W ostatnich latach produkcja ekologiczna zdobywa coraz większą popularność, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych. Konsumenci są przekonani, że żywność ekologiczna, w tym jaja, oferuje wyższe walory prozdrowotne oraz lepszą jakość niż produkty konwencjonalne. Czy jednak jaja ekologiczne rzeczywiście spełniają te oczekiwania? W artykule przyglądamy się zarówno zaletom, jak i potencjalnym zagrożeniom związanym z produkcją jaj ekologicznych, weryfikując, czy popularne przekonania mają solidne podstawy w rzeczywistości.
Produkcja ekologiczna, organiczna, zyskuje coraz większą popularność, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych. Ma to związek z rosnącą świadomością konsumentów oraz swoistą chęcią powrotu do tradycyjnych metod produkcji żywności. Jednocześnie panuje przekonanie, że żywność ekologiczna charakteryzuje się wyższymi walorami prozdrowotnymi i sensorycznymi. Z drugiej jednak strony, zwłaszcza w kontekście żywności pochodzenia zwierzęcego, niemożliwe jest utrzymanie pełnej kontroli nad warunkami chowu i żywienia, co przekłada się na rosnący udział w rynku mniej wystandaryzowanych, zróżnicowanych pod względem składu chemicznego produktów zwierzęcych.
Rolnictwo jest podstawową działalnością człowieka, która przyczyniła się do rozwoju cywilizacji. To właśnie dzięki rolnictwu ludzie przeszli z koczowniczego trybu życia opartego na zbieractwie do osadnictwa, a następnie rozpoczęli budowy miast oraz tworzenie cywilizacji (Tauger, 2010). Przez tysiąclecia rolnictwo opierało się na kontakcie człowieka z naturą, jednak wraz z coraz bardziej prężnym rozwojem technologicznym oraz nowymi zdobyczami nauki zmieniło ono swój charakter. Stosowanie od XX w. nawozów sztucznych, chemicznych środków ochrony roślin, czy też regulatorów wzrostu sprawiło, że produkowana żywność stała się bardziej narażona na wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia środkami chemicznymi, natomiast intensyfikacja i maksymalizacja produkcji niejednokrotnie prowadziła do niedostatku w glebach składników mineralnych, czy skażenia wód (Moss, 2008; Lorenz i Lal, 2016; Devi i in., 2022).
fot. P. Jankowski
Coraz większa świadomość zarówno społeczeństwa, jak i samych rolników, co do zagrożeń płynących z intensyfikacji produkcji rolniczej sprawiła, że od lat zainteresowaniem cieszy się produkcja w systemie rolnictwa ekologicznego. Rolnictwo ekologiczne jest jednym z najbardziej restrykcyjnych systemów, jego celem jest powrót, na ile to możliwe, do pierwotnych metod produkcji żywności przy maksymalnym ograniczeniu stosowania zewnętrznych środków produkcji (Niemiec i in., 2016). Zgodnie z danymi Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w 2020 roku w Polsce funkcjonowało 22 354 gospodarstw ekologicznych (IJHARS, 2023). Co prawda dane te reprezentują wszystkie gospodarstwa ekologiczne (tj. takie, którym nadano odpowiedni numer certyfikatu) bez wyszczególniania kierunku produkcji. Należy jednak zauważyć, że w założeniu produkcja ekologiczna łączy ze sobą zarówno produkcję roślinną, jak i zwierzęcą.
Ramy produkcji ekologicznej zostały szeroko opisane w prawodawstwie zarówno krajowym jak i unijnym, jednak wszelkie zagadnienia zostały zawarte w dwóch aktach prawnych:
- Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2018/848 z dnia 30 maja 2018 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007;
- Ustawie z dnia 23 czerwca 2022 r. o rolnictwie ekologicznym i produkcji ekologicznej.
Do ekologicznej produkcji drobiarskiej wybiera się często rasy lokalne lub mieszańce ogólnoużytkowe, ze względu na lepsze przystosowanie ich do warunków środowiskowych występujących na danym terenie oraz na ich długowieczność, żywotność, odporność na choroby a także przydatność do produkcji ekologicznej i możliwość zapewnienia wysokiego dobrostanu. Wartym podkreślenia jest również fakt, że także pasza musi spełniać odpowiednie wymogi. Jak podaje Sazońska (2020) pasze muszą być wytworzone w sposób ekologiczny, a także mają pochodzić z własnego gospodarstwa, dopuszcza się jednak ich zakup z innego gospodarstwa ekologicznego.
