Agnieszka Wilczek-Jagiełło
Jaja są uznawane za niezwykle wartościowe produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, często określane mianem „superproduktu” lub wzorcowego źródła białka. Z nich także powstają pisklęta podczas niezwykłego 21-dniowego cyklu rozwojowego zapłodnionego jaja.
Występowanie jaj pomarszczonych i zdeformowanych to efekt chorób zakaźnych
Sam proces formowania jaja w układzie rozrodczym kur jest niezwykle złożonym procesem trwającym około 24-26 godzin. W dużym uproszczeniu, w tym czasie w jajniku wyodrębnia się żółtko, które stopniowo otaczane jest białkiem, błonami pergaminowymi oraz wapienną skorupą. Na każdym etapie tego procesu może dochodzić do szeregu zakłóceń spowodowanych niewłaściwym żywieniem, chorobami, stresem środowiskowym, czy też chociażby defektami genetycznymi. Wszelkie błędy popełniane w zakresie żywienia, utrzymania i zarządzania stadem najczęściej łatwo stają się widoczne właśnie w wyglądzie zewnętrznych lub wewnętrznych struktur jaj.
Jednym z najczęściej spotykanych defektów jaj jest zbyt cienka lub też miękka skorupka jaj. Wiemy, że skorupa jaj jest zbudowana w 98% z węglanu wapnia z niewielkim dodatkiem fosforu i magnezu. Zbyt cienka skorupa jaj może więc wskazywać na niedobory żywieniowe w zakresie wapnia (Ca) lub też witaminy D3, która odpowiedzialna jest m.in. za wchłanianie wapnia w jelitach ptaków. Ważna jest jednak nie tylko sama podaż składników mineralnych, ale także ich wzajemne proporcje. Przykładowo, nadmierna podaż fosforu i magnezu może zakłócać wchłanianie wapnia. Prawidłowy stosunek wapnia (Ca) do fosforu (P) w diecie kur niosek powinien wynosić od 2 : 1 do nawet 4 : 1 w szczycie nieśności. Poza tym, problem słabych skorupek może być rezultatem stresu cieplnego lub też może występować w stadach niosek w początkowym okresie ich nieśności lub też przeciwstawnie – u niosek starych, u których rezerwy wapnia mogą być znacznie uszczuplone. Za nieprawidłową mineralizację skorupek jaj może odpowiadać także pasza skażona mykotoksynami, co obecnie jest – niestety – zjawiskiem bardzo częstym. Aflatoksyna jest mykotoksyną, która uszkadza wątrobę odpowiedzialną m.in. za metabolizm witaminy D3 oraz produkcję białek transportujących wapń. W rezultacie do jajowodu trafia za mało wapnia, co skutkuje miękką lub cienką skorupą.
Kolejnym defektem w budowie jaj jest to, gdy są one pozbawione wapiennej skorupki. Jaja takie mają wygląd transparentny, a okryte są jedynie błoną. Wada ta może być to rezultatem narażenia niosek na działanie silnego i nagłego stresora. Często dotyczy także bardzo młodych niosek oraz stad z zaburzeniami w zakresie żywienia mineralnego, zwłaszcza w zakresie wapnia, fosforu i magnezu. W walce z powyższym defektem może pomóc poprawa warunków bytowych ptaków i ograniczenie oddziaływania czynników stresowych tj. nieodpowiednia temperatura środowiska, oświetlenie, nadmierne zagęszczenie ptaków, nagłe zmiany w zakresie żywienia i pojenia niosek itd.
Jajo bez skorupki... Wada ta może być rezultatem narażenia niosek na działanie silnego i nagłego stresora
Skorupki popękane i z widocznymi uszkodzeniami to najczęściej rezultat błędów w zakresie zarządzania i organizacji fermy. Problem często wynika z nadmiernego zagęszczenia niosek, a także niewłaściwej konstrukcji gniazd nieśnych, czy też – zwłaszcza w mniejszych stadach- nieregularnego zbierania jaj. Uszkodzenia skorupek jaj mogą być również rezultatem ich dziobania przez nioski, które to z kolei może wynikać z niedoboru wapnia, fosforu, białka w diecie, stresu, nudy lub też zbyt jasnego, jaskrawego oświetlenia w kurniku.
