odniosła markowa wieprzowina pochodząca od świń rasy puławskiej sprzedawana w sieci Auchan lub dania i wyroby ze świni złotnickiej, sprzedawane na rynkach lokalnych lub w restauracjach. Te stare rasy na delikatesowym rynku mięsa wieprzowego wygrały aromatem i smakiem z wieprzowiną pochodzącą z wielkoprzemysłowych tuczarni.

                To może być nadzieją dla prezesa Krajowego Związku Hodowców Czerwonego Bydła Polskiego Wacława Drożdża, który dwoił się i troił, aby wystawa wypadła okazale, a hodowcy i goście wyjechali ze Szczyrzyca zadowoleni. To udało się znakomicie jemu i ludziom zaangażowanym w zorganizowanie wystawy.

                Najbardziej rozpieszczaną przez organizatorów i sponsorów grupą byli bardzo młodzi hodowcy, wystawiający swoje ukochane cielęta. Większość z nich wystąpiła w strojach ludowych podkreślających regionalny wymiar hodowanych tutaj zwierząt. Ogółem na IX Krajowej Wystawie Czerwonego Bydła Polskiego w Szczyrzycu wystawiono 124 krowy tej rasy. Superczempionami wystawy zostały krowy: w programie ochrony zasobów genetycznych: PL005192540808 – „Pyza” z hodowli Józefa Króla urodzona 2009.03.15, o wydajności 3641 kg mleka i 4,16% zawartości tłuszczu i 3,41% białka, a w programie doskonalenia rasy: PL005201307231 – „Bija” z hodowli Jana Solarczyka urodzona 2011.03.20, o wydajności 5885 kg mleka i 4,52% zawartości tłuszczu i 3,5% białka.

                Obecnie pod kontrolą użytkowości jest niecałe 3000 krów tej rasy. Średnia użytkowość ocenianych zwierząt w 2014 roku wynosiła 3588 kg mleka o 4,31% zawartości tłuszczu i 3,38% zawartości białka. Pod względem zawartości tłuszczu krowy polskie czerwone ustępowały jedynie krowom rasy jersey. W najlepszych dziesięciu ocenianych oborach średnia użytkowość mleczna krów czerwonych wynosiła od 5453 kg mleka w gospodarstwie Grzegorza Sowy do 6715 kg u Marii Zdybał (dane pochodzą z „Oceny wartości użytkowej krów mlecznych w 2014” wydanej przez PFHBiPM). Zwierzęta te z reguły wypasane są na różnej jakości użytkach zielonych, a w zimie dostają paszę w postaci siana lub sianokiszonki. Rzadko zdarza się, aby miały dostęp do kiszonki z kukurydzy, która słabo udaje się na terenach górskich. Jeśli zmieniłaby się dieta tych krów, miałoby to negatywny wpływ na dietetyczne i przetwórcze właściwości ich mleka. Spadłaby zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy Omega-3. Dotyczy do również zawartości białek kazeinowych i serwatkowych przydatnych w serowarstwie. Sposób żywienia jest nierozerwalnie związany z produktem danej rasy i utrzymaniem jej lokalnego charakteru. Parametry mleka i mięsa muszą być ciągle sprawdzane, aby ewentualna intensyfikacja produkcji nie doprowadziła do utraty tych właściwości, z których słynie i znana była w przeszłości rasa polska czerwona. Zwiększony popyt na regionalne wyroby przy ograniczonej podaży reguluje cena. Producenci mleka ekologicznego za granicą uważnie śledzą wzrost produkcji mlecznej własnych stad w stosunku do popytu na rynku. Nigdy nie powinna ona przekroczyć cienkiej granicy równowagi, bo wtedy mleczarnie nie będą skłonne więcej zapłacić za mleko produkowane w naturalnych warunkach. Najpierw należy jednak rozkochać klientów w wyrobach mlecznych i mięsnych pochodzących od bydła polskiego czerwonego wypasanego na pełnych ziół górskich łąkach. ■