ZOBACZ TAKŻE
Drobiarstwo niekonwencjonalnie
Dobrostan zwierząt jako jedno z kryteriów wyboru jaj ekologicznych przez konsumentów
Chów niosek, szczególnie w systemie klatkowym, jest jednym z najbardziej kontrowersyjnych tematów związanych z produkcją drobiarską. Rosnąca świadomość konsumentów, a właściwie ich przekonania co do tego w jakich warunkach utrzymywane są ptaki sprawia, że wzrasta popyt na jaja z chowu bezklatkowego. Jako główne aspekty takich wyborów i kampanii społecznych podaje się dbałość o zachowanie dobrostanu zwierząt. Podejście to, co do założenia, jest poprawne, jednak dobrostan ptaków jest pojęciem zdecydowanie bardziej złożonym.
Bez wątpienia zmniejszenie gęstości obsady oraz uzyskanie przez ptaki dodatkowej przestrzeni w postaci wybiegów wpływa pozytywnie na możliwość przejawiania przez nie naturalnych zachowań. Ponadto, możliwość żerowania na wybiegu nie tylko umożliwia uzupełnienie diety w składniki aktywne roślin, ale i zapewnia ptakom dodatkowe „zajęcie” ograniczając przejawianie zachowań agonistycznych. Twierdzenie to jest w pełni uzasadnione, ponieważ stwierdzono lepszą kondycję ogólną oraz jakość piór ptaków w chowie ekologicznym, co sugeruje ograniczenie występowania pterofagii w stadach kur niosek utrzymywanych ekologicznie (Bonnefous i wsp., 2022; Rodriguez-Aurrekoetxea i wsp., 2016). Poza tym możliwość przejawiania typowych dla gatunku zachowań pielęgnacyjnych, jak kąpiele piaskowe czy słoneczne, wpływa korzystnie na redukcję stresu u ptaków.
Z drugiej jednak strony podobne możliwości stwarzają tylko te wybiegi, w których zapewniono równomierne rozmieszczenie zasobów. W przypadku braku lub niedostatecznej ilości roślinności, miejsc do ukrycia się przed warunkami środowiskowymi, czy miejsc do kąpieli piaskowych, efekt może być wręcz odwrotny – może prowadzić do wzrostu zachowań agresywnych w efekcie konkurencji o cenne dla ptaków zasoby. Należy również zauważyć, że możliwość przebywania w środowisku zbliżonym do naturalnego może generować dodatkowe stresory. W chowie wybiegowym i ekologicznym niemożliwe jest zapewnienie ptakom stałych warunków mikroklimatycznych na optymalnym dla nich poziomie. Generuje to ryzyko przegrzania lub wychłodzenia. Ponadto w sposób istotny wzrasta zagrożenie ze strony drapieżników, co może wpływać na dobrostan ptaków. Pod względem bezpieczeństwa i zdrowotności stada należy wziąć w tym kontekście pod uwagę możliwość zakażeń chorobami zakaźnymi lub wystąpienie podwyższonego ryzyka zarażenia się przez ptaki pasożytami, co może istotnie wpłynąć nie tylko na ich dobrostan, ale również zdrowotność i produkcyjność (Bonnefous i wsp., 2022).
NOWOŚĆ!
Cechy jakości jaj ekologicznych
Wzrost świadomości konsumenckiej, a także zainteresowanie produktami lokalnymi produkowanymi z zachowaniem dobrostanu zwierząt przyczynił się do rozwoju ich ekologicznego sposobu utrzymania. W przypadku produkcji drobiarskiej, w systemie ekologicznym można utrzymywać niemal wszystkie ptaki niezależnie od kierunku ich wykorzystania, jednak największą popularnością cieszy się produkcja jaj konsumpcyjnych.
Do najważniejszych cech jaj determinujących wybory zakupowe konsumentów należy ich klasa wagowa, większe jaja są chętniej wybierane. Masa jaja podlega wpływowi takich czynników jak genotyp niosek, czy ich wiek, nie bez znaczenia jest jednak także system utrzymania. Zaobserwowano, że jaja od niosek z systemu ekologicznego mogą charakteryzować się większą masą w porównaniu z jajami z systemu ściółkowego klatkowego, czy wybiegowego (Sokołowicz i in., 2018a; Clerici i in., 2006). Jaja z chowu ekologicznego mogą się także odznaczać wyższą wytrzymałością, gęstością i masą skorup w porównaniu do jaj pochodzących od ptaków utrzymywanych konwencjonalnie. Küçükyı-lmaz i in. (2012) wykazali, że w cyklu rocznym skorupy jaj od kur z chowu ekologicznego miały większą masę niż te w jajach od niosek utrzymywanych w klatkach. Największą różnicę odnotowano w sezonie jesiennym, co mogło wynikać z najniższej nieśności ptaków i faktu przełożenia się ilości jaj na ich wielkość (Mugnai i in., 2009). Również w badaniach Gornowicz i in. (2013) wykazano, że jakość skorup jaj pozyskanych metodami ekologicznymi kształtuje się na dobrym, pożądanym przez odbiorców poziomie, co może wynikać z faktu, że ptaki przebywając na wybiegach mają możliwość pobierania większej ilości elementów mineralnych, w tym wapnia, oraz syntezy witaminy D3 (Bar i in. 1999), bezpośrednio zaangażowanej w metabolizm tego pierwiastka.