W chowie kur niosek możemy się także spotkać z problemem jaj, które są zniekształcone lub pomarszczone. Defekt ten często ma związek z występowaniem w stadzie chorób zakaźnych tj. zakaźne zapalenie oskrzeli (wirus uszkadza jajowód, a to powoduje, że skorupka wygląda jakby była pofalowana lub pomięta), syndrom spadku nieśności (jaja zniekształcone lub miękkie, bezskorupkowe), rzekomy pomór drobiu (skorupka krucha, cienka, zniekształcona), ptasia grypa (skorupa zniekształcona, chropowata, odbarwiona), mykoplazmozy (bakterie te uszkadzają jajowód co prowadzi do zmienionej struktury skorupy, pęknięć, nietypowych kształtów jaj), zakaźne zapalenie krtani i tchawicy (jaja cienkie, zniekształcone, pęknięcia). Występowanie zniekształceń skorup jaj może być również rezultatem stresu, młodego wieku niosek (niedojrzałość układu rozrodczego), niedoborów mineralnych w zakresie wapnia, fosforu i manganu, ale także obecności krwiopijnych pasożytów. Ptaszyniec ptasi może prowadzić do anemii, spadku nieśności i słabej jakości skorupek jaj.
- Nadmiar wapnia też szkodzi
Choć wapń jest potrzebny do budowy skorupy, jego nadmiar w paszy może powodować jaja z szorstką skorupką lub białymi plamkami. - Pasożyty mogą pogorszyć jakość jaj
Krwiopijny pasożyt – ptaszyniec ptasi – może powodować u kur anemię, spadek nieśności i gorszą jakość skorupek. - Kolor żółtka zależy od diety kury
Intensywnie pomarańczowe żółtko pojawia się dzięki pigmentom z paszy, np. kukurydzy, lucerny czy płatków nagietka. - Krwawe plamki w jajku nie zawsze oznaczają chorobę
Małe plamki krwi w jajku mogą powstać przez uszkodzenie drobnych naczyń krwionośnych podczas owulacji. - Cienka skorupka zwiększa ryzyko bakterii
Jaja z cienką lub pękniętą skorupką łatwiej ulegają skażeniu mikrobiologicznemu, co może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. - Podwójne żółtko powstaje przez podwójną owulację
Jaja z dwoma żółtkami powstają, gdy kura uwolni dwa żółtka prawie jednocześnie. Są bezpieczne do jedzenia, ale nie nadają się do wylęgu piskląt. - Stres może spowodować jaja bez skorupki
Silny stres u kur (np. hałas, zła temperatura, nagłe zmiany w żywieniu) może sprawić, że znoszą jaja bez twardej skorupy – tylko w błonie, które wyglądają prawie jak przezroczyste.
Wielokrotnie wspomniano już powyżej o bardzo ważnej roli wapnia w prawidłowym kształtowaniu się skorupki jaj. Z podażą tego makroelementu nie można jednak przesadzać. Nadmierna podaż wapnia także może prowadzić do błędów w budowie skorupy. Kury otrzymujące nadmierną ilość wapnia w diecie mogą znosić jaja o szorstkiej skorupce z obecnymi malutkimi wybrzuszeniami lub też jaja o specyficznym wybarwieniu skorupki (białe cętki, plamki). Przyjmuje się, że prawidłowa suplementacja wapniem powinna wynosić 3,5% do 4% (35-40 g/kg paszy), co oznacza, że kura powinna dziennie pobrać 3,5 do 4,5 g. wapnia.
Wśród zdeformowanych jaj możemy znaleźć również takie, które są spłaszczone po jednej stronie. Może to wynikać z dużej ilości jaj w jajowodzie lub podwójnej owulacji, a tym samym wywieranego nadmiernego ciśnienia. Takie jednostronnie spłaszczone jaja częściej są znoszone przez młode nioski w warunkach oddziaływania czynnika stresowego. Poprawa warunków środowiskowych i prawidłowe zarządzanie stadem powinny pomóc w wyeliminowaniu tej wady jaj.
Bardzo często spotykamy się z jajami, których skorupki są zanieczyszczone odchodami. Sytuację taką zdecydowanie częściej rozpatruje się w kategorii zaniedbań higienicznych. Zdecydowanie warto jednak spojrzeć na zanieczyszczenia jaj odchodami jako problem stad, w których występują pewne zaburzenia w zakresie trawienia i wchłaniania składników odżywczych. W powyższej sytuacji warto rozważyć poprawę diety kur, aby odchody ich były mniej wodniste. Skorupki jaj mogą być także zanieczyszczone krwią. Zazwyczaj jest to jednak sytuacja przejściowa i dotyczy niosek wchodzących w nieśność. Problem smug krwi na skorupkach jaj dotyka zwłaszcza młode nioski o nadmiernej masie ciała.
Wiele chorób obecnych w stadzie może rzutować także na zmieniony wygląd „wewnętrznych” składników jaja. Wodniste białko może wynikać z negatywnego wpływu wielu czynników, spośród których najczęściej wskazuje się na: wiek niosek i stres wysokich temperatur. W eliminowaniu tego niekorzystnego zjawiska pomocne może być zadbanie o prawidłową wentylację kurnika zwłaszcza w okresie letnich upałów.
