W krajach zrzeszonych w UE, w przeliczeniu na głowę jednego mieszkańca konsumpcja wieprzowiny wynosi ok. 43 kg – z wahaniami od 25 do 63 kg. W Polsce ogólne spożycie mięsa wynosiło ok. 76 kg /obywatela, w tym wieprzowina to ok. 42 kg.

 Mięsność tusz jest jednym z głównych wskaźników charakteryzujących jakość tusz. W roku 2007 średnia mięsność skupowanych tuczników wynosiła ok. 53,8% i była wyższa o ok. 0,7% w porównaniu z rokiem 2006. Do szacowania mięsności tusz służą choirometry – zarówno automatyczne jak i manualne.

W Polsce najczęściej wykorzystywane są urządzenia ultradźwiękowe takie jak Autofom, Ultra-fom lub optyczno-igłowe np. CGM. Jednak w celu określenia rzeczywistej procentowej zawartości mięsa w tuszy należy poddać ją dysekcji, czyli fizycznie rozdzielić poszczególne tkanki i zważyć z dokładnością do 1g. Obecnie w dziedzinie klasyfikacji tusz wieprzowych głównym kierunkiem doskonalenia jest zwiększenie wiarygodności oceny przemysłowej tusz. Wiąże się to z koniecznością uaktualnienia równań regresji dla urządzeń stosowanych w kraju. Według Borzuty i Lisiaka (2008) oznacza to, że każdy nowy aparat będzie wskazywał mięsność o ok. 2% wyższą niż dotychczas stosowane. Wśród czynników wpływających na mięsność świń wyróżnić można dwie zasadnicze ich grupy: genetyczne i środowiskowe (tab. 1).
 W przypadku czynników genetycznych decydujące znaczenie ma genotyp zwierzęcia. Pod względem genotypu możemy wyróżnić m.in. zwierzęta czystorasowe, ich mieszańce oraz hybrydy.
 Jak podają najnowsze wyniki dotyczące stanu hodowli i oceny świń spośród ras hodowanych w Polsce najwyższą mięsność na podstawie oceny w SKURTCH osiągnęły rasy Pietrain oraz Duroc (tab. 2).
 Mieszańce to osobniki powstałe w wyniku kojarzenia, co najmniej dwóch odrębnych ras. Tak otrzymany potomek posiada genetycznie nieutrwalone cechy rzeźne, co oznacza znacznie większą ich zmienność. Efekty tuczne i rzeźne u mieszańców są w dużej mierze zależne od wartości genetycznej tych cech u pokolenia rodzicielskiego.
Hybrydy to osobniki powstałe z kojarzenia kilku ras, ale o utrwalonych genetycznie cechach użytkowych, pokrojowych i konstytucyjnych. Są one wprowadzane na rynki w postaci linii żeńskich (matecznych) i męskich (ojcowskich). Ich tusze charakteryzuje nieco niższa mięsność w porównaniu ze zwierzętami czystorasowymi. Ich zalety to: silniejsza konstytucja, brak wrażliwości na stres, dobra jakość mięsa oraz lepsza użytkowość rozpłodowa.
 Z mięsnością tusz powiązana jest ściśle zdolność świń różnych ras do odkładania białka w przyroście dziennym. Badania związane z tym zagadnieniem mają w Polsce kilkudziesięcioletnią tradycję, ale cechę tą u poszczególnych ras badano stosunkowo rzadko. Jak podaje Fandrejewski w końcu lat 90-tych odkładanie białka w naszej populacji świń kształtowało się na poziomie ok. 130g/dzień. Okazało się przy tym, że pod względem omawianej cechy rasy „ojcowskie” wcale nie przewyższały „matecznych” (pbz i wbp), a czego należało się spodziewać w świetle wysokich wymagań stawianych męskim komponentom w krzyżowaniu towarowym. Badania przeprowadzone w IFiŻZ w Jabłonnie wskazują, że odkładanie białka ma postać krzywych z „plateau” pojawiającym się między masą ciała 60 a 90 kg – najwcześniej u rasy Pietrain a najpóźniej u linii 990.
 Wpływ płci na cechy rzeźne najlepiej obrazują wyniki przedstawione przez Warris`a w opracowaniu z 2000 r. „Meat Science”. W prezentowanych badaniach porównywano wyniki tuczu i oceny poubojowej loszek, wieprzków i knurków. Najwyższą mięsnością tusz pow. 57% charakteryzowały się tusze knurków, najniższą zaś wieprzków – ok. 53%. Mięsność tusz loszek wynosiła ok. 56%.
