Archiwum
Wyróżniki jakości kulinarnej mięsa wołowego
Anna Wilkanowska
Uniwersytet w Molise (Włochy)
W dobie konkurencji, na rynku oferowany jest szeroki asortyment mięsa i jego przetworów. Stosowany surowiec powinien cechować się dobrą, stabilną i wyrównaną jakością. Termin „jakość mięsa” jest trudny do zdefiniowania. W nauce o mięsie obiektywna ocena jakości opiera się na analizach fizykochemicznych i testach sensorycznych, dotyczy cech, które w świeżym surowcu nie są dostrzegalne dla konsumenta, jak skład chemiczny, wartość odżywcza czy parametry przydatności kulinarnej. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określa barwa, ilość widocznego tłuszczu (marmurkowatość), konsystencja i zapach. Tymczasem, o właściwościach kulinarnych wołowiny decydują wyróżniki sensoryczne mięsa, oceniane po obróbce cieplnej, takie jak: kruchość, zapach, smakowitość oraz soczystość.