Intensywność zabarwienia żółtka jest wynikiem obecności karotenoidów w paszy. Badania Sokołowicza i in. (2018a) wykazały, że system utrzymania z dostępem do zielonego wybiegu pozytywnie wpływa na barwę żółtka, a jaja od niosek z ekologicznych hodowli charakteryzowały się intensywnym i równomiernym wybarwieniem kul żółtkowych (Gornowicz i in., 2013). Istotną cechą dla konsumentów jest również procentowy udział żółtka w masie jaja. Stwierdzono, że jaja od kur z ekologicznych hodowli mają większy udział żółtka (27,29%) w porównaniu do jaj od kur z chowu klatkowego (26,73%) (Kucukyilmaz i in., 2012). Jednak że w jajach od niosek z dostępem do wybiegów częściej występują plamy krwiste, co może być spowodowane narażeniem ptaków na dodatkowe stresory, takie jak drapieżniki i hałas (Campo i in., 2012).
Wśród części konsumentów, zwolenników chowu ekologicznego panuje przekonanie, że jaja pochodzące z tego systemu charakteryzują się niższym poziomem cholesterolu oraz korzystniejszym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 w porównaniu do jaj z innych systemów utrzymania niosek. W dostępnym piśmiennictwie brakuje jednak jednoznacznego potwierdzenia tej tezy. Na pewno w chowie ekologicznym zróżnicowanie poziomu cholesterolu oraz składu kwasów tłuszczowych w żółtku jaja mogą wynikać z udziału naturalnych pasz zielonych w diecie ptaków oraz zasobności wybiegu w roślinność. Krawczyk (2009) stwierdziła, że kury z systemu ekologicznego znosiły jaja o najniższej zawartości cholesterolu (na g żółtka) w porównaniu do niosek utrzymywanych w chowie przydomowym oraz systemie intensywnym. Przeciwnie, w badaniach Minelli i in. (2007) odnotowali wyższą zawartość cholesterolu w jajach ekologicznych niż w pochodzących od niosek utrzymywanych konwencjonalnie (odpowiednio 1,26% i 1,21%).
Skład gatunkowy szaty roślinnej porastającej wybiegi może wpływać na profil kwasów tłuszczowych w żółtku, szczególnie na wzrost zawartości kwasów n-3, a obniżenie n-6 (Mugnai i in. 2014). Porównując jaja pochodzące od kur utrzymywanych w systemie ściółkowym, wybiegowym i ekologicznym stwierdzono, że zawartość kwasów n-6 (PUFA n-6) była niższa w jajach od niosek z chowu ekologicznego i wybiegowego w porównaniu z chowem ściółkowym, przy wyższej zawartości kwasów n-3. Również stosunek tych grup kwasów był korzystniejszy (Sokołowicz i in., 2018). Z uwagi na niewielką i biologicznie ograniczoną możliwość modyfikacji podstawowego składu chemicznego jaj zmiany takie dotyczą na ogół profilu lipidowego żółtek, wspomnianych kwasów tłuszczowych, czy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Część badań wskazuje, że jaja pochodzące od kur z chowu ekologicznego mogą zawierać więcej β-tokoferolu w porównaniu z jajami od niosek z systemu klatkowego (Matt i in. 2009). Mogą one też charakteryzować się wyższą zawartością witamin A i E (Sokołowicz i in., 2012), co również może wynikać z faktu pobierania przez żerujące na wybiegu nioski znajdującej się tam roślinności zawierającej związki będące prekursorami niektórych witamin. Także w przypadku koncentracji witamin w żółtku jaj nie bez znaczenia jest skład gatunkowy flory dostępnej dla ptaków. Dostępność do wysokiej jakości traw na wybiegu może skutkować dwukrotnie wyższym stężeniem witaminy K2 w żółtkach (Króliczewski, 2017).