 Największy potencjał genetyczny i zdolności produkcyjne zwierząt nie zostaną ujawnione bez odpowiednich warunków środowiskowych zarówno wewnętrznych jak i zewnętrznych. Z badań Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, przeprowadzonych na dużych populacjach tuczników dostarczanych do rzeźni wynika, że z każdym podwyższeniem masy tuszy o 10 kg w zakresie od 60 do 110 kg mięsność maleje średnio o 1,7%, co w przeliczeniu na masę ciała wyniesie ok. 1,3%. O momencie zakończenia tuczu decydują w dużym stopniu wymagania przemysłu mięsnego odnośnie masy tuszy. Aby uzyskać dobry schab kulinarny o masie ok. 4,5 kg trzeba poddać rozbiorowi półtuszę ważącą co najmniej 40 kg w klasie E co oznacza tucznika o masie ciała 105 kg. Optymalna masa tuszy określana przez Zakłady Mięsne to przedział 75-95 kg (100-120kg masy ciała). Według danych Zintegrowanego Systemu Rolniczej Informacji Rynkowej średnia masa tusz skupionych w 2007 r. wynosiła 85 kg.
 Istotności wpływu żywienia na efektywność tuczu i wartość rzeźną dowiodło klasyczne doświadczenie przeprowadzone przez McMeeckana w 1938 r. W przeprowadzonych badaniach porównywano wpływ żywienia dwu-fazowego (obfitego i skąpego) między innymi na wartość tusz. Tusze najwyższej jakości uzyskano przy obfitym żywieniu w I fazie i skąpym w II fazie.
 Przy przekroczeniu zapotrzebowania zwierząt na składniki pokarmowe nadmiar tych składników osadzany jest w organizmie w postaci tłuszczu. Dlatego też żywienie restrykcyjne (ograniczone) w porównaniu do żywienia „do woli” daje tusze lepszej jakości. Na istnienie tej prawidłowości wskazują wyniki badań Clausena z początku lat 70 tych. W cytowanych badaniach różnica w mięsności tusz na korzyść żywienia ograniczonego wyniosła ok. 5%.
 Badania Fandrejewskiego z 1997 r. wykazały, że tylko szybko rosnące świnie mogą być żywione „do woli”. W nowoczesnym żywieniu świń zapotrzebowanie na białko dotyczy faktycznie aminokwasów i ich proporcji. Niedobór jednego z nich zawsze ogranicza wykorzystanie pozostałych, zaś nadmiar niektórych może obniżyć apetyt zwierząt. Obecnie wiadomo, że w syntezie białka zwierzęcego biorą przede wszystkim udział te aminokwasy, które zostały wchłonięte do końca jelita cienkiego. Stąd poziom strawności jelitowej jest dokładniejszą miarą jakości białka w porównaniu do ogólnej zawartości aminokwasów w paszy. Dobre zbilansowanie białka i aminokwasów strawnych do końca jelita cienkiego przyczynia się do uzyskania bardzo dobrych wyników produkcyjnych przy ograniczonym wydalaniu składników azotowych z kałem i moczem do środowiska.
 Spośród licznych czynników mikroklimatycznych istotny wpływ na mięsność tusz ma temperatura. Optymalna temperatura w pomieszczeniach dla tuczników to 16-18°C. Niższe temperatury powodują co prawda obniżenie osadzania tłuszczu, wpływają jednak na obniżenie przyrostów dobowych. Wysoka temperatura obniża apetyt zwierząt, przez co również pogarsza tempo wzrostu.
 Jak wykazują wyniki licznych badań, wpływ systemu utrzymania na jakość i skład tusz wieprzowych nie jest jednoznaczny. Zdaniem niektórych autorów wzbogacenie środowiska bytowania świń np. przez wprowadzenie dodatku paszy objętościowej, dostęp do wybiegów lub elementy umożliwiające zabawę, może obniżyć otłuszczenie tusz.
 W ostatnich latach prace naukowo-hodowlane nad trzodą chlewną zmierzały w kierunku poprawy mięsności, co wiąże się z obniżeniem zawartości tłuszczu. Mniejsze otłuszczenie wiąże się nie tylko z cieńszą słoniną, ale także z niższą zawartością innych rodzajów tłuszczu w tuszy wieprzowej, głównie tłuszczu śródmięśniowego, którego zawartość w organizmie świń jest pożądana i oczekiwana, zarówno przez przemysł mięsny, jak i konsumentów. Wyniki wielu badań wskazują na to, iż istnieje ujemna zależność pomiędzy zawartością tłuszczu śródmięśniowego a udziałem mięsa w tuszy. Dlatego też przy dążeniu do uzyskania wysokiej mięsności tusz produkowanych tuczników, nie należy zapominać o pozostałych cecha jakościowych tuszy.

Tags: chów trzody , mięsność trzody , trzoda