Obecność krwawych plamek w jajach można ograniczyć dzięki odpowiedniemu żywieniu kur oraz właściwemu zarządzaniu stadem. Ważne jest dostarczanie witamin, szczególnie A, K i C, które wspierają zdrowie układu rozrodczego i uszczelniają naczynia krwionośne. Istotne jest także ograniczanie stresu u kur oraz odpowiednia selekcja genetyczna niosek.
Dobrze znaną wada jaj jest obecność tzw. krwawych plamek w ich wnętrzu. Jest to w dużej mierze wada rzutująca na negatywny odbiór produktu przez konsumentów, a związana jest z uszkodzeniem drobnych naczyń krwionośnych w trakcie uwalniania żółtka z jajnika w procesie owulacji. Defekt może wynikać z czynników genetycznych, ale również z niedoborów żywieniowych, zwłaszcza w zakresie witamin. Eliminację problemu krwawych plamek we wnętrzu jaja można osiągnąć zwiększając podaż witamin, a zwłaszcza witaminy A, która dba o funkcjonowanie nabłonków, w tym również tych wyściełających układ rozrodczy. Ponadto, warto przyjrzeć się diecie kur pod kątem witaminy K mającej udział w syntezie czynników krzepnięcia krwi (nazywana także witaminą koagulacji) oraz witaminy C odgrywającej kluczową rolę w utrzymaniu zdrowia naczyń włosowatych (kapilar), poprzez wpływ na ich wzmocnienie, uszczelnienie i elastyczność. Ze względu na genetyczne podłoże problemu warto rozważyć wybór niosek właśnie pod kątem eliminacji występowania tego defektu jaj.
Za niedoskonałe uznaje się także jaja zawierające podwójne żółtko. Powstają one w wyniku prawie jednoczesnego uwolnienia dwóch żółtek do jajowodu kury. Jest to tzw. proces podwójnej owulacji. Pod względem odżywczym i zdrowotnym jaja te nie stanowią zagrożenia dla konsumenta. Zazwyczaj nie są także odpychające pod względem wizualnym, a stanowią swego rodzaju ciekawostkę dla nabywców. Pomimo tego, jaja z podwójnym żółtkiem nie nadają się do zastosowania jako jaja wylęgowe i z tego powodu dąży się do ograniczenia ich występowania u kur nieśnych m.in. poprzez kontrolowanie programu świetlnego, zbalansowane żywienie zapobiegające otłuszczaniu niosek i występowaniu zaburzeń hormonalnych, zminimalizowanie występowania stresu na fermie oraz uważną, genetyczną selekcję przyszłych niosek.
Jaja dwużółtkowe powstają w wyniku prawie jednoczesnego uwolnienia dwóch żółtek do jajowodu kury
Dla większości konsumentów pożądaną barwą żółtka jest żółto – pomarańczowa. Dla wzmocnienia efektu wybarwienia żółtek nioskom podaje się specjalną paszę wzbogaconą w naturalne (kukurydza, lucerna, płatki nagietka), jak również syntetyczne barwniki (np. kantaksantyna). Niekiedy postępowanie takie nie przynosi jednak oczekiwanych rezultatów. Za zbyt blade żółtka może odpowiadać niewłaściwa dieta zbudowana na paszy niskiej jakości np. zawierająca zjełczałe tłuszcze. Problemem mogą być także zmiany chorobowe w obrębie jelit zaburzające prawidłowe wchłanianie składników odżywczych, w tym także pigmentów.
Jakość jaj ma ogromne znaczenie, zarówno dla ich producentów, jak również konsumentów. Prawidłowo zbudowane jaja z twardą, dobrze wybarwioną skorupką, bez jakichkolwiek pęknięć i skaz lepiej się sprzedają. Jednak wygląd zewnętrzny to w przypadku jaj nie jest wszystko. Musimy bowiem mieć na uwadze, że jaja z zbyt cienką skorupką i skłonnością do jej pęknięć łatwiej ulegają skażeniu mikrobiologicznemu stanowiąc tym samym realne zagrożenie dla zdrowia ich konsumentów.
Warto więc z dużą uwagą przyglądać się wyglądowi wyprodukowanych na fermie jaj zarówno po to, aby były one wizualnie atrakcyjne i bezpieczne dla konsumentów, ale również po to, by przyjrzeć się zdrowiu kur niosek. Jaja są bowiem jak księga, z której możemy się bardzo wiele dowiedzieć o statusie zdrowotnym ptaków.
Ten artykuł pochodzi z magazynu Hodowca Drobiu 3/2026