Jaja ekologiczne a bezpieczeństwo konsumentów
Chów ekologiczny jest certyfikowanym odpowiednikiem chowu wybiegowego, co z kolei może przekładać się na poziom higieny pozyskiwanego surowca jaj czarskiego. Kontakt jaj z podłożem wybiegu, ściółką, czy niedostateczna higiena gniazd skutkuje zabrudzeniem jaj odchodami ptaków lub glebą i prowadzi do zwiększenia ryzyka skażenia mikrobiologicznego nie tylko skorup, ale i treści jaj. W tym aspekcie najczęściej wymienia się takie drobnoustroje jak: E. Coli, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus oraz Yersinia (Jones i in., 2004). Jaja z chowu ekologicznego, czy innych systemów podłogowo-wybiegowych, mogą cechować się istotnie wyższym poziomem zanieczyszczenia bakteryjnego niż jaja klatkowe (Bełkot i Gondek, 2014). Odnotowano, że jaja pochodzące od kur utrzymywanych w systemie wybiegowym i ekologicznym były zanieczyszczone w większym stopniu bakteriami z rodzaju Listeria w porównaniu do jaj pochodzących od kur utrzymywanych w zamkniętym systemie ściółkowym (Gondek i in., 2013).
Innym potencjalnym zagrożeniem dla konsumenta, wynikającym ze spożywania jaj ekologicznych, może być zawartość w nich metali ciężkich. Nioski przebywając na wybiegach mają możliwość pobierania elementów mineralnych wraz z zanieczyszczeniami znajdującymi się w glebie. Ostatnie badania wskazują jednoznacznie, że mimo ścisłej kontroli jakiej podlega rolnictwo ekologiczne, nie sposób ustrzec się zanieczyszczeniom, szczególnie tym, których transmisja w środowisku jest znacząca. Ostatnie badania (Drabik i wsp., 2024) wskazują, że nawet w przypadku oddalenia gospodarstw ekologicznych od głównych emiterów zanieczyszczeń, stężanie metali ciężkich w jajach ekologicznych może być istotnie wyższe w porównaniu do tego odnotowanego z jaj z chowu klatkowego.
Chów ekologiczny i surowce z niego pochodzące stanowią swoisty kompromis między ochroną środowiska i ekstensyfikacją, a zachowaniem produkcyjności agroekosystemów. Z założenia rolnictwo ekologiczne ma na celu zrównoważony, harmonijny rozwój z zachowaniem wysokiej dbałości o walory przyrodnicze. Produkcja drobiarska w tych warunkach z jednej strony zapewnia ptakom możliwość przejawiania naturalnych zachowań podnosząc poziom ich dobrostanu, z drugiej jednak strony rozwiązanie to limituje możliwość kontroli nad jakością i bezpieczeństwem pozyskiwanych z tego systemu surowców. W chwili obecnej zanieczyszczenie środowiska z różnych źródeł oraz brak możliwości zapobiegania ich transmisji w środowisku stanowią poważny problem nie tylko sam w sobie, ale również w kontekście rolnictwa ekologicznego. W tej sytuacji mimo zachowania wszystkich norm, nie zawsze możliwe jest ograniczenie zawartości np. metali ciężkich. Ostatnie badania sugerują, że aby w pełni wykorzystać walory surowców ekologicznych konieczne jest ich pozyskanie z gospodarstw, które nie tylko prowadzą działalność ekologiczną, ale również są zlokalizowane w miejscach, gdzie możliwość obecności niezależnych od producentów zanieczyszczeń, jest ograniczona.
- Popularność produkcji ekologicznej: Produkcja ekologiczna zyskuje na popularności w krajach rozwiniętych ze względu na rosnącą świadomość konsumentów i preferencje powrotu do tradycyjnych metod produkcji żywności.
- Zalety produkcji ekologicznej: Produkcja jaj w systemie ekologicznym często wykorzystuje rasy lokalne, które lepiej przystosowują się do środowiska, są bardziej odporne na choroby, a ich pasza musi spełniać ekologiczne standardy.
- Dobrostan zwierząt: Konsumenci coraz częściej wybierają jaja ekologiczne, ponieważ uważają, że zapewniają one wyższy dobrostan zwierząt, co jest widoczne w lepszej kondycji ptaków i ich naturalnych zachowaniach.
- Wyzwania związane z wybiegami: Choć wybiegi ekologiczne pozwalają na przejawianie naturalnych zachowań, mogą również wiązać się z ryzykiem, jakim są stresory środowiskowe i drapieżniki.
- Jakość jaj ekologicznych: Jaja z chowu ekologicznego mogą charakteryzować się większą masą, lepszą jakością skorup, wyższą zawartością niektórych witamin oraz bardziej korzystnym profilem kwasów tłuszczowych.
- Zanieczyszczenie jaj: Produkcja ekologiczna niesie ryzyko wyższego zanieczyszczenia mikrobiologicznego i obecności metali ciężkich w jajach, co wynika z kontaktu ptaków z glebą na wybiegach.
- Kompromis ekologiczny: Produkcja ekologiczna stanowi kompromis pomiędzy ochroną środowiska a zachowaniem efektywności produkcji rolniczej, mimo że wiąże się z pewnymi zagrożeniami